Das Bild zeigt den fertigen Rinderbraten mit Pflaumenkruste. Er wird gemeinsam mit Rotkohl-Püree und Süßkartoffel-Kroketten auf einem Teller angerichtet.

Rinderbraten mit Pflaumenkruste

Stand: 16.12.2023, 16:15 Uhr

Der Braten wird ohne viel Tamtam im Ofen gegart, bis er wunderbar mürbe ist. Dann einfach nur in Scheiben schneiden, mit einer Kruste bedecken und überbacken – schon ist das Ganze ein hochkarätiges Festmahl. Die Haube besteht u.a. aus Pflaumen, Nüssen und Ei und wird schön fluffig und würzig.

Von Björn Freitag

Zutaten für ca. 4 Personen:

für den Braten:

  • 800 g Rinderbraten (Tafelspitz, Bug oder Schaufelstück)
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Möhren
  • ½ Stange Lauch
  • 250 ml Rotwein trocken
  • 5 Trockenpflaumen
  • 2 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 500 ml Wasser

für die Pflaumen-Kruste:

  • 100 g gefrorene Pflaumen/ Zwetschgen
  • 100 g frische Pflaumen/ Zwetschgen (entkernt)
  • 4 Trockenpflaumen
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 50 g Walnüsse
  • 2 Eigelbe
  • 1 TL Bio-Orangenabrieb
  • 1 TL Ingwer, gerieben
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Semmelbrösel

außerdem:

  • 1 EL Speisestärke zum Andicken

Zubereitung:

  • Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Schmortopf in Butterschmalz rundherum anrösten.
  • Sellerie, Möhren und Lauch putzen, ggf. waschen und in grobe Stücke schneiden.
  • Backofen auf 180 °C vorheizen.
  • Fleisch aus dem Schmortopf nehmen.
  • Das Gemüse in dem Bratensatz kräftig anschwitzen und mit Rotwein ablöschen.
  • Trockenpflaumen und Gewürze hinzufügen, Wasser angießen und das Fleisch obenauf setzen. Es sollte nicht in der Flüssigkeit versinken, sondern auf dem Gemüsebett liegen. Ggf. noch ein paar Zwiebelstücke darunter schieben.
  • Deckel auflegen und den Braten im Ofen ca. 2 Stunden schmoren.
  • Für die Kruste alle Pflaumen, Nüsse und Lebkuchengewürz in einem Mixer grob pürieren.
  • Masse in einer Schüssel mit den Eigelben, Orangenabrieb, Ingwer sowie Salz und Pfeffer verrühren.
  • Nach und nach die Semmelbrösel unterziehen, bis eine streichfähige Paste entsteht.
  • Braten aus dem Bratenfond nehmen und in 8 Scheiben schneiden.
  • Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
  • Die Krustenmasse obenauf verteilen und etwas glatt streichen.
  • Fleisch im Ofen ca. 5 Min. bei Grillfunktion überbacken.
  • Die Bratensoße durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, mit in Wasser angerührter Stärke binden, einmal aufkochen lassen und abschmecken.

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