Hirschrücken
Zutaten:
600 g parierter Hirschrücken
250 ml Olivenöl
2 EL Pfefferkörner bunt
2 EL Wacholderbeeren
20 g frischer Rosmarien
20 g frischer Thymian
Fleur de Sel (od. Meersalz)
Knoblauch
125 g Butter
Alufolie
Zubereitung:
Den Hirschrücken abtupfen und auf Alufolie legen. Die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und grob über das Fleisch streuen. Rosmarin und Thymian grob hacken und mit dem Olivenöl und 2 Knoblauchzehen das gewürzte Fleisch einmarinieren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch zwei Stunden vor der weiteren Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, die Butter darauflegen und in den Ofen schieben. Wenn die Butter zerlaufen ist, den Hirschrücken aufs Blech legen und die Oberseite des Hirschrückens mit Fleur de Sal bestreuen. Die Ofentür schließen und nach 8 Minuten das Fleisch wenden. Nach zwei Minuten erneut wenden und nach zwei weiteren Minuten nochmals wenden.
Wildfond
Zutaten:
Knochen vom Hirschrücken
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Fenchel
1 Gemüsezwiebel
250 g frische Cranberries
250 g getrocknete Cranberries
1 Glas Cranberries
1 Bund Petersilie
25 g Tomatenmark
2 Pimentkörner
2 Nelken
10 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
etwas Salz und Pfeffer
Butter
ca. 50 g Blockschokolade (nach Geschmack)
0,5 l Portwein
1 l Rotwein
0,5 l Wildfond
Rosmarin
Thymian
Zubereitung:
Die kleingehackten Knochen bei 180 Grad Umluft dunkelbraun rösten. Das Gemüse klein schneiden. Beides im Bräter scharf anbraten, dann Tomatenmark und Cranberries hinzufügen. Mit Rotwein, Portwein und Brühe ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und bei kleiner Flamme vier Stunden köcheln lassen. Das Gemüse muss stets von Flüssigkeit bedeckt sein. Sonst Wasser oder Rotwein nachfüllen. Danach durch ein Sieb passieren. Den nun fertigen Saucenansatz mit geriebener Schokolade andicken und Butter (1 EL) hinzufügen. Mit gehacktem Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und mit eingemachten Cranberries abschmecken.
Sauce
Zutaten:
150 g Cranberries
4 Schalotten
150 ml Bratensaft bzw. Fond
150 ml Wein
1 Messerspitze Muskat
ca. 40 g belgische Zartbitterschokolade
Zubereitung:
Im Bratfond die geviertelten und geschälten Schalotten und die Cranberries bei milder Hitze 4 Minuten anbraten, dann mit Saft und Wein ablöschen und 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Cranberries aufplatzen. Mit Muskat, Schokolade, Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriekartoffelpüree
Zutaten:
1 Knollensellerie
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Muskatnuss
Sahne
Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Sellerie und die Kartoffeln in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Abgießen, mit Sahne verrühren und sämig schlagen. Butter unterrühren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
SpitzkohlpfifferlingsGröstel
Zutaten:
300 g Spitzkohl
150 g Pfifferlinge
1 EL Speckwürfel
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und die Pfifferlinge abbürsten. Beides mit Speck in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
