Scholle an Schalotten-Weißwein-Sauce mit Basilikum-Pesto

Das fertige Schollen-Gericht

Und es schmeckt doch!

Scholle an Schalotten-Weißwein-Sauce mit Basilikum-Pesto

Zutaten für 4 Personen:
4 Schollen (je 300-400 g), küchenfertig
4 EL Mehl
200 ml Fischfond
4 kleine Schalotten
50 ml trockener Weißwein (z.B. Weissburgunder)
1 EL Butter
4 große, ungeschälte Kartoffeln (festkochend)
400 g grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
2 Handvoll Eiswürfel
1 Bund frisches Basilikum
1 Tl Fleur de Sel
einige Spritzer weißer Balsamico
ca. 100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
1 El Dijonsenf
1 Schütte Zucker
Schuss Sahne

Zubereitung:
Basilikum von groben Stielen befreien, ganz fein hacken, mit dem Fleur de Sel und Olivenöl in einem Mörser zu einem einfachen „Pesto“ verarbeiten. Zur Seite stellen.

Kartoffeln in grobe Schnitze schneiden auf ein Backblech mit etwas Olivenöl und Salz bei 190 Grad ca. 20 Minuten garen. Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 2 min. blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken.

Kartoffeln, Knoblauchzehe fein hacken und zu den Kartoffeln geben, zusammen mit den blanchierten Bohnen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchschwenken. Mit dem Basilikum-Pesto garnieren

Parallel:
Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, mit 1 El Dijonsenf und etwas Zucker und einem Schuss Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schollen abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, von beiden Seiten salzen und mehlieren. In Butterschmalz von beiden Seiten ca. 5 min braten.
Gebratene Schollen filetieren, mit der Sauce und dem Kartoffel-Bohnen-Gemüse auf Tellern anrichten.