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Wer das arglos in einem Wiener Beisl bestellt, ist womöglich irritiert, wenn er auf seinen Teller blickt. Ein Butterschnitzel ist nämlich kein Schnitzel, das in Butter gebraten wurde, sondern ein besonders zartes Fleischküchlein. Butterschnitzel werden aus Kalbfleisch zubereitet und zuerst in Butterschmalz gebraten, dann aber in Fleischbrühe gedünstet, wobei Butterflöckchen, die man dazu gibt, dafür sorgen, dass das "Schnitzel" tatsächlich schön saftig und buttrig schmeckt. Nicht gerade Schlankheitskost, versteht sich, aber köstlich.
Zutaten für 4 Personen:
- 700 g Kalbfleisch (am besten vom Hals, den Metzger bitten, es durch den Wolf zu drehen)
- 2 Semmeln
- ca. 1/8 l Milch
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 1 Händchen voll Petersilienblätter
- 2 Eier
- 150 g dicke Sahne (Schmand oder Crème fraîche)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- geriebene Zitronenschale
- 2 Pimentkörner
- abgeriebene Zitronenschale
- eventuell eine Prise Cayennepfeffer oder scharfes Paprikapulver
Außerdem:
- Semmelbrösel zum Wenden
- 2 EL Butterschmalz zum Braten
- 50 g Butter für Flöckchen
- 1/8 l Fleischbrühe
- 1 kleines Glas Weißwein
- Zucker
- einige Spritzer Zitronensaft
Zubereitung:
- Das Kalbfleisch in eine Schüssel geben. Die Semmeln in Würfel schneiden, in einer kleinen Schüssel mit der heißen Milch beträufeln, zugedeckt zehn Minuten einweichen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in einer kleinen Pfanne mit einem Löffel Butter weich dünsten. Am Ende die fein gehackte Petersilie untermischen.
- Tipp: Die Zwiebel mit der Butter mit Klarsichtfolie oder einem Teller zugedeckt in der Mikrowelle weich dünsten: zwei Minuten auf höchster Stufe.
- Kalbfleisch, Semmel, Zwiebel und Petersilie innig vermischen, dabei 50 Gramm Schmand oder Crème fraîche sowie die Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, den zerriebenen Pimentkörnern und mit Zitronenschale kräftig würzen. Auch eine Prise Cayennepfeffer oder Rosenpaprika passen gut.
- Die Fleischmasse mit den Händen tüchtig durchkneten, dann handtellerkleine, eher ovale Küchlein (Laaberln) daraus formen. Mit angefeuchteten Händen geht das am besten. In Semmelbröseln wenden, bis sie zart davon überhaucht sind, überschüssige Brösel abschütteln.
- In einer Pfanne in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten appetitlich braun braten. Herausheben und nebeneinander in eine feuerfeste, flache Form setzen, Butterflöckchen obenauf verteilen und in den 180 Grad Celsius (Heißluft oder 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze) heißen Backofen stellen.
- Nach fünf Minuten, sobald die Butter geschmolzen ist, mit Brühe ablöschen und weitere fünf bis zehn Minuten im Ofen schmoren.
- In der Zwischenzeit Bratenfett abgießen und den Bratenfond mit Wein ablöschen, restliche Sahne (Crème fraîche oder Schmand) zufügen und einkochen. Am Ende noch den in der Bratenform gesammelten Saft zufügen und nochmals miteinander einkochen. Die Soße mit Zitronensaft, Zitronenschale, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Butterschnitzel mit der Soße übergießen und zu Tisch bringen.
Beilage: Kartoffelpüree. Dafür mehlige Kartoffeln gar kochen, pellen und durch die Presse in heiße Milch drücken, die mit Salz und Muskat gewürzt ist. Ein Stück Butter darin schmelzen, das Püree mit dem Kochlöffel oder einer Gabel aufschlagen.
Außerdem passt dazu: Blumenkohl mit Butterbröseln. Die Blumenkohlröschen dafür in Salzwasser bissfest kochen. Semmelbrösel in etwas Butter so lange rösten, bis sie sanft bräunen und duften. Über die abgetropften heißen Blumenkohlröschen geben und heiß servieren.
Getränk: ein Sauvignon Blanc, möglichst aus der Steiermark