Zitronenhuhn aus dem Backofen zu Risotto

Zitronenhuhn aus dem Backofen zu Risotto WDR 4 Video 18.10.2021 01:36 Min. Verfügbar bis 17.10.2022 WDR 4

Zitronenhuhn aus dem Backofen zu Risotto

Von Ulla Scholz

Brust oder Keule? Besser ein ganzes Huhn kaufen, meint Ulla Scholz. Geflügel auszulösen, das ist kein Hexenwerk. Aus dem Gerippe wird eine aromatische Brühe gekocht, die wir für den Risotto nutzen.

Zitronenhuhn aus dem Backofen zu Risotto

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 18.10.2021 01:51 Min. Verfügbar bis 16.01.2022 WDR 4


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Zutaten 3-4 Portionen

Zitronenhuhn
1 Hähnchen ca. 1200 g
2 Bio-Zitronen
3-4 Schalotten
1–2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Frische Kräuter wie Thymian, Salbei oder Rosmarin
Salz
Pfeffer

Risotto
350 g Risotto-Reis
1,5 l Hühnerbrühe
150 ml Weißwein
1 Schalotte
Olivenöl zum Anbraten
70 g Parmesankäse
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Außerdem
300 g Brokkoli

Zubereitung

Vorbereitungen am Vortag: Die Beine des Geflügels abschneiden, beide Brüste auslösen und alles kurz zur Seite stellen. Schöner sieht es aus, wenn wir die Schenkel am Gelenk noch einmal durchtrennen. Die Brüste schneide ich erst nach dem Braten in zwei Stücke. Sie bleiben im Ganzen im Ofen saftiger.

Zitronenhuhn aus dem Backofen zu Risotto, Zutaten

Bio-Geflügel hat die höchsten Haltungsstandards

Schalotten und den Knoblauch schälen, dann halbieren oder vierteln. Eine der beiden Zitronen auspressen und mit reichlich Olivenöl und etwas Salz verrühren. Die zweite Zitrone in Scheiben teilen. Die Hähnchenteile auf die Schalotten und Knoblauchstücke in ein flaches Geschirr legen und mit Zitronenscheiben und frischen mediterranen Kräutern belegen. Die Öl-Zitronenmarinade darüber gießen und mit einer Folie oder einem Deckel verschließen. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen und marinieren lassen.

Währenddessen aus dem restlichen Gerippe und den Flügeln eine Hühnerbrühe kochen. Rezept dazu finden Sie in den Küchentipps.

Die weitere Zubereitung erfordert etwas Timing. Zunächst holen wir circa 1 Stunde vor dem Essen die marinierten Geflügelstücke wieder aus dem Kühlschrank und lassen sie etwas temperieren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Stücke ca. 25 Minuten knusprig braten. Zwischendurch einmal umdrehen und darauf achten, dass Zitronenscheiben und Kräuter nicht verbrennen. Am besten unter das Geflügel legen.

Die Hähnchenbrüste sind etwa fünf Minuten vor den Schenkeln fertig. Sie vorher herausnehmen, da sie sonst zu trocken würden.

Zitronenhuhn aus dem Backofen zu Risotto, Zutaten

Risotto wir mit speziellen Rundkornreis zubereitet

Zeitgleich wird das Risotto gerührt. Den Reis vorher ganz kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotte in feine Würfel teilen und in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Reis auffüllen und rühren, damit nichts anbrennt. Nach kurzer Zeit den Weißwein angießen und die Flüssigkeit komplett einkochen.

Die Hitze der Herdplatte ganz zurückschalten und jetzt heißt es: Rühren, rühren, rühren! Immer dann, wenn die Flüssigkeit komplett eingekocht ist, wird wieder etwas heiße Hühnerbrühe zum Risotto gegossen. Nach etwa 20 Minuten ist der Risotto fertig. Das Reiskorn sollte außen weich sein, aber innen noch einen winzigen weißen Kern aufzeigen. Zuletzt die Butter und einen Teil Parmesankäse unterrühren und mit Deckel verschlossen etwas ziehen lassen.

Anrichten

Den Risotto auf Tellern verteilen und 1-2 Geflügelstücke anlegen. Dazu schmeckt gekochter Brokkoli. Das Gericht mit groben Parmesanspänen und gebratenen Zitronenscheiben und frischen Kräutern garnieren.

Meine Küchentipps

Einen Risotto zu kochen, erfordert anfänglich etwas Fingerspitzengefühl. Je nach Sorte und Lagerungszeit nehmen die Körner unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Besser etwas mehr Fond bereithalten, damit man immer noch verlängern kann. Am Anfang viel rühren und immer heißen Fond nachgießen. Zuletzt bei geschlossenem Deckel quellen lassen. Die Herdplatte auf die unterste Stufe einstellen. Die Garzeit beträgt 17 bis 20 Minuten. Kurz davor schon testen, wie es um die Konsistenz der Reiskörner bestellt ist.

Risotto-Regeln

  • Nur echten italienischen Risotto-Reis verwenden. Die Sorten heißen Vialone Nano, Carnaroli und Arborio.
  • Reiskörner vor der Zubereitung nur ganz kurz waschen, da die Stärke sonst abgespült würde.
  • Einen Topf mit rundem Innenrand benutzen, damit der Kochlöffel alle Reiskörner beim Rühren erreichen kann.
  • Den Reis so lange vorsichtig anbraten, bis er glasig aussieht.
  • Den Wein vollständig verkochen lassen. Der Alkoholgehalt wird dadurch reduziert und nur der Geschmack bleibt.
  • Die Brühe muss beim Angießen heiß sein, da sonst der Kochvorgang ständig unterbrochen würde.
  • Im letzten Drittel der Garzeit nicht mehr viel rühren. Den Risotto mit verschlossenem Deckel ziehen lassen.
  • Butter und Parmesan vor dem Anrichten unterheben. Die Konsistenz im Topf ist fließend und cremig.
  • Die Reiskörner sollten im Kern noch etwas Biss haben.

Geflügelbrühe

Zutaten
Hühnergerippe mit Flügeln 
1 Möhre
 ½ Stange Lauch
100 g Sellerie
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
5 Pimentkörner
Salz

Zubereitung

Das Gerippe zunächst gründlich abwaschen und in einen passenden Topf legen. Karotten, Knoblauch und Sellerie schälen und im Ganzen hinein geben. Das Wasser so angießen, dass alle Zutaten gut bedeckt sind. Mit Thymian, Nelken, Lorbeerblättern, Piment, Wacholder und etwas Salz würzen. Die Zwiebeln abwaschen, halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne – ohne Fett – rösten. Anschließend die gebräunten Zwiebelhälften mit Schale in die Brühe gegeben. Circa 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Grauer Schaum, der sich anfänglich bildet, wird mit einer Lochkelle abgeschöpft.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 17.10.2021, 00:00

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