Fett ist gesund! Echt?!

Auch tierische Fette sind gut für den Körper

Dass wir nur mit Fett bestimmte Vitamine (Provitamin A, D, E und K) im Körper aufnehmen können, ist bekannt.

Jahrzehntelang galten Pflanzenfette mit ihrem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu tierischen Fetten als gesünder. In den letzten Jahren wurden dann auch die herzschützenden Wirkungen der Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in fetten Fischen wie Heilbutt, Lachs, Makrele und Hering stecken, hoch gepriesen.

Mittlerweile sind auch die anderen tierischen Fette rehabilitiert. So gelten einige Milchfette als antibakteriell wirkend, andere sogar als krebshemmend. Gesättigte Fettsäuren können den Körper sogar beim Zellaufbau unterstützen. Fette helfen dem Immunsystem bei der Abwehr von Keimen, halten Körperzellen elastisch und schützen unsere Adern.

Mit Fett im Kampf gegen Krebs

Einige Krebsforscher setzen auf eine extrem fettreiche Ernährung zur Bekämpfung von Krebszellen. Denn Krebszellen brauchen Zucker, um sich mithilfe der daraus gewonnenen Energie im Körper auszubreiten. Da gesunde Zellen ihre Energie genauso gut aus Fett gewinnen, sollen mit dem Verzicht auf Zucker und Kohlenhydrate und dem Essen einer fettreichen Ernährung die Krebszellen ausgehungert werden. Diese sogenannte ketogene Diät wird allerdings von manchen Ernährungswissenschaftlern kritisch betrachtet.

Mit Fett kann man abnehmen

Auch wenn Fett viele Kalorien hat (100 Gramm Fett hat ca. 900 Kalorien) muss Fett nicht gleich fett machen. Denn mit mehr Fett im Essen sind wir satter, zufriedener und essen insgesamt idealerweise weniger.

In einer Studie der Fachhochschule Münster haben Probanden in der Kombination von Pflanzenölen (4 EL am Tag) mit viel Gemüse, Salat und Vollkornprodukten sehr gute Abnehmerfolge erzielt. Wichtig dabei: Maß halten und die Kalorienaufnahme pro Tag in Grenzen halten. Denn Übergewicht ist in erster Linie auf ein Zuviel der Gesamtmenge an Kalorien zurückzuführen. Einsparmöglichkeiten gibt es viele: So können beispielsweise 200g Bratkartoffeln mit 330 kcal leicht durch 200g Backkartoffeln mit lediglich 140 kcal ersetzt werden.

Gefahr durch künstliche Transfette

Nur eine Art von Fett, die sogenannten künstlichen Transfette, sind ausgesprochen ungesund – da sind sich alle Experten einig.
Künstliche Transfette können in Backwaren, Frühstücksflocken, Keksen, Fertigsoßen, Brotaufstrichen, Fertig-Pizza, Tütensuppen und in vielen frittierten Nahrungsmitteln stecken. Künstliche Transfette entstehen bei der Härtung von Fetten oder auch dem starken und vor allem mehrfachen Erhitzen von Pflanzenölen.

Künstliche Transfette lagern sich an den Zellwänden ab, was das Risiko für Schlaganfälle, Herz-Kreislauf-Krankheiten und Herzinfarkt deutlich erhöht, erklärt Ökotrophologin Antje Gahl, von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Wer regelmäßig 5 Gramm künstliche Transfette, wie sie in einer Portion Pommes Frites stecken können, zu sich nimmt, erhöht das gesundheitliche Risiko bereits um 25 Prozent.

Natürliche Transfette dagegen, wie sie in tierischen Produkten zu finden sind, sind nicht ungesund.

Problemgruppe: junge Männer

Rund zehn Prozent der deutschen Bevölkerung essen zu viele künstliche Transfette. Vor allem junge Männer im Alter von 18 bis 25 Jahren sind eine Risikogruppe – hier nimmt nahezu jeder Dritte dauerhaft zu viel Transfette zu sich.

Kein Grenzwert – keine Deklarationspflicht

Sich vor künstlichen Transfetten zu schützen, ist schwierig, denn in Deutschland gibt es weder einen Grenzwert noch eine Deklarationspflicht.

Zwar hat sich die deutsche Industrie 2012 selbst verpflichtet, die künstlichen Transfett-Werte in den von ihr hergestellten Lebensmitteln zu senken. So enthielt Margarine Mitte der 1990er Jahre zwischen 17-22% der schlechten Transfette, mittlerweile sind es weniger als 2%. Allerdings gilt dies nicht für Margarinen-Sorten, die aus nur einer Sorte Öl hergestellt werden (z.B. Sonnenblumenmargarine). Um sie streichfähig zu machen, muss ein Teil des Öls teilgehärtet werden, was unvermeidbar höhere Transfett-Werte mit sich bringt.

Und: Viele industriell erzeugten Nahrungsmittel stammen nicht unbedingt aus Deutschland und innerhalb der EU gibt es massive Unterschiede beim Transfettgehalt. Vor allem in Osteuropa ist die Belastung noch hoch. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat festgestellt, dass dort zum Teil täglich 30 Gramm Transfette verzehrt werden.

Die WHO fordert, Transfette weitgehend aus der Nahrung zu verbannen. Gesetzliche Verbote, wie sie in einigen EU-Ländern existieren, hätten sich als "höchst effektiv" erwiesen, den Konsum industriell erzeugter Transfette zu reduzieren, so die WHO.

Andere Staaten haben einen Grenzwert

Die krankmachende Wirkung der künstlichen Transfettsäuren ist Wissenschaftlern schon seit Jahrzehnten bekannt. Einige Staaten wie Dänemark, Dänemark, Österreich, Ungarn, Norwegen, Schweiz und die USA haben reagiert und eine gesetzliche Obergrenze eingeführt. In Deutschland dagegen müssen Transfettsäuren nicht einmal gekennzeichnet werden. Somit können Verbraucher den Transfettgehalt ihres Essens nicht selbst feststellen. Die Europäische Union diskutiert über die Errichtung eines Grenzwerts, ist aber noch nicht zu einem abschließenden Urteil gekommen.

Bester Schutz vor krankmachenden Transfettsäuren: selber kochen

Solange es keinen EU-verbindlichen Grenzwert für Transfette gibt, ist der sicherste Weg zur Vermeidung von Transfetten, sein essen selber zu kochen. Denn wer selber kocht, bäckt, brät und frittiert, hat es selbst in der Hand, die Entstehung von künstlichen Transfetten zu verhindern. Damit die Nahrung so gesund wie möglich bleibt, sollte man ein paar Punkte beachten:

Zum scharfen Anbraten eignen sich vor allem die hitzebeständigen Kokosfette als auch speziell als Bratöl deklarierte Pflanzenöle, in denen der Anteil von Ölsäure hoch ist. Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfiehlt insbesondere das Rapsöl, da es in der Küche universell einsetzbar und zugleich kostengünstig ist und es viele wertvolle, einfache und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält.