Als Salvatore Mandellino seine Mails öffnet, ist seine Freude riesig. Denn gerade hat der 45-Jährige gelesen, dass seine Pizzas unter den Top 50 in ganz Europa sind. In Deutschland ist er sogar unter den Top 5 gelandet. Doch die große Feier muss zu diesem Zeitpunkt noch warten. Zwei Wochen lang durfte er über seinen Erfolg nicht reden. Erst danach wurde das Ergebnis der italienischen Jury von "Top Pizza" offiziell bekannt gegeben. Seinen Erfolg führt der Pizzabäcker auf die guten Zutaten zurück, die er aus der Heimat seiner Familie bezieht.
Neapolitanische Pizza, streng nach Vorschrift
Vor sieben Jahren hat Mandellino seine Dortmunder Pizzeria auf die neapolitanische Backkunst umgestellt. Dafür ist er sogar nach Neapel gefahren, um sich ausbilden zu lassen. Denn die Regeln sind laut den Hütern der echten neapolitanischen Pizza, der Associazione Verace Pizza Napoletana, streng: Ein Holzofen mit einer Temperatur zwischen 430 und 480 Grad Celsius und eine Backzeit zwischen 60 und 90 Sekunden muss sein. Dazu gibt es genaue Vorgaben für den Teig.
Genau darin liegt auch Mandellinos Geheimnis: Es ist der Teig. Auf den komme es besonders an, meint der Pizzabäcker. Denn der Teig müsse den Belag halten, wenn die Pizza vom Teller genommen werde.
Ohne Heimat geht es nicht
Das geht, wenn man ihn besonders fest anrührt und lange backt, doch dann verliert der Teig seine Leichtigkeit. "Es muss so halten, dass es nicht zu schwer ist. Da muss Belag drauf, aber es muss trotzdem bekömmlich sein", sagt Mandellino. Über das genaue Rezept schweigt er aber lieber, denn das ist sein Erfolgsgeheimnis. Eins ist aber klar, alle seine Zutaten kommen aus Italien, der Heimat seiner Familie. Vom Meersalz für den Teig, über Oregano, Tomatensoße und Rucola für den Belag kommt alles den langen Weg südlich der Alpen bis nach Dortmund.
Die Auszeichnung bedeutet mir sehr sehr viel. 32ster in ganz Europa zu werden, das ist schon der Hammer. Salvatore Mandellino, Pizzabäcker
Der Arbeitstag eines Pizzabäckers kann bis zu 16 Stunden dauern. Aber für Mandellino ist es trotzdem ein Traumberuf. Schon als kleiner Junge stand er in der Pizzeria seines Vaters. 1992 eröffnete Mandellinos Vater Bruno seinen ersten Laden in Dortmund. Der kleine Salvatore war von Anfang an dabei. Je älter er wurde, desto weniger sollte er einfach nur im Laden sitzen und Pizza essen. Im Familienbetrieb groß zu werden bedeutete früher oder später auch mit anzupacken.
Salvatore Mandellino über die Kindheit in der Pizzeria seines Vaters
00:22 Min.. UT. Verfügbar bis 15.05.2025.
Ans Aufhören denkt Mandellino noch lange nicht. Ständig probiert er neue Pizza-Kreationen aus, um auf neue Geschmäcker zu kommen. So langsam gehen ihm dabei die Namen für die Speisekarte aus, aber er hat sich etwas einfallen lassen: "Ich benenne sie jetzt nach Kunstwerken, wie der Mona Lisa oder dem Schrei von Munch."
Über dieses Thema berichteten wir auch im WDR-Fernsehen am 10.05.2023: Lokalzeit aus Dortmund, 19.30 Uhr.
