Die Kleine Anfrage: Soll man aufgetaute Tiefkühlkost nicht wieder einfrieren?

Das Bild zeigt lauter gefrohrenes Gemüse.

Die Kleine Anfrage: Soll man aufgetaute Tiefkühlkost nicht wieder einfrieren?

Von Tobias Schlösser

Zu viel aufgetautes Grillfleisch, ein kurzer Ausfall der Gefriertruhe oder auch einfach die Überreste vom Mittagsessen: Bei vielen Gelegenheiten stellt sich die Frage, ob man aufgetautes Essen nicht wieder einfrieren kann.

Auf allen Tiefkühlpackungen stehen mittlerweile gesetzlich vorgeschriebene Hinweise wie "Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren!", die genau davon abraten. Trotzdem bleibt bei aufgetauter Tiefkühlkost nicht nur die Wahl zwischen Magen oder Müll. Denn bei der Warnung handelt es sich um eine reine Vorsichtsmaßnahme, die nicht immer befolgt werden muss.

Auf die Zeit dazwischen kommt es an

Essen einfrieren

Auf die Temperatur und die Zeit kommt es an.

Das Einfrieren und Auftauen selbst schadet den Speisen kaum. Problematisch ist vor allen Dingen die Zeit dazwischen, in der sie sich nicht in der Gefriertruhe befinden, denn der Verfallsprozess hängt sehr stark von der Temperatur ab. Wenn Nahrungsmittel nur kurz an- oder auftauen, lassen sie sich deshalb in der Regel bedenkenlos wieder einfrieren. Wer ein bisschen aufpasst, kann Lebensmittel im Prinzip sogar mehrmals zurück in die Tiefkühltruhe geben. Sobald das Essen aber mehrere Stunden offen steht, ist Vorsicht angebracht. Vor allen Dingen Fleischprodukte sollten dann im Zweifel besser weggeworfen als wieder eingefroren werden.

Verderb durch Mikroorganismen

Für den Verderb von Lebensmitteln sind in erster Linie nur wenige tausendstel Millimeter große Keime verantwortlich, meist Bakterien und Pilze. Diese Mikroorganismen wandeln Nährstoffe um. Nicht alle so entstehenden Produkte sind schädlich, viele Veränderungen sind durchaus erwünscht und werden zur Herstellung von Lebensmitteln ausgenutzt. Milchsäurebakterien erzeugen zum Beispiel Joghurt und Käse, Schimmelpilze verleihen Edelpilzkäsesorten ihren würzigen Geschmack und Hefen vergären Zucker zu Alkohol bei der Herstellung von Wein, Bier und Bio-Ethanol.

Aber einige Keime bringen auch unerwünschte Stoffe hervor. Sie führen zum Verderb der Lebensmittel, mit den bekannten Anzeichen von nachlassender Festigkeit, Fäulnis, Schimmelbefall und säuerlichem Geschmack. Manche Keime können sogar zu Lebensmittelvergiftungen führen. Ausgerechnet sie bleiben oft unbemerkt, denn diese sogenannten pathogenen Keime verändern meistens weder Geschmack noch Konsistenz.

Wachstumstopp bei minus 18 Grad Celsius

Durch das Einfrieren von Nahrungsmitteln lässt sich das Wachstum der Keime eindämmen, dann fehlt das dafür notwendige Wasser. Tiefkühlprodukte dürfen nicht wärmer als minus 18 Grad Celsius werden. Unterhalb dieser Temperatur vermehren sich die meisten lebensmittelverderbenden Keime nicht weiter und stellen ihre Aktivität weitestgehend ein. Deshalb lassen sich selbst leicht verderbliche Lebensmittel mehrere Monate lang in der Tiefkühltruhe lagern. Das Einfrieren zerstört allerdings nur wenige Keime. Die meisten überstehen die tiefen Temperaturen unbeschadet und vermehren sich nach dem Auftauen weiter. Je wärmer es ist, desto aktiver werden die Keime und desto schneller verdirbt das Lebensmittel.

Zellzerstörung durch Kristallisation

Der Vorkoster: Tiefkühlkost

Besonders Gemüse und Obst wird schnell matschig.

Das Tiefkühlen wirkt sich nicht nur auf die Haltbarkeit aus, sondern verändert oft auch die Konsistenz und den Geschmack der Speisen. Speziell tiefgekühltes Obst und Gemüse wird im Eisfach schnell matschig. Der Hauptgrund ist die Kristallisation des Wassers. Beim langsamen Gefrieren in einer gewöhnlichen Gefriertruhe bilden sich relativ große Eiskristalle, die zerstörerisch auf Zellstruktur und –wände wirken. Je schneller die Gefriergüter einfrieren, desto kleiner fallen diese einzelnen Kristalle aus und desto knackiger bleiben die Speisen.

Tipps für die Küche

Für das mehrmalige Einfrieren gelten im Prinzip die gleichen Regeln wie für das erstmalige und auch den Verzehr überhaupt. Wiederverwendet werden kann meistens alles, was noch tadellos aussieht und riecht - oder umgekehrt: Alles, was sich noch zubereiten ließe, kann auch wieder eingefroren werden. Oft verrät schon der Geruch, was weg muss, und, was sich weiter aufbewahren lässt. Gekochte, schon verarbeitete Speisen eignen sich häufig eher für das mehrmalige Einfrieren als frische, die dadurch viel an Konsistenz verlieren. Vorsicht ist übrigens beim Auftauen geboten. Das Tauwasser, speziell von leicht verderblichem Geflügelfleisch, enthält besonders viele Keime und sollte deshalb nicht mit anderen Speisen in Kontakt kommen – vor allen Dingen nicht mit Kaltspeisen wie zum Beispiel Desserts und Salaten. Und mehrmals aufgetautes Fleisch sollte auf jeden Fall vollständig durchgegart werden. Denn nur so lassen sich mögliche krankheitserregende Keime abtöten.

Stand: 23.03.2017, 11:56