Zander mit Linsen, Rote Bete-Schaum und Kartoffelstampf

Zander mit Linsen, Rote Bete-Schaum und Kartoffelstampf

Zander mit Linsen, Rote Bete-Schaum und Kartoffelstampf

Von Von Michael Mersbäumer (Gasthof Mersbäumer, Ostbevern)

Dieser Fisch beeindruckt – auch aufgrund der Beilagen: Ein Schaum aus Rote Bete, Balsamico-Belugalinsen und ein Stampf aus Kartoffeln und Löwenzahn passen wunderbar zusammen.

Zander mit Linsen, Rote Bete-Schaum und Kartoffelstampf

WDR 2 Rezepte 10.08.2019 02:44 Min. Verfügbar bis 09.08.2020 WDR 2

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Zutaten für 6 Personen

  • 1,2 kg frische Zanderfilets ausgelöst
  • Frische Kräuter (je 3 Zweige Thymian und Rosmarin)
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 50 g Löwenzahn (Alternativ: Petersilie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Belugalinsen
  • 800 ml Fischfond
  • ca. 300 ml kräftiger Gemüsefond
  • 70 ml trockenen Weißwein
  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • 1 Schalotte
  • 30 g Mehl
  • dunkler Balsamico-Essig
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Etwas Olivenöl
  • 230 g Butter
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zucker

Zubereitung

Michael Mersbäumer

Michael Mersbäumer

Schalotte würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Linsen dazugeben, mit einem Schuss Balsamico ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Linsen 30 Minuten kochen und abschmecken.

Dann die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Milch und Sahne mit Muskatnuss und Salz aufkochen. Den Löwenzahn mit der Milch-Sahne mixen. Die weichen Kartoffeln zwei Mal durch die Presse drücken. Die grüne Löwenzahnmasse mit den Kartoffeln verrühren und Butterflocken zugeben.

Den Fischfond aufkochen. 40 g Butter erhitzen, das Mehl schlagartig zugeben und glattrühren. Den Weißwein einrühren. Nach und nach den Fischfond zugeben. Zum Schluss den Rote-Bete-Saft und die weiteren 40 g Butter in die Sauce geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und zum Beispiel mit einem Pürierstab aufschäumen.

Die Zanderfilets waschen und ggf. entgräten. Leicht mit etwas Salz würzen und in etwas Mehl wenden. In Butterschmalz auf der Hautseite ca. 4 bis 5 Minuten braten. Filets umdrehen, die Kräuter und den Knoblauch mit in die Pfanne geben und ca. 1 Minute weiterbraten. Alles zusammen anrichten.

Stand: 10.08.2019, 12:57