Einfach und köstlich
Blumenkohl-Kartoffelgratin mit Scholle
Stand: 23.03.2024, 00:00 Uhr
Der Dorstener Spitzenkoch bereitet eine Speise zu, die ihn an seine Kindheit im Ruhrpott und an die Ferien mit seinen Eltern an der Nordsee erinnert: Kartoffel-Blumenkohlgratin mit gebackener Scholle. Dazu reicht er eine moderne asiatische Koriander-Mayonnaise. Die Koriander-Mayonnaise hat Björn Freitag bei seinem Freund und Kollegen Frank Buchholz kennen- und lieben gelernt.
Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4 Portionen
Zutaten:
2 Schollen (wenn nicht erhältlich auch Heilbutt oder Steinbutt)
8 große Kartoffeln (fest kochend)
1 großer Blumenkohl
800 ml Sahne
4 Scheiben von einer Bio-Zitrone
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Backofen vorheizen auf Stufe Grillen
Zubereitung:
- Blumenkohl in dünne Scheiben schneiden und 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren. Anschl. in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und zusammen mit der Sahne aufkochen. Den Blumenkohl unterrühren, dann Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Auflaufform buttern und mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Die Kartoffel-Blumenkohlmasse in eine Form geben und ca. 20 Min. bei Grillstufe im Ofen gratinieren.
- Die Haut der Scholle von beiden Seiten rautenförmig einritzen, damit sie sich beim Braten nicht „verformt“. Dann großzügig salzen und von beiden Seiten mehlieren.
- In einer Pfanne mit Butterschmalz für ca. 3-4 min pro Seite braten (die dunkle Seite zuerst) dabei die Zitronenscheiben mit in die Pfanne geben. Am Ende die Butter hinzufügen und den Fisch damit immer wieder nappieren.
- Anschließend die Scholle filetieren, möglichst ohne die Haut zu entfernen. Kartoffelgratin auf Tellern anrichten, jeweils ein Schollenfilet von oben (dunkle Seite) und von unten (helle Seite) darauf anrichten, die Mayonnaise daneben setzen und das Ganze mit den Zitronenscheiben garnieren.
Zutaten Koriander-Mayonnaise à la Frank Buchholz:
200 ml Sojasauce
500 ml Japanische Mayonnaise
2 Bund Koriander
2-3 TL Fünf-Gewürze-Pulver (Five Spices)
2 EL Creme fraîche
2 EL Joghurt (10%)
Zubereitung:
Die Sojasauce in einem Topf langsam köcheln lassen und auf die Hälfte reduzieren. Den Koriander ohne Stiele hacken und mit der Mayonnaise gut vermengen.Creme fraîche und den Joghurt unterrühren. Anschließend mit dem Gewürzpulver und ggfs. noch mehr reduzierter Sojasauce (nach dem Einkochen ist sie sehr salzig) abschmecken.
