Zutaten für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben
Saltimbocca vom Mosel-Wels
Zutaten
1,2 kg Wels oder 1 kg Welsfilet
6 Scheiben Parmaschinken, dünn geschnitten
6 Salbeiblätter, frisch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
2 El Butter
Zubereitung
Den Wels abwaschen, filetieren und die Gräten ziehen.
Die Haut mit einem scharfen Messer vom Filet abziehen und anschließend in circa 250 g schwere Stücke portionieren.
Jedes Stück Wels minimal salzen und pfeffern und mit einem Salbeiblatt in eine Scheibe Parmaschinken einwickeln. Die Wels-Päckchen in einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Die Butter dazugeben und die Saltimbocca mit der schäumenden Butter circa eine Minute arrosieren (übergießen mit Bratensud), bis der Fisch schön glasig gebraten ist.
Tomatensauce
Zutaten
450 g Kirschtomaten, gewaschen und geviertelt
300 g Fenchel
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 g Staudensellerie
100 g Weißwein
10 Blätter Basilikum
200 ml Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Den Fenchel und den Staudensellerie waschen und in 1 cm große Würfelchen schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Das Gemüse zusammen mit reichlich Olivenöl bei hoher Hitze mit Salz und Pfeffer anbraten. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen.
Die Kirschtomaten gemeinsam mit dem grob gezupften Basilikumblättern dazugeben, alles aufkochen und vier Minuten köcheln lassen.
Die Soße mit dem Stabmixer anmixen, aber gerne stückig lassen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Zuckererbsen-Haferwurzel-Risotto
Zutaten
400 g Risottoreis
200 g Zierlauch-Knollen „Purple Rain“, alternativ: Zwiebeln
80 g Kokosöl
150 ml Riesling
1 l Geflügelfond
400 g Zuckererbsen
200 g Haferwurzel
200 g grüner Spargel
250 g Gouda
2 El Butter
Blattpetersilie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Die Zierlauchknollen in Zehen brechen, schälen, halbieren und in Kokosöl anbraten.
Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen, diesen um ein Drittel reduzieren und mit dem heißem Geflügelfond aufgießen, aufkochen und minimal köcheln lassen.
Die Haferwurzeln gründlich waschen und das Grün bis auf 4 cm wegschneiden. Die Wurzeln schälen.
Die Fäden der Zuckererbsen ziehen und je nach Größe halbieren oder dritteln.
Den grünen Spargel in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.
Das Gemüse sortenweise in gut gesalzenem kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Zwei Minuten vor Ende der Reis-Kochzeit das Gemüse dazugeben, erhitzen und das Risotto mit dem geriebenen Gouda und der Butter schön cremig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blattpetersilie in feine Streifen schneiden, das Risotto damit bestreuen und servieren.
Dazu gab es außerdem noch:
Saiblings-Kaviar und geräucherten Whiskeysaibling von Moselfischer Thomas Weber
Guten Appetit
