Abendessen im Pop-up-Restaurant auf dem Biohof

Viersen | Heimatliebe

Stand: 20.09.2023, 07:47 Uhr

Auf dem Stautenhof in Willich ist heute nichts so, wie es sonst ist. Mitten auf dem Hof ist ein blauer Pavillon aufgebaut, darunter steht eine Kochstelle. Und mittendrin ein Mann in einem weißen Hemd und mit Jeans. "Ich stelle mich mal kurz vor: Mein Name ist Christian Krüger", sagt er. "Herzlich Willkommen zu Regiotable!"

Der 43-Jährige hebt sein Glas und begrüßt damit die 20 Gäste, die er hier heute bekochen will. Gar nicht so einfach, denn Krüger hat nur für einen einzigen Abend eine kleine Küche aufgebaut und den Hofladen kurzerhand zum Speisesaal umfunktioniert. Doch nicht jeder Biohof hat einen Hofladen oder einen anderen Raum, in dem problemlos 20 Gäste speisen können.

"Wir haben auch schon im Kuhstall zu abend gegessen." Christian Krüger, Koch

Egal, wo am Ende des Abends gegessen wird: Krüger bringt ein komplettes Restaurant auf die Höfe. "Das ist natürlich ein extrem großer logistischer Aufwand", erzählt er.

Fünf Gänge auf dem Biohof

Früher hat Krüger als Sternekoch in der Gastronomie gearbeitet. Jetzt sucht er eine neue Herausforderung. Deshalb hat er gemeinsam mit Ehefrau Swetlana den "Regiotable" gegründet. Für ihn ist das Konzept ein Experiment. Insgesamt acht Mal kocht Krüger dafür auf verschiedenen Biohöfen am Niederrhein. An jedem Abend werden maximal 20 Gäste mit einem fünfgängigen Menü bewirtet.

Kurz bevor die Gäste eintreffen, zieht es Krüger jedes Mal auf die Felder und in die Gewächshäuser der Höfe. Dafür zieht er Gummistiefel an und stapft dann zielsicher los. "Die meisten Köche gehen nicht raus und sammeln selbst, weil die Zeit nicht da ist", so Krüger.

"Durchschnittlich wird ein Lebensmittel 500 Kilometer gefahren", erzählt Krüger. "Das muss ja nicht sein, wir haben so gute Produkte hier. Da kann man sich auch aus der Region bedienen."

Hand in Hand: nachhaltig und regional

"Regiotable" findet direkt auf den Biobauernhöfen statt, von denen die Zutaten für das Abendessen stammen. Krüger will damit nachhaltig kochen, aber auch "die Region am Niederrhein mit ihrem einzigartigen Küchenstil beleben und stärken." Damit die Gäste auch sehen, woher die Produkte kommen, die sie später verzehren werden, gibt es für sie eine Führung über den Hof. Krüger selbst lebt mit seiner Familie auf einem Bauernhof in Kleve.

Bienenwachs statt Plastikbeutel

Jetzt liegt auf dem Stautenhof Rauchgeruch in der Luft. Und wer ganz genau hinhört, der nimmt ein leises Knistern von verbrennenden Holzscheiten wahr. Denn Krüger will es für "Regiotable" richtig wissen: Er kocht über dem Feuer. Auf Strom will er verzichten, auf Plastik auch. Nichts wird verschwendet, alles wird verkocht, damit kein Müll entsteht. Krüger hat alles so ausgetüftelt, das komplett plastikfrei gekocht wird.

Er will das Fleisch - wie in der gehobenen Gastronomie üblich - auch sous vide garen. Bei dieser Gartechnik wird das Fleisch in einem speziellen Plastikbeutel luftleer eingeschweißt und danach bei niedrigen Temperaturen in Wasser gegart. So soll das Fleisch zart und saftig werden. Doch bei Krüger wird das Fleisch eben nicht in Plastik vakuumiert.

"Wenn man sich mal überlegt, wie viel Müll da eigentlich produziert wird", meint Krüger und schüttelt den Kopf. Deswegen nimmt er statt des Plastikbeutels ein Bienenwachstuch, in das er das Fleisch einwickelt.

"Und wir nehmen gleichzeitig auch unsere Kräuter und somit kann ich jetzt bei Niedrigtemperatur garen - ohne Plastikbeutel." Wichtig sei nur zu wissen, wann Wachs schmilzt, nämlich "bei 63 Grad", erklärt Krüger. Das Wasserbad müsse also kälter sein.

Konzept kommt bei Gästen gut an

Dann ist der erste Gang fertig. Ehefrau Swetlana Krüger, die den Service übernimmt, bringt jedem Gast nach einer "Brotzeit" ein Fischbrötchen mit niederrheinischem Matjes. Als zweiter Gang folgt ein Gericht mit roter Bete.

Fast vier Stunden wird serviert und probiert, bis sich die Gäste nach dem Dessert satt und zufrieden in ihren Holzstühlen zurücklehnen.

Bis November kocht Krüger noch auf fünf verschiedenen Höfen. Danach entscheidet sich, ob "Regiotable" mehr war als ein Experiment.

Über dieses Thema berichteten wir auch im WDR-Fernsehen am 31.08.2023: Lokalzeit aus Düsseldorf, 19.30 Uhr.