Winterliches Pilzragout

Winterliches Pilzragout Hier und heute 12.01.2021 13:23 Min. Verfügbar bis 12.04.2021 WDR

Winterliches Pilzragout

Köchin Charlotte Mieß aus Köln kocht ein echtes Wintergericht. Ihr würziges Ragout aus einer bunten Pilzmischung serviert sie in herzhaften Dinkelpfannkuchen und zaubert dazu im Ofen ein knuspriges Topping aus Austernpilzen. Fleischlos glücklich!

Das Rezept

Winterliches Pilzragout in Dinkelpfannkuchen mit knusprigem Austernpilz-Topping

(für 2-3 Personen)

Zutaten für die Pfannkuchen

  • 125 g Dinkelmehl Typ 630
  • 125 g Buchweizenmehl
  • 250 ml Hafermilch
  • 250 ml Mineralwasser
  • 1 TL Backpulver
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll frische Petersilie, Estragon, Schnittlauch
  • Rapsöl zum Ausbacken 

Zubereitung

Die Zutaten für die Pfannkuchen gut verrühren, vor dem Backen kurz ruhen lassen.

Nun das Öl erhitzen und in einer mittelgroßen Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen können im Backofen bei etwa 100 Grad warmgehalten werden.

Zutaten für das Pilzragout 

  • 150 g braune Champignons
  • 3 Schalotten 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Kräuterseitlinge 
  • 300 ml Gemüsefond
  • 300 g Soja-Crème fraîche
  • 150 ml Weißwein
  • 15 g getrocknete Morcheln
  • Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian 
  • Öl zum Anbraten
  • Salz und weißen Pfeffer nach Belieben 

Zubereitung

Zunächst die getrockneten Morcheln in ca. 200 ml des Fonds einlegen, am besten einige Stunden ziehen lassen, mindesten aber eine Stunde lang.

Champignons

Pilze sind reich an Vitaminen.

Die restlichen Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Morcheln vor dem Braten abgießen, den Fond auffangen.
Nun die Schalotten hacken und in das heiße Fett geben. Gut anrösten. Erst wenn sie etwas braun sind, alle Pilze hinzugeben. Die Kräuter und den Knoblauch fein hacken und ebenfalls in die Pfanne geben. Alles gut salzen und das Ganze bei milder Hitze schön schmoren lassen.

Dann mit Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Dann mit dem Fond aufgießen und das Ganze um die Hälfte einreduzieren lassen.

Ganz zum Schluss die Soja-Crème fraîche dazugeben, kurz köcheln lassen. Nach Belieben mit frischem Pfeffer würzen.


Zutaten für das Austernpilztopping

  • 200 g Austernpilze
  • Sojasauce
  • 2 Knoblauchzehen
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian
  • 4-5 Körner Piment
  • Reichlich Olivenöl

Zubereitung

Verschiedene Pilze auf zerknittertem Papier

Alternativ kann man auch andere Pilzsorten verwenden.

Die Pilze putzen und grob schneiden. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Die Sojasauce hinzugeben und vermengen, bis alle Pilze davon überzogen sind. Knoblauch und Thymian fein hacken und hinzugeben. Mit weißem Pfeffer aus der Mühle und den Pimentkörnern würzen und reichlich Olivenöl über die Pilze träufeln.

Nun bei 250 Grad Umluft für 10 – 15 Minuten rösten, bis die Pilze schön gebräunt und knusprig sind.

Dann das Ragout in die Pfannkuchen einschlagen und dabei das Austernpilztopping oben auf dem Ragout verteilen.

Zutaten für den Salat 

  • 250 g Wildkräutersalat
  • Olivenöl 
  • Weißer Balsamico 
  • 1 TL süßer Senf
  • Etwas Gemüsefond
  • Salz und Pfeffer 

Zubereitung

Den Salat waschen und gut trocknen.

Senf, Essig, Olivenöl und einen Schuss Gemüsefond mit dem Stabmixer zu einer glatten Soße aufrühren. Kräftig salzen und pfeffern.

Den Salat mit dem Dressing durchmengen und gleich servieren.

Stand: 12.01.2021, 06:00