Die Kleine Anfrage: Wo bleibt das Fett aus fettarmen Produkten?

Stand: 22.09.2016, 14:23 Uhr

Die Lebensmittelindustrie hat für viele Produkte eine fettarme Alternative auf den Markt gebracht: Wurst, Joghurt, Magerquark und sogar fettreduzierten Käse. Aber: Wo ist das Fett eigentlich hin?

Von Christiane Meister

Schinken gibt es mit unter drei Prozent Fett, Salami auch mit etwa 30 Prozent: Fleisch ist je nach Tier und Teilstück unterschiedlich fettreich – die gewählten Zutaten haben also einen entscheidenden Einfluss darauf, wie gehaltvoll das Produkt am Ende ist. Um den Fettgehalt zu senken, geben Wursthersteller beispielsweise Geflügelfleisch zur Herstellungsmasse.

Jahreszeiten haben Einfluss auf Fettgehalt

Anders als Aufschnitt werden Käse, Joghurt und Quark aus dem gleichen Produkt hergestellt: aus Milch, vor allem von der Kuh. Die enthält etwa 3,5 bis 5 Prozent Fett. Beeinflusst wird das unter anderem von der Fütterung: Fressen die Tiere im Frühjahr oder Sommer frisches Weidegras, nimmt der Fettgehalt in der Milch ab – gibt es im Winter Heu, nimmt es wieder zu.

Beim Käse hat auch die Verarbeitung der Rohmilch Einfluss auf den späteren Fettgehalt. Je nachdem, ob ein Hart-, Schnitt- oder Weichkäse produziert wird, ändert sich auch der Fettgehalt in Trockenmasse. Doch allein durch die Fütterung oder der klassischen Käsezubereitung erreicht man keinen Fettanteil von unter einem Prozent.

Entrahmte Milch steht am Anfang fettarmer Produkte

Um fettarmen Joghurt oder Käse herstellen zu können, muss die Milch entrahmt werden. Da Milchfett leichter ist als die übrigen Bestandteile, steigt es nach oben und sammelt sich an der Oberfläche als Rahm, der abgeschöpft werden kann. In der industriellen Milchverarbeitung übernehmen Zentrifugen diesen Schritt. Der Magermilch wird anschließend – je nachdem, welches Produkt hergestellt werden soll – wieder eine festgelegte Menge an Fett zugefügt. Das Milchfett wird jedoch nie zum Abfallprodukt, sondern wird benötigt für gehaltvolle Produkte wie Sahne oder Butter. Beide enthalten deutlich mehr Fett als Rohmilch.