Zweierlei aus Tomaten

Zweierlei aus Tomaten WDR 4 Video 02.08.2021 02:12 Min. Verfügbar bis 01.08.2022 WDR 4

Zweierlei aus Tomaten

Von Ulla Scholz

Im Garten werden die Tomaten reif. Auch auf dem Wochenmarkt gibt es nun aromatische Sorten aus der Region. Ulla Scholz bereitet aus dem beliebten Gemüse eine klare, kalte Brühe zu und verarbeitet die restlichen gekochten Tomatenstücke zu einer Pasta-Sauce.

Zweierlei aus Tomaten

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 02.08.2021 01:29 Min. Verfügbar bis 31.10.2021 WDR 4


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Zutaten (4 Portionen)
Klare Tomatenessenz
1 l Gemüsebrühe
1 kg Tomaten (aromatische dicke Rispentomaten)
200 g Cocktailtomaten
frisches Basilikum
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten waschen, vierteln und den grünen Stielansatz wegschneiden. Eine Gemüsebrühe, die wir vorher selbst zubereitet haben, passieren. Die Brühe erhitzen und die Tomatenstücke zugeben. Alles vorsichtig – circa 5 Minuten – zum Kochen bringen. Dann zur Seite stellen und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Zweierlei aus Tomaten, Zutaten

Klare Tomatensuppe wird kalt serviert

Für die Brüheneinlage die Cocktailtomaten an der runden Seite kreuzweise einritzen. Etwas Wasser aufkochen, die kleinen Tomaten für einige Minuten hineingeben und sofort in kaltes Wasser legen. Anschließend die Haut mit einem Küchenmesserchen abpellen. Die Tomaten zur Seite stellen.

Die Gemüsebrühe in einem Sieb durch ein Passiertuch gießen und circa 30 Minuten abtropfen lassen. Man kann mit der runden Seite einer Suppenkelle noch etwas Druck ausüben. Aber nicht zu viel – ansonsten wird die Brühe trüb. Restliche Tomatenstücke zur Seite stellen - davon wird eine Tomatensauce gekocht. Die Brühe und die gepellten Cocktailtomaten bis zum Servieren in den Kühlschrank geben. Währenddessen setzen sich weitere kleine Schwebeteilchen und Trübstoffe am Boden ab.

Anrichten

In jeden Teller drei bis fünf Kirschtomaten platzieren und die kalte Brühe mit einer passenden Kelle vorsichtig in Teller schöpfen. Mit gemahlenem Pfeffer, einigen Tropfen Olivenöl und Basilikumblättern verfeinern.

Zutaten (4 Portionen)
Tomatensauce
500 g gekochte Tomaten (Resttomaten von der Essenz)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Mediterrane Kräuter

Zubereitung

Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch schälen, dann würfeln. In einem entsprechenden Topf beides in Olivenöl anschwitzen und mit Tomatenmark verrühren. Mit den gekochten Tomatenstücken ablöschen und eventuell noch etwas Wasser zugeben.

Zweierlei aus Tomaten

Die passierten Tomatenreste werden zu Sauce verarbeitet

Alles zusammen circa 30 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und mediterranen Kräutern würzen. Die Sauce kann nach Gusto auch noch mit einer Prise Zucker, etwas Essig, abgeriebener Limettenschale oder Chili abgeschmeckt werden.

Meine Küchentipps

Aus eins mach zwei

Eine klare Tomatenessenz wird in der feinen Küche mit sehr viel Aufwand gekocht. Damit die Brühe später klar aussieht, wird sie mit Eiweiß langsam erhitzt und kurz aufgekocht. Im Schaum sammeln sich bei dem Verfahren die Trübstoffe und zusätzlich wird die Essenz noch einmal über einem Passiertuch abgegossen. Ich habe mich bewusst gegen diese Variante entschieden und nehme ein paar Schwebeteilchen in Kauf, da das Klären einer Brühe im Alltagskochen viel zu aufwendig ist. Zudem wäre die klare Tomatensuppe dann auch nicht mehr vegetarisch oder vegan.

Stattdessen koche ich aus den gekochten Tomatenresten, die übrig bleiben, eine Tomatensauce. Die hält sich im Kühlschrank einige Tage frisch und kann zum Beispiel mit Pasta oder einem Auflauf zu einer weiteren Mahlzeit weiterverarbeitet werden.

Getrocknete Tomaten und Pilze als natürliche Geschmacksverstärker

Eine Gemüsebrühe schmeckt immer besser, wenn wir unser eigenes Süppchen kochen. Als Basis verwenden wir typisches Suppengemüse wie Sellerie, Lauch und Karotten. Als Gewürze passen 1–2 Lorbeerblätter, frischer Liebstöckel, Thymian und eine Knoblauchzehe. Das Aroma lässt sich noch vertiefen, wenn einige Trockentomatenstückchen und ein Esslöffel getrocknete Pilze mitköcheln.

Zwiebelschale bringt Aroma und Farbe

Ähnlich wie bei einer Hühnersuppe, schneide ich eine Bio-Zwiebel quer in zwei Hälften und röste die Schnittflächen – ohne Fett – in einer Pfanne an. Die Zwiebel mit Schale zum Suppengemüse geben. Sie sorgt für eine kräftige dunkle Farbe und Aroma. Mit Salz sparsam umgehen, da die Brühe einkochen kann und dann schnell zu salzig gerät.

Das Gemüsefach aufräumen und Brühe kochen

Gurken, Zucchini, Staudensellerie, Paprikaschoten und Co, die nicht mehr ganz Top aussehen, können Sie in einer Brühe verwerten. Das ist praktisch vor einem Urlaub, wenn man das Gemüsefach aufräumt und nichts mitnehmen möchte. Die daraus gekochte Gemüsebrühe lässt sich einfrieren oder schmeckt unterwegs als herzhaftes Getränk.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 01.08.2021, 00:00