Im Auftrag der Ähre: der Brot-Sommelier

Es riecht nach Nuss, Hefe und frischem Mehl in der Backstube von Patrick Zimmer in Kall-Sistig im Kreis Euskirchen. Hinter dem Edelstahltisch steht der ausgebildete Bäckermeister, Brot-Sommelier und aktuell Rheinisch-Westfälischer Brotkönig in seiner weißen Kluft. Der 33-Jährige ist umgeben von Backblechen und Teigmaschinen. Mit zwei Fingern rückt er seine traditionelle Kopfbedeckung gerade. "Das Schiffchen nehme ich nur in der Freizeit ab. Manchmal vergesse ich es auch." Beherzt und kraftvoll knetet er mit seinen Händen einen Hefeteig. "Das gefällt mir noch nicht", sagt er, als er drei Stränge vom Teig abteilt und zu einem Zopf flechtet. "Der Teig braucht noch Zeit", sagt er und legt ihn beiseite.

Es klingelt die Ladenglocke. Die Kunden kaufen vorne im Geschäft bei seiner Mutter ein. "Brot und Gebäck sind meine Leidenschaft. Davon könnte ich nonstop erzählen", sagt er mit einem Grinsen auf den Lippen und steckt sich ein Spritzgebäck in den Mund. "Arbeitszeit ist für mich Lebenszeit und wenn man liebt, was man tut, kann es nur gut werden", sagt Zimmer, stapelt fertige Brote in eine Plastikkiste und bringt sie in den Verkaufsraum.

Vor drei Jahren begann Patrick Zimmer die einjährige Prüfung zum Brot-Sommelier. In Deutschland gibt es 217, davon 17 in NRW. Neben Kursen und Seminaren umfasste die Ausbildung eine 60-seitige Projektarbeit bei der Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk.

Die Idee zu seiner Abschlussarbeit bekam Patrick Zimmer von seiner Frau: "Sie war zu der Zeit mit meiner Tochter schwanger. Da habe ich mir überlegt, ein Brot zu entwickeln, das den Nährstoffbedarf in der Schwangerschaft deckt."

Zimmer sprach mit Hebammen und Ernährungsexperten. "Herausgekommen ist ein Brot, das viel Kakaopulver und Hirseanteile beinhaltet." Ein Brot, das bekömmlich und zugleich reich an Eisen, B-Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren ist. Für das Brot gab es die Prüfungsnote eins. Seiner Frau schmeckt es auch nach ihrer Schwangerschaft. An diesem Tag liegt es frisch gebacken im Ladenregal.

Mehrmals am Tag füllt Zimmer die Verkaufsschlager im Regal nach. Zu den Rennern im Dorf zählt das Eifler Schwarzbrot. "Das wird noch gemacht wie vor 65 Jahren", sagt Zimmer stolz. Auch sein Roggen-Mischbrot ist gefragt. "Schmeckt mit Butter und einer dicken Scheibe Gouda am besten." Oder das Brot "kerniger Kurt", das extra für Senioren entwickelt wurde.

Wie er den Laib als Sommelier beschreiben würde? Patrick Zimmer schneidet sich eine Scheibe ab und beginnt beim Kauen das Geschmackserlebnis zu beschreiben: "Das im Kasten gebackene Roggenvollkornbrot erinnert mit seiner leicht glänzenden Oberflächen an ein solides Brot. Der milchsäuerliche, leicht nussige und rüstige Duft soll ein Verlangen erzeugen. Backhefefrei setzt es sich aus Roggenvollkornschrot, Hafer, Leinsamen und Meersalz zusammen."

Nach Zimmers Meinung muss ein Brot Charakter haben, vergleichbar mit einem guten Wein. "Ich mag es, wenn mein Roggen-Mischbrot etwas dunkler von der Kruste ist und der Teig etwas saurer schmeckt." Dafür muss der Sauerteig lang genug reifen. Eine Zeit, die Patrick Zimmer jedem Brot für den Geschmack gibt.

Täglich gibt es bei ihm andere Brote zusätzlich zum Standard-Brötchen-Sortiment im Laden. Dienstags Haselnussbrot, am Freitag französisches Landbrot. Den beliebten Mandelweck gibt nur am Wochenende. "Der wird mit besten Lübecker Mandeln gebacken, die sonst in die Marzipanherstellung gehen", erklärt er. Zudem kommt Rohmilch in den Hefeteig. "Nur dann gibt es einen joghurtähnlichen Geschmack", sagt Zimmer.

Die Geschäftsidee des wechselnden Sortiments ermöglicht ihm, vieles anzubieten, aber auch spontan zu backen, so wie die hochwertigen Rohstoffe verfügbar sind. Seine Eifel-Brote backt er auf Vulkangestein im Steinofen.

Ein Betrieb mit 23 Angestellten

Schon vor 60 Jahren ist Zimmers Großvater mit Verkaufsfahrzeugen die Eifel-Dörfer entlang gefahren. So war das immer im ländlichen Raum. "Die Backwaren wurden ins Dorf gefahren." Mit sechs Jahren fing Patrick Zimmer an, in der Bäckerei mitzuhelfen. "Ich wollte nie was anderes machen." Heute hat der Bäckermeister acht Festangestellte und 15 Aushilfen, die er koordiniert. Der Kundenkontakt bei den Ausfahrten der Backwaren gehört für ihn dazu, um ein Gespür zu erhalten, was die Kunden wünschen.

Nonstop dazulernen, Dinge ausprobieren, am Geschmackserlebnis Brot zu basteln, das ist Zimmers Ding. Im Verkaufsraum erinnert er sich an den Hefeteig und geht in schnellem Schritt wieder nach hinten in die Backstube. Erneut beginnt er, den Teig zu kneten. Wie weiche Spielzeugknete zieht sich die Teigmasse in die Länge. "Ja, das könnte jetzt gehen", sagt er, flechtet aus drei Teigsträngen einen Zopf und schiebt den Laib in den vorgeheizten Ofen.

Als Sommelier kennt sich Zimmer mit Sensorik und Wahrnehmung bestens aus. Bei den Brot-Verkostungen, die an zehn Samstagen im Jahr in seiner Backstube stattfinden, will er den Menschen wieder die Wertschätzung für ihr tägliches Brot vermitteln. "Da sehen die Teilnehmer genau hier und dürfen hier probieren, wo die Brote auch entstanden sind", sagt Zimmer.

Ihm geht es darum, zu zeigen, wie köstlich ein einfaches Nahrungsmittel sein kann. Dazu gibt es Empfehlungen, welches Getränk zu welchem Brot passt. "Zum Schwarzbrot mit Butter würde ich bei einer Verkostung ein dunkles belgisches Bier mit einer gewissen Süße empfehlen", sagt Patrick Zimmer.

Nur beste Zutaten kommen ins Brot

Als amtierender NRW-Brotkönig war er dieses Jahr schon deutschlandweit als Sommelier unterwegs. Er hat in Koblenz, Berlin und München auf Fachmessen Brote verschenkt oder Schnittchen verteilt und seine Kernbotschaften vermittelt: Brot soll Genuss und Geschmack zugleich sein. Je besser die Zutaten, desto besser das Gebäck.

"Meine Kollegen lachen manchmal darüber, dass in meinen Weihnachtsstollen nur das teure Zeug kommt", sagt Zimmer. Australische Rosinen, der beste Rum, immer das Lübecker Marzipan. "Aber am Ende kommt das Resultat im Geschmack raus." So auch heute, als er seinen Hefezopf mit dem Messer anschneidet und kostet.