EU-Verordnung soll Acrylamid reduzieren

Eine dampfende Ofenkartoffel.

EU-Verordnung soll Acrylamid reduzieren

Von Alexandra Rank

  • Auslöser: Frittieren, Rösten, Braten, Backen
  • Acrylamid im Verdacht Krebs auszulösen
  • auf freiwilliger Basis zu wenig passiert

Acrylamid gilt als gesundheitsgefährdend. Ursprünglich kennt man Acrylamid als Baustein für Kunststoffe aus der Industrie. Schon länger ist bekannt, dass der Stoff auch in Lebensmitteln enthalten ist. Wie man diese winzigen Moleküle bei der Lebensmittelverarbeitung verhindern kann, weiß man zwar schon länger, es wurde aber nicht konsequent genug beachtet Deshalb ist am 11. April 2018 eine EU-Verordnung, die Grenzwerte angibt, in Kraft getreten.

Diese verpflichtet beispielsweise Hersteller von Kartoffelprodukten, Brot oder Feinbackwaren dazu, die Acrylamid-Werte in ihren Produkten zu senken. Für Restaurants, Bäcker oder Imbissbuden gibt es dagegen lediglich Empfehlungen, die Werte zu senken.

Wie bildet sich Acrylamid?

Ein Nahrungsmittel enthält nicht per se Acrylamid. Der Stoff bildet sich, wenn Lebensmittel bei der Verarbeitung oder Zubereitung erhitzt werden. Betroffen sind vor allem Lebensmittel, die viele Kohlenhydrate enthalten, aber einen geringen Wassergehalt haben. Wird so ein Lebensmittel durch Frittieren, Rösten, Braten oder Backen erhitzt, reagieren bestimmte Zucker mit dem Eiweißbaustein Asparagin. Es entsteht Acrylamid.

In rohen oder gekochten Lebensmitteln wurde Acrylamid bis jetzt laut der Verbraucherzentrale noch nicht nachgewiesen. Auch Fleisch oder Fisch sind nicht betroffen.

Ein Teller mit Toast, gebackenen Bohnen, gebratenen Kartoffeln, Ei, Tomaten und Speck.

Auch sehr knuspriges Toast enthält viel Acrylamid

Acrylamid vermeiden

Bereits ab einer Temperatur von 120 Grad entsteht Acrylamid. Je heißer die Zubereitung, desto mehr. Wer den Backofen auf 175 einstellt, und nicht auf 180 Grad, sorgt so schon dafür, dass weniger Acrylamid entsteht. Das gilt auch, wenn ein Lebensmittel kürzer erhitzt wird oder weniger Zucker enthält. Es gibt also einige Möglichkeiten, Acrylamid zu vermeiden:

Was genau ist Acrylamid?

WDR 5 Leonardo Top Themen | 11.04.2018 | 06:16 Min.

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Warum ist Acrylamid gefährlich?

Acrylamid steht im Verdacht, Krebs auszulösen. In der Leber wird es von Enzymen zu Glycidamid umgewandelt. Eigentlich ist also nicht Acrylamid das Problem sondern Glycidamid, das sich gerne an die DNA heftet. Bei der Zellteilung entstehen dann Fehler, es kommt zu Mutationen.

In Versuchen mit Ratten und Mäusen hat sich gezeigt, dass Tiere, die Acrylamid ins Futter gemischt bekamen, ein höheres Risiko hatten an Krebs zu erkranken. Bei Studien an Menschen, die in anderer Form abliefen, gibt es bis jetzt nur begrenzt Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko. Wie viel Acrylamid man am Tag zu sich nimmt, lässt sich mit dem Acrylamidrechenprogramm des Bundesinstituts für Risikobewertung berechnen.

Stand: 11.04.2018, 17:35