Rehschnitzel in Nusspanade mit Björns ‚Himmel un Ääd’
Stand: 06.04.2024, 10:23 Uhr
Die Oma habe gern Maibock als Sonntagsbraten auf den Tisch gebracht - erinnert sich Björn Freitag. Und überhaupt ist Rehfleisch für ihn absolut empfehlenswert. Das feine Wildfleisch wird diesmal in einen knusprigen Nussmantel gehüllt und als Schnitzel serviert. Dazu gibt es „Himmel un Ääd“ - aber mit Birne statt Apfel und eine besonders würzige Preiselbeersoße.
Rezept von Björn Freitag
Zutaten für ca. 4 Personen
für die Soße:
1 EL Wacholderbeeren
4 Nelken
2 Rosmarinzweige
3 Lorbeerblätter
400 ml Wildfond z. B. fertig aus dem Glas
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
20 g kalte Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
für das Himmel un Ääd:
600 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 große Birne
20 g Butter
1 EL Zucker
100 g weiche Butter
150 ml Milch (Raumtemperatur)
Muskatnuss, frisch gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
für die Schnitzel:
600 g Reh „Lachs“ (ausgelöster Rehrücken)
100 g Walnusskerne
100 g Haselnusskerne
½ altbackenes Brötchen
2 Eier
1 EL Sahne
4 EL Mehl zum Panieren
Salz , Pfeffer
150 g Butterschmalz
Zubereitung:
- Für die Soße die Wacholderbeeren und Nelken im Mörser andrücken und mit Rosmarin und Lorbeer in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten, bis alles gut duftet und Rauch aufsteigt. Mit Wildfond ablöschen. Flüssigkeit ca. 10 Minuten reduzieren lassen, dann durch ein Sieb passieren und zurück in die Pfanne geben. Preiselbeeren unterziehen und die Soße um die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Himmel un Ääd Kartoffeln waschen, schälen, grob schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weichkochen.
- Derweil die Birne schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Birnenstücke darin anbraten. Zucker hinzufügen und die Birne karamellisieren.
- Kartoffeln abgießen und stampfen. Butter und Milch dabei nach und nach zufügen und alles zu einem feinen Püree verarbeiten. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss die Birnen unter das Püree ziehen.
- Für die Schnitzel das Rehfleisch parieren, in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden, in Gefrierbeutel legen und platt klopfen. Das Fleisch sollte am Ende ca. 1 cm dick sein.
- Nüsse und Brötchen in einem Mixer zu einer feinen Panade verarbeiten, in einen tiefen Teller geben. Eier in einem weiteren tiefen Teller aufschlagen, Sahne unterziehen. Einen Teller mit Mehl bereitstellen. Schnitzel salzen und pfeffern, dann in Mehl, Ei und in der Nusspanade wenden.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Schnitzel in das heiße Fett geben und braten. Pfanne schwenken, so dass das heiße Öl auch über die obere Seite der Schnitzel läuft. Schnitzel wenden und von der anderen Seite braten, bis auch diese Seite goldbraun wird. Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
- Anrichten: Björns „Himmel un Ääd“ auf Tellern anrichten, Soße darüber geben und die Schnitzel obenauf anrichten.
