Parma, Bologna und Modena

Stand: 02.07.2023, 20:15 Uhr

Die drei Großstädte Bologna, Parma und Modena haben nicht nur schöne historische Altstädte, sie bieten jede für sich auch kulinarische Höhepunkte.

Parma hat seinen Schinken, der nach der Stadt benannt ist und nur aus der Provinz Parma kommen darf. Auch der Hartkäse Parmigiano Reggiano hat seinen Namen von der Stadt Parma. Auch aus Bologna kommen einige sehr bekannte italienische Spezialitäten, zum Beispiel die Riesenwurst Mortadella. Die bei uns beliebten "Spagetti Bolognese" kennt man dort nicht. Denn das Gericht wird mit Bandnudeln gemacht und heißt dort ganz anders. In Modena wird in einem aufwändigen Verfahren der berühmte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hergestellt.

Parma

Die Stadt Parma liegt im nordöstlichen Teil der gleichnamigen Provinz Parma. Viele Sehenswürdigkeiten der Stadt stammen noch aus der Zeit des Herzogtums der Farneser und Bourbonen, das dort vom 16. bis ins 19. Jahrhundert herrschte. In der hübschen Altstadt findet man den "Dom von Parma", die Kathedrale Santa Maria Assunta. Die prächtige Kuppel des Baus ist von dem Künstler Antonio da Correggio mit eindrucksvollen Fresken bemalt worden.

Und überall wird natürlich der bekannte Parmaschinken verkauft. Für den echten ist die Produktionszone exakt festgelegt auf die Provinz Parma, die im Norden vom Fluss Po und im Süden vom Gebirgszug des Apennins begrenzt wird. Im Westen bildet der Fluss Stirone, im Osten der Fluss Enza eine natürliche Grenze. In dieser Gegend mischt sich der salzige Seewind der Küste mit den würzigen Aromen der Pinien- und Kastanienwälder. Das sind ideale klimatische Bedingungen für die Herstellung des beliebten Schinkens, der an der Luft getrocknet wird. 12 Monate dauert die Verarbeitung von der Schweinekeule bis zum Parmaschinken. Alle Schinkenkeulen werden vor dem Verkauf von einem Kontrolleur des Parmaschinken-Konsortiums überprüft. Nur wenn die Qualität stimmt, erhält der Schinken das Brandzeichen, die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma.

Der originale Parmaschinken wird mit einem Brandzeichen gekennzeichnet.

Auch der "Parmigiano Reggiano" kommt aus der Region, sein Produktionsgebiet ist jedoch etwas großzügiger als das des Schinkens. Er wird ebenso in den Provinzen Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua hergestellt. Das Original hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung: das DOP Zeichen. Den echten Parmesan erkennt man an der gepunkteten Prägung in der Außenrinde.

Bologna

Die 400.000 Einwohner große Stadt Bologna hat viele Namen, die beschreiben, wofür sie bekannt ist:
Den Beinamen "la rossa", also "die Rote", hat die Stadt aufgrund der roten Ziegel der Häuser erhalten, die das Stadtbild prägen. Im Mittelalter gab es im Zentrum Bolognas 180 sogenannte "Geschlechtertürme", die von den einzelnen Familien aus Prestigegründen erbaut wurden. Heute sind nur noch rund 20 davon erhalten.
"La dotta", also "die Gelehrte", sagt man, weil in Bologna seit dem Jahr 1088 gelehrt, geforscht und gelernt wird. Hier steht die älteste Universität Europas.
"La grassa" ("die Fette") erzählt von dem gehaltvollen Essen, das aus der Großstadt stammt. Im "Quadrilatero", dem alten Marktviertel, kann man die meisten Gerichte und Zutaten probieren und kaufen. Die bei uns unter dem Namen "Spagetti Bolognese" bekannte Pasta hat ihren Ursprung gewissermaßen zwar in Bologna. Hier heißt das Pastagericht jedoch "Ragù" und wird niemals mit Spagetti serviert, sondern mit Bandnudeln - Tagliatelle. Viele Familien kochen das Gericht nach ihrem eigenen Rezept. Das vorgeschriebene, genaue Maß der Tagliatelle-Nudeln wird in einem Tresor in der Handelskammer von Bologna verwahrt.

Die Piazza Maggiore der "roten Stadt" Bologna

Modena

Der Piazza Grande mit dem Dom San Geminiano und dessen Turm Torre Ghirlandia bilden das historische Zentrum der Stadt Modena. 1997 hat man den Stadtkern inklusive des Palazzo Comunale zum Weltkulturerbe der UNESCO erklärt. Berühmt ist die knapp 185.000 Einwohner große Stadt auch für ihren Balsamessig, den Aceto Balsamico. Schon seit 5.000 Jahren wird er in der Stadt produziert. Im Herzogtum Modena wurde seine Herstellung dann zum Statussymbol. Das Prinzip: Traubenmost verdunstet über Jahre in einer Serie von Holzfässern, bis er schließlich ganz konzentriert ist. Der Traubenmost wird immer wieder von einem Fass ins jeweils nächstkleinere umgefüllt bis zum kleinsten Fass, worin sich am Ende der älteste und konzentrierteste Essig befindet. Durch eine Öffnung im Fass verliert er durch die Wärme im Lagerraum vor allem im Sommer stetig Flüssigkeit. Gleichzeitig vollzieht sich in diesem Prozess die Essiggärung. Die verschiedenen Holzarten einer Fass-Serie nehmen Einfluss auf den Geschmack des Balsamicos, die Essigbakterien stammen aus dem Essig vorangegangener Generationen. Aus 5.000 Liter Most bleiben bei einem sehr alten Essig gerade mal 10 Liter über. Für den "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" gibt es strenge Regeln, was die Traubensorten und die Reifedauer angeht. Je länger ein Balsamico-Essig lagert, desto hochwertiger, geschmackvoller und teurer ist er.

In Holzfässern wird der berühmte Balsamessig aus Modena gelagert, damit er zur richtigen Reife gelangt.