Backduell: Master Yoda’s Vision gegen Indian Summer Roll

Indian Summer Roll

Vorgestellt von Regina Feldmann

Zutaten

Salz
6 Eier
60g Butter
160g Roh-Rohrzucker
200g Feinzucker
1 TL Zimtpulver
1 Vanilleschote
80g Mehl
3 EL Speisestärke
100g gemahlene Haselnüsse
200g gehackte Walnüsse
1/2 kl. Hokkaido-Kürbis (ca. 400g netto)
250g Sahne
1 Pck. Sahnesteif
400g Mascarpone
2 EL Puderzucker
40 Physalis
3 unbehandelte Orangen
1 unbehandelte Zitrone
1 Tafel Zartbitterschokolade
(heißes) Wasser

Zubereitung

Backofen auf 165°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem Pinsel oder Küchenpapier eine dünne Schicht Butter auf das Papier auftragen. Hokkaido-Kürbis waschen, entkernen und die Hälfte (ca. 400g mit Schale) in ca. 2x2cm große Stücke schneiden und im Backofen 15-20 Minuten garen bis er weich ist. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Zusammen mit ca. 100ml heißem Wasser sehr fein pürieren und zur Seite stellen.
Zitronenabrieb herstellen und die Zitrone auspressen. Orangenabrieb von einer Orange herstellen und diese auspressen. Die beiden übrigen Orangen filetieren. Walnüsse in einer Pfanne anrösten und ca. 50g Butter hinzufügen. 2 EL Puderzucker darüber sieben und kurz karamellisieren. Auf einem Teller erkalten lassen.

Für den Biskuitteig Eier trennen und das Eiweiß mit 1 EL Zitronensaft und einer Prise Salz steif schlagen. Rohrohrzucker einstreuen und erneut steif schlagen.
Die Eigelbe mit Zimt und Vanillemark verquirlen. Vorsichtig unter die Eiweißmasse heben.
Mehl mit 2 EL Stärke und Haselnüssen trocken mischen und portionsweise unter die Eimasse heben. Abschließend etwa die Hälfte der erkalteten Kürbismasse vorsichtig unterheben.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen 15-20 Minuten backen. Danach auf ein gezuckertes Küchentuch stürzen, mit Hilfe des Tuchs zügig einrollen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Creme-Füllung 400g kalte Mascarpone mit 50g flüssiger Sahne aufschlagen.
200g kalte Sahne mit einem Päckchen Sahnesteif und 100g Feinzucker steif schlagen. Die Sahne zusammen mit dem Abrieb von Orange und Zitrone unter die Mascarpone heben und kalt stellen.

Für die Frucht-Füllung den Orangensaft mit 100g Feinzucker und der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Den übrigen Zitronensaft, die Orangenfilets und ca. 30 halbierte Physalis hinzufügen und ca. 5 Minuten einkochen. Die restliche Kürbismasse einrühren.
Durch ein Sieb passieren und dann in einem Topf ca. 10g Butter hinzufügen und nochmal kurz aufkochen. Von der Platte nehmen. 1EL Stärke mit 2EL Wasser auflösen und zügig in die heiße Masse einrühren. In eine Schüssel füllen und kalt stellen.

Zum Zusammenfügen den erkalteten Teig vorsichtig ausrollen. Zuerst das Orangen-Kürbis-Physalis-Kompott auf den Biskuit streichen. Danach die Mascarponecreme darüber streichen, ein bisschen für die Dekoration übrig behalten. Die karamellisieren Walnüsse darauf verteilen, ein paar für die Dekoration übriglassen.
Nun mit Hilfe des Küchentuchs alles wieder einrollen. Mit der "Naht" nach unten mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Danach die kalte Rolle an beiden Enden begradigen. Zartbitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen und mit Hilfe einer Gabel/Tülle dekorativ auf den Kuchen bringen. Die restliche Mascarponecreme mit dem Spritzbeutel in kleinen Blumen aufbringen und diese mit den übrigen Physalis und karamellisierten Walnüssen dekorieren.

Master Yoda’s Vision

Vorgestellt von Jan Patrick Behmer

Zutaten

Für den Butterstreusel-Boden

70g Mehl
30g Haselnüsse geröstet und gemahlen
60g Butter (Zimmertemperatur)
60g Zucker
1x Prise Kakao
1x Prise Salz
1x Prise Speisestärke

Für den Hokkaidokürbis

400g Hokkaido in Spalten geschnitten
4x Prise Salinensalz
20g Zucker

Für die Mascarpone-Orangen-Creme

250g Mascarpone
1 Eigelb
50g Sahne
75g Zucker
16g Vanillezucker
Orangenabrieb einer unbehandelten Orange
Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone
1x Prise Sahnesteif

Für die karamellisierten Walnüsse

50g Walnüsse
25g Zucker

Für die Dekoration

1x Prise Zimt
2x Physalis

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Butterstreusel-Boden Mehl mit gerösteten gemahlenen Haselnüssen, Butter, Zucker, Kakao, Salz und Speisestärke in einer Schüssel mit einem Handmixer zu einem Streusel-Teig vermengen. Dann die Streusel auf einem Backblech locker zu
einem Boden zusammendrücken, jeweils in der Form von einer Kürbisspalte (Halbmond-förmig) ca. 5mm dick. Den Boden für ca. 30 Minuten schön knusprig backen.
Den Hokkaido-Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und ca. 5mm dicke Scheiben/Spalten schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Wasser andünsten, sodass sie weich werden. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen und das restliche Wasser wegschütten. Dann den Zucker in der Pfanne karamellisieren, und das Salinensalz gleichmäßig verteilen (Salted Caramel). Die Kürbisspalten kurz darin von einer Seite (Oberseite) blanchieren und anschließend auf einem Backpapier, mit der karamellisierten Seite oben, auskühlen lassen.
Für die Mascarpone-Orangen-Creme Mascarpone mit Eigelb, Sahne, Zucker, Vanillezucker Orangenabrieb, Zitronenabrieb und Sahnesteif in einer Schüssel mit dem Handmixer vermengen.
Für die karamellisierten Walnüsse Zucker in der Pfanne karamellisieren, Walnüsse hinzugeben, wenden und anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen.

Die karamellisierten Kürbisspalten nochmal in kleine Dreiecke schneiden und diese aufgefächert auf dem Streuselboden verteilen. Darauf die Mascarpone-Orangen-Creme aufdressieren. Einen Hauch von Zimt darauf verteilen und mit den karamellisierten Walnüssen und filetierten Physalis ausdekorieren.