Service Essen und Trinken – Brennnesseln

Kochen mit Brennnesseln: Brennnesseln liegen auf einem Schneidebrett aus Holz.

Service Essen und Trinken – Brennnesseln

Die meisten kennen Brennnesseln vor allem als schmerzendes Wildkraut vom Wegesrand. Doch mit Handschuhen lassen sich aus der gesunden Heilpflanze leckere Gerichte zubereiten. Zum Beispiel Quiche, Franziska Glatt hat das ausprobiert.

Brennnesseln sind anspruchslos und wachsen in den meisten Ländern der Welt in Gärten, an Wald- oder Feldrändern, auf Schutthalden oder ausgelaugten Böden. Sie ziehen Stickstoff aus dem Boden und wandeln ihn in Eiweiß um. Die Pflanze ist reich an Vitamin C, besitzt unter anderem Vitamin A, B und K, auch eine Vorstufe von Vitamin D. Sie hat Folsäure, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Schwefel und Chlorophyll und ist sehr eisenhaltig. Ihre Kieselsäure lässt sich durch langes Köcheln lösen.

Als Heilpflanze ist Brennnessel seit Langem bekannt und kann komplett verwendet werden. Sie gilt als reinigend, vitalisierend, entwässernd, blutanregend und entzündungshemmend, beispielsweise bei rheumatischen Erkrankungen. Ihr werden verdauungsregulierende und hautberuhigende Wirkungen nachgesagt. Ihre Samen enthalten viele Phytoöstrogene und gelten als libidostärkend und kräftigend. Die Brennnesselwurzel soll außerdem bei Prostatabeschwerden helfen.

Brennnesselblätter können ab März gesammelt werden. Der Sammelort sollte möglichst weit weg von Straßen, gespritzten Feldern oder Fabriken liegen und die Blätter ganz und grün sein. Handschuhe und eine Schere helfen gegen die Brennhaare. Die gibt es an den Blättern wie auch am Stängel und enthalten eine Art Nesselgift. Bei Bruch wird es mit Druck indiziert und hinterlässt Quaddeln, das wirkt durchblutungsfördernd. Werden die Blätter gekocht – der Stängel ist sehr faserig – gehen die Haare kaputt. Roh lassen sich die Brennhaare mit eine Nudelholz entschärfen.

Kulinarisch kann das Kraut wie Spinat verarbeiten als Gemüse, als Füllung, in Suppen, in Form von Tees. Roh bereichert es Teige, Bratlinge, Salate, Kräuterquark oder einen Smoothie.

Tipp: Brennnnesseln werden am einfachsten mit Haushaltshandschuhen und einer Schere gesammelt. Im Sommer können auch die Blüten oder Samenanlagen mit geerntet werden. Dabei wird jedoch nur der obere Teil der Brennnessel (ca. 10 cm) gesammelt. Der untere Teil der Stängel ist zu faserig, die älteren Blätter zu hart.

Brennnessel-Quiche

Zutaten für 4 Personen

Teig

300g Dinkelmehl Typ 630
½ Teelöffel Steinsalz
½ Päckchen Weinsteinbackpulver
150g Butter
1 Bio-Ei
2 Esslöffel kaltes Wasser

Belag

3 Esslöffel Olivenöl
2-3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
250g Brennnesselblätter oder 250g Brennnesseltriebspitzen mit -blättern
250 ml Sahne
3 Bio-Eier
1 Messerspitze Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
½ Teelöffel Kräutersalz
Schale einer Bio-Zitrone

Zubereitung

Boden

Dinkelmehl, Steinsalz und Weinsteinbackpulver in einer Rührschüssel mischen. Die gewürfelte Butter, das Bio-Ei und 2 Esslöffel kaltes Wasser in die Mitte hinein geben. Von Hand alle Zutaten zu einem Mürbeteig kneten bis dieser sich geschmeidig anfühlt. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Sollte der Teig nach der Ruhezeit noch bröckelig sein, kann wiederum ein wenig Wasser hinzugefügt werden. Die Quiche- oder Springform mit Butter einfetten. Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Ca. ¾ des Teiges auf der bemehlten Arbeitsfläche in der Größe der Form ausrollen und anschließend hinein legen. Mit ca. ¼ des Teiges einen Rand hochziehen. 5 Minuten im vorgeheizten Ofen vorbacken, dann wieder heraus nehmen. Falls es je nach Größe der Form einen Teigrest geben sollte, kann dieser ausgerollt und nach dem Einfüllen des Belages oben drauf gelegt werden.

Belag

Zwiebeln klein schneiden, den durch die Knoblauchpresse gedrückten Knoblauch hinzufügen und in Olivenöl auf kleiner Stufe dünsten. Nach 3 Minuten die (mit Handschuhen) gewaschenen und klein geschnittenen Brennnesselblätter oder jungen Brennnesseltriebe hinzugeben und 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme dünsten, je nach Alter der Blätter auch länger. Dabei immer wieder rühren. Sahne, Eier, Pfeffer, Kräutersalz und Muskatnuss von Hand oder mit dem Mixer verquirlen. Zitronenschale abreiben und unterheben. Brennnesseln mit der Eiermasse verrühren. Die Mischung auf dem vorgebackenen Boden verteilen und, wie oben schon erwähnt wurde, kann ein evtl. Teigrest nach dem Einfüllen des Belages oben drauf gelegt werden. Bei 150° Umluft weitere 25 bis 30 Minuten backen.

Mit einem Holz- oder Schaschlikstäbchen prüfen, ob der Mürbeteig durchgebacken ist. Optional: vor dem Fertigbacken die Quiche mit 200g zerbröckeltem Schafsfeta bestreuen.

Rezept: Claudia Wöhrle, Overrath

Autorin: Franziska Glatt

Redaktion: Regina Tanne und Jessica Eisermann

Service Essen und Trinken – Brennnesseln

WDR 5 Neugier genügt - Freifläche 31.03.2021 06:01 Min. Verfügbar bis 30.03.2022 WDR 5 Von Franziska Glatt


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Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 10.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.