Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Rehrücken
1,2 kg Rehrücken, ausgelöst
2 Flaschen Rotwein
2-3 Orangen
3 Zwiebeln
Zucker
1,5 l Buttermilch
Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
Dutch Oven mit Grillkohle und Grillbriketts
Zutaten Rosmarinkartoffeln
800 g junge Kartoffeln, festkochend
100 g Butter
Salz
frische Rosmarinzweige
Zutaten Sommersalat
Frischer Feldsalat
Kirschtomaten
Gurken
2 Lauchzwiebeln
Radieschen
1 Orange
Granatapfelkerne
Basilikum
Sonnenblumenkerne
Himbeersaft
milder, fruchtiger Essig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rehrücken in Orangen- Rotweinsoße: Den Rehrücken einen Tag vor der Zubereitung auf Sehnenreste kontrollieren und diese abschneiden mit einem scharfen Messer. Dann wird das Reh in die Buttermilch zusammen mit einem Schuss Rotwein, einigen Wacholderbeeren, ein paar Nelken und einigen Pimentkörnern eingelegt, und kühl gestellt über Nacht.
Am nächsten Tag nimmt man das Fleisch aus der Buttermilch und lässt es gut abtropfen. Die Zwiebeln schneidet man in Würfel und sie werden mit etwas Zucker in einem Kochtopf angebraten und karamellisiert. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, löscht man die Zwiebeln mit einem sehr guten Schuss Rotwein ab und lässt das Ganze bis zur Weiterverarbeitung ziehen.
Die Orangen werden gewaschen und in Scheiben geschnitten.
Reichlich Grillkohle wird gemeinsam mit den Grillbriketts in der Feuerschale angezündet. Wenn genug Glut vorhanden ist holt man die Grillbriketts mit einer Grillzange an die Seite und stellt den Dutch Oven mitten in die Glut, so dass er voll mit der Unterseite in der Hitze steht. Dann lässt man den Kessel einen kurzen Moment erhitzen und gibt etwas Bratöl in den Kessel.
Das Reh wird nun bei starker Hitze kurz von allen Seiten scharf angebraten, und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Orangenscheiben werden nun mit in den Kessel gegeben und das Fleisch damit abgedeckt. Dann wird das Reh mit dem Zwiebel- Rotweinsud abgelöscht, und ruht für einige Minuten in der Hitze. Der Deckel wird auf den Kessel gesetzt, und einige Briketts in den hohen Rand gegeben. Dies sorgt für Oberhitze.
Nach und nach gibt man weiterhin etwas Rotwein, und auch etwas Wasser hinzu, und würzt ggf. nochmal nach. Jedoch sollte der Sud nach 25-30 Minuten „Soßenkonsitenz“ haben und nicht zu flüssig sein. Der Rehrücken ist je nach Masse schon nach einer knappen halben Stunden zart und durch gegart.
Die Soße lässt man etwas einkochen, entfernt vorher die Orangenschalen, die Stücke bleiben in der Soße, gegebenenfalls kurz pürieren oder vor dem Servieren durch ein Sieb geben. Je nach Geschmack nochmal nachwürzen. Serviert wird der Rehrücken in dickeren Scheiben, die Soße als Spiegel darunter.
Natürlich kann man den Rehrücken auch in einem herkömmlichen Bräter zubereiten. Die Garzeit verlängert sich dann ein wenig
Rosmarinkartoffeln: Die jungen Kartoffeln gut waschen, und mit Schale in Wasser mit einer Prise Salz kochen. Wenn sie gar sind werden sie abgeschüttet, und in einer Pfanne die Butter erhitzen. Kartoffeln zufügen, dann mit frischem Rosmarin und Salz würzen. Von allen Seiten anbraten und in der Butter schwenken.
Sommersalat: Den Feldsalat waschen, abtropfen lassen, und den Boden eines Desserttellers damit bedecken. Kirschtomaten halbieren, Radieschen in dünne Scheiben schneiden und die Gurke würfeln. Diese Zutaten über dem Feldsalat verteilen. 1 Orange schälen und würfeln. Diese ebenfalls auf dem über den Salat geben. Einige Granatapfelkörner aus der Frucht auslösen, und über den Salat streuen. Einige Löffel Sonnenblumenkerne mit wenig Olivenöl in einer Pfanne anrösten und abgekühlt überstreuen. Frische Baslikumblätter und Lauchzwiebeln in kleine Streifen, bzw Ringe schneiden und zuletzt über den bunten Salatteller verteilen.
Für das Dressing einige Löffel fruchtigen Essig, etwas Olivenöl, etwas Saft einer Orange, und einige Löffel Himbeersaft mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren das Dressing über den Salat geben.
Guten Appetit!
