Zwiebelburger mit Joghurtmayonnaise, Pflaumen-Crumble-Pudding

Franks "Spezial-Burger"

Lecker an Bord: Rotes Höhenvieh und Zwiebelburger aus Höxter

Zwiebelburger mit Joghurtmayonnaise, Pflaumen-Crumble-Pudding

Von Björn Freitag und Frank Buchholz

Zutaten (für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben)

Burger
1 kg Rindfleisch (Schulter und Rippe)
neutrales Bratöl
3 weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
3 Msp. Curry Goa
2 Msp. Paprikapulver
1 Msp. Cayennepfeffer
2 EL Dijon-Senf
Schuss Senföl

Burgerbrötchen
je 300 g Dinkelmehl und Roggenmehl
25-30 g frische Hefe
1 Ei
2 EL Sonnenblumenöl
2 TL Salz
1 EL Honig
375 ml lauwarmes Wasser
Olivenöl
grobes Meersalz
2 Zweige frischer Rosmarin

Burger-Belag
70g Frühstücksbacon
ca. 3 eingelegte saure Gurken, fein geschnitten
1 Zucchini
Saft von 1 Zitrone
2 Tomaten
1 Avocado
2 EL Zucker
1 Zweig Rosmarin
weißer + schwarzer Pfeffer, Salz
Spritzer Zitronensaft
Olivenöl

Mayonnaise
250 g Joghurt 3,8%
1 EL Senf
langer Schuss Senföl
weißer Peffer
Salz, Zucker
300ml Rapsöl
je ½ Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill
Schuss  Apfel Balsamessig

Pflaumen-Crumble

Pudding
7 Eigelbe                                   
150 g Zucker                             
Prise Salz                                  
2 Vanillestangen
300 ml Sahne
200 ml Milch
4 EL Stärke
Schale von 1 Biozitrone

Pflaumenbelag
500 g eingelegte Pflaumen
2 EL Stärke
100 ml Zwetschgenschnaps
Saft von ½ Zitrone
Schuss Pflaumenkernöl 

Crumble
100 g Butter
150 g Mehl
50 g Zucker
Prise Salz
Schuss Arganöl
Blätter frische Minze als Dekoration

Zubereitung

Zunächst wird für die Burgerbrötchen ein Hefeteig angesetzt. Die Hefe zerbröseln und im lauwarmen Wasser und Honig lösen. In einer großen Rührschüssel die 2 Mehlsorten sieben, Salz, Öl, sowie die angesetzte Hefe und das Ei hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

Den gegangenen Teig nochmals mit der Hand durchkneten und in gleichmäßige Portionen teilen und zu kleinen Brötchen formen. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Die Brötchen nun auf einem Pizzastein im Grill anbacken, mit Olivenöl, grobem Meersalz und Rosmarin bestreichen und dann ca. 10-15 Minuten fertig backen.

Das Fleisch für die Burgerpatties parieren und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, die geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen hinzugeben, mit den Gewürzen abschmecken, anrösten und etwas abkühlen lassen. Die Masse zum Fleisch geben, mit den Händen vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Mit feuchten Händen das Hack zu Patties formen und später auf dem Rost von beiden Seiten grillen.

Für die Mayonnaise den Joghurt, Senf, Senföl, Pfeffer, Salz und Zucker in ein hohes Gefäß füllen (Öl zuletzt) und mit dem Stabmixer langsam hochziehen. Zuletzt die gehackten Kräuter und einen Schuss Balsam Essig hinzufügen. 

Für den restlichen Belag die Zucchini mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Olivenöl marinieren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Einige eingelegte Gurken in feine Scheiben schneiden.

Bei den Tomaten den Strunk entfernen, halbieren und in einer Pfanne in den karamellisierten Zucker legen und von beiden Seiten anbraten, einen Zweig Rosmarin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado entkernen, in feine Scheiben Schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz abschmecken. Pro Person 2 Scheiben Bacon auf den Grill legen.

Die fertigen Burgerbrötchen können jetzt nach Belieben mit dem Pattie, der Mayonnaise, den Gurken, der eingelegten Zucchini, der Tomate, der Avocado und dem Speck belegt werden.

Für den Pflaumencrumble wird zunächst der Pudding zubereitet: Die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit dem Zucker, den ausgekratzten Vanillestangen (die Stangen selber können auch hinzugefügt werden, müssen aber später wieder entnommen werden), der Sahne, der Milch und einer Prise Salz unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Hitze dann etwas reduzieren, mit dem Sparschäler etwas Zitronenschale von der Zitrone herunterschälen und dazu geben. Etwas Stärke in Wasser lösen und so viel unter Rühren hinzugeben, bis der Pudding angedickt ist. Die Zesten (und gegebenenfalls die Vanilleschote) dann wieder entfernen. Den Pudding in eine Auflaufform geben.

Den Pflaumensaft aus dem Glas abgießen, mit Stärke abbinden und erhitzen. Den Schnaps, Zucker und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen und aufkochen lassen.
Nun die abgetropften Pflaumen auf den Pudding schichten, den eingekochten Pflaumensaft darüber geben und zum Schluss noch mit Pflaumenkernöl veredeln.

Für die Crumble werden die Zutaten vermengt und mit den Händen zu Bröseln geformt. Diese gehen nun bei 180 Grad für ca. 15 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen. 

Die fertigen Crumble nun als letzte Schicht auf die Auflaufform mit dem Pflaumen-Pudding geben und mit einigen Minzblättern garnieren.

Guten Appetit

Stand: 27.08.2018, 00:00