WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte: Tarte au Citron
WDR 4 Video. 31.03.2023. 02:43 Min.. Verfügbar bis 31.03.2024. WDR 4.
Tarte au Citron
Stand: 31.03.2023, 00:00 Uhr
Zurzeit gibt es wunderbare Zitronen. Ulla Scholz nutzt die Saison und backt einen ihrer absoluten Lieblingskuchen. Das Besondere an dem französischen Gebäck ist die stabile Baiser-Haube, die mit heißer Zuckerlösung aufgeschlagen wird.
Von Ulla Scholz
Zutaten für ca. 28 cm Ø
Teig
200 g Mehl
100 g Butter (zimmerwarm)
50 g Zucker
1 Ei (Größe L)
Prise Salz
etwas Mehl zum Ausrollen
Baiser-Haube
4 Eiweiß
200 g Zucker
30 g Wasser
Lemon Curd
250 ml Zitronensaft aus frischen Zitronen gepresst
1 Bio-Zitrone für den Schalenabrieb
150 g Zucker
170 g Butter
4 Eier
4 Eigelb
Außerdem
500 g getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren
Zubereitung
Eine Prise Salz gibt dem Teig ein schönes Aroma.
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Mit Butter, Zucker und etwas Salz mischen und dann mit den Händen zu feinen Krümelchen zerreiben. Dann das Ei zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig dünn ausrollen und eine passende, gefettete Form damit auskleiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach perforieren. Ein Stück Backpapier, das die Größe der Form hat, zurechtschneiden. Hierauf Hülsenfrüchte – zum Beispiel getrocknete Erbsen oder kleine Bohnen – legen, die das Papier beschweren. Für circa 35 Minuten bei 170 Grad in den Backofen geben. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen, noch weitere 5 Minuten zu Ende backen. Dann den Boden abkühlen lassen.
Bio-Zitronen-Schale in feine Streifen schneiden, trocknen und als Gewürz verwenden.
Während die Tarte backt, wird die Zitronenfüllung vorbereitet. Dafür 250 ml Zitronensaft auspressen. Vier Eier so trennen, dass das Eiweiß ganz sauber bleibt. In einen passenden Topf den Zitronensaft, die Butter, die vier Eigelbe und die vier ganzen Eier geben. Alles unter ständigem Rühren – sonst stockt das Ei – zu einer cremigen Masse verquirlen. Am besten mit einem Thermometer arbeiten. Rohe Eier sollten wegen möglicher Keime am besten 10 Minuten lang bei mindesten 70 Grad erhitzt werden. Die Masse zimmerwarm in den vorgebackenen Boden füllen, abdecken und über Nacht kühlen.
Für die Baiser-Masse Zucker und Wasser in einen Topf vermischen. Bei mittlerer Herdtemperatur muss die Zuckerlösung bei bis zu 120 Grad aufkochen – Vorsicht, der Zucker ist sehr heiß! Hier unbedingt ein Thermometer verwenden. Die Eiweiße gut aufschlagen. Nun die heiße Zuckerlösung langsam einfließen lassen. Dabei so lange weiterschlagen, bis die Baiser-Masse glänzt und ganz fest ist – das kann einige Minuten dauern.
Anrichten
Die Meringen-Masse mit einem Esslöffel – am besten Nocke für Nocke – auf der Zitronenschicht platzieren. Zuletzt kommt ein Crème-Brûlée-Brenner zum Einsatz. Der Eischnee wird leicht abgeflämmt und bekommt eine schöne Bräunung. Ansonsten wird die Tarte unter der Oberhitze des Grills kurz überbräunt.
Meine Küchentipps
Tarte au Citron – ein französischer Gebäckklassiker
Diese Tarte gehört zu meinen absoluten Lieblingskuchen. Wenn ich in ein neues Café gehe, ist die Tarte au Citron der Gradmesser für die handwerklichen Fähigkeiten der Küche. Dieses Rezept hier stammt aus Berlin. Die französische Besitzerin des kleinen Bistros hat das Familienrezept aus ihrer Heimat mitgebracht – ihr Lebensgefährte, ein gelernter Koch, der aus Hannover stammt und lange in der Sternegastronomie zuhause war, hat mir auch ein paar Tricks dazu verraten.
Zunächst besteht der Boden aus einem geriebenen Teig – ähnlich wie bei Scones. Erst werden Mehl, Butter, Zucker und Salz mit den Händen zu feinsten Bröseln zerrieben. Dann erst wird alles mit dem ganzen Ei zu einem Teig verknetet. Wenn das Ei klein ist, sollten zwei Eier verwendet werden. Der Teig sollte geschmeidig sein.
Die Zitronenfüllung erinnert an ein Lemon Curd. Man kann auch etwas mehr herstellen und in ein Glas füllen. Der fruchtig-süße Zitronenaufstrich hält sich – gut abgedeckt – einige Tage im Kühlschrank frisch. Die Eier bitte lange genug und mindestens bei 70 Grad erhitzen! Ansonsten einen beheizbaren Mixtopf einsetzten – hier leistet er sogar einmal gute Arbeit.
Bio-Zitronen verwenden: Die gelbe Haut wird dünn abgeschält, in Streifen oder Stückchen geschnitten und im Backofen sanft getrocknet. Getrocknete Zitronenschale verfeinert Gebäck, Müsli, selbstgemachte Eiscreme und Joghurt.
Eine kalt – mit Puderzucker – hergestellte Baiser-Haube sieht zunächst toll aus. Aber schon nach Stunden hat sich das Eiweiß abgesetzt und der Kuchen wird matschig. Zudem schmeckt mir bei diesem einfachen Verfahren das Eiweiß nicht besonders gut. Mit einer warmen Meringen-Masse verziert, die mit 120 Grad Zuckerlösung aufgeschlagen wird, erinnert das Ganze eher an Schaumküsse ohne Schoko und bleibt fluffig und stabil.
Wenn es demnächst Rhabarber, Johannisbeeren oder Stachelbeeren gibt, gelingen auch diese Kuchen viel eleganter, wenn man ihnen eine Haube aus warm aufgeschlagener Meringen-Masse verpasst. Das Überbräunen kann mit einem Crème-Brûlée-Brenner oder kurz unter der Oberhitze des Grills erfolgen.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!
