Warenkunde zu den Zutaten

Warenkunde zu den Zutaten

Von Anja Tanas

Das Bild zeigt einen orangen Topf in dem Kartoffelstampf ist.

Kartoffelstampf
Björn Freitag bereitet zum Hackbraten ganz bewusst Kartoffelstampf zu und nicht Kartoffelpüree. Was ist der Vorteil? Der Stampf wird ohne Zugabe von Milch zubereitet, die Kartoffeln werden einfach nur mit Butter und Gewürzen zerdrückt. Anders das Püree, das mit der Flüssigkeit gesättigt wird. Folge: Der Stampf kann die leckere Bratensoße besser aufnehmen, und genau das möchte Björn Freitag erreichen.

Kartoffelstampf
Björn Freitag bereitet zum Hackbraten ganz bewusst Kartoffelstampf zu und nicht Kartoffelpüree. Was ist der Vorteil? Der Stampf wird ohne Zugabe von Milch zubereitet, die Kartoffeln werden einfach nur mit Butter und Gewürzen zerdrückt. Anders das Püree, das mit der Flüssigkeit gesättigt wird. Folge: Der Stampf kann die leckere Bratensoße besser aufnehmen, und genau das möchte Björn Freitag erreichen.

Bardieren
Damit fettarme Braten wie z.B. Kalbs- oder Rehrücken im Ofen nicht zu trocken werden, wird das Fleisch traditionell bardiert – das bedeutet mit Schinken- oder Speckstreifen umwickelt. In der Regel nimmt man dafür frischen, unbehandelten also „grünen“ Rückenspeck, da er wenig Eigengeschmack hat. Er wird nicht mitgegessen, sondern vor dem Genuss entsorgt.
Möchte man das Schinkenaroma im Fleisch haben, dann kann man geräucherten Speck verwenden. Wichtig: Das Fleisch in diesem Fall nicht zusätzlich salzen, denn durch den ausbackenden Schinken gelangt reichlich Salz in den Braten. 

Pastinake
Die Pastinake sieht ähnlich aus wie die Petersilienwurzel, schmeckt aber viel milder, das süßliche Aroma erinnert an Karotten. Das Wurzelgemüse ist sehr sättigend und nahrhaft. Ätherische Öle wie das Myristicin fördern die Verdauung und lindern so Magen- und Darmbeschwerden. Eintöpfe werden durch Zugabe von Pastinaken besser verträglich. Partinaken kann man roh und gekocht verzehren.

Feigen
Der knorrige Feigenbaum wurde schon im Altertum im ganzen Mittelmeerraum kultiviert. Es gibt grüne, gelbe oder dunkelviolette Feigensorten, auch das weiche, saftige Fruchtfleisch hat unterschiedliche Farben. Das Fruchtfleisch umschließt viele kleine Samen, die man beim Essen im Mund deutlich spürt. Getrocknete Feigen haben einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen – liefern aber auch viele Kalorien wie alle Trockenfrüchte. Sie enthalten Pektine und regen den Darm an.

Maronen
Die kleineren, herzförmigen Maronen sind etwas aromatischer als die runden Esskastanien. Die Schale ritzt man kreuzweise ein und röstet die Maronen dann im Backofen – ca. 10 Minuten bei 200 Grad. Solange sie noch warm sind, lassen sich Schale und auch die darunter befindliche Haut gut entfernen. Fertig geschälte und teils auch vorgegarte Maronen gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten. 

Knollensellerie
Knollensellerie hat ausgesprochen viele gesunde ätherische Öle, die für das kräftige Aroma sorgen. Beim Erhitzen verflüchtigen sie sich etwas, der Geschmack ist danach weniger penetrant. Das Wurzelgemüse ist hoch allergen. Viele Allergiker mit einer Birken- und Beifuß-Allergie haben auch eine Sellerie-Allergie.

Stand: 31.08.2019, 17:15 Uhr