Sushi

Sushi WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 22.03.2021 02:01 Min. Verfügbar bis 21.03.2022 WDR 4

Sushi

Von Ulla Scholz

Japanische Küche liegt voll im Trend. Selbst beim Discounter gibt es Sushi. Ulla Scholz kann sich dafür nicht begeistern. Mit Lachs, Reis und Nori-Blättern geht sie selbst ans Werk und bereitet das Lieblingsessen von William Shatner zu, der seinen 90. Geburtstag feiert.

Sushi

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 22.03.2021 02:53 Min. Verfügbar bis 20.06.2021 WDR 4


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Zutaten (2–3 Portionen)
SushiAußerdem
4–5 Nori-Blätter (geröstet)50 g Lachskaviar
300 g Sushi-Reis50 g eingelegter Ingwer
1 TL Zucker
70 ml Reisessig
250 g Lachsfilet
1 Gurke
2 TL Wasabi-Pulver
2–3 Karotten
Salz

Zubereitung

Den Reis in einer Schüssel so lange waschen, bis das Wasser klar ist. Anschließend noch einmal in einem Sieb abspülen und mindestens 30 Minuten abtropfen lassen. Dann in einen Kochtopf umfüllen, mit circa 400 ml kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen. Auf kleinster Stufe knapp 10 Minuten garen, einen Deckel auflegen, zur Seite stellen und 15 Minuten ziehen lassen.

Den Reis in eine breite Schale umfüllen und mit Essig, Zucker und Salz würzen. Zum Vermischen einen Holzspachtel nutzen. An Holz kleben die Reiskörner nicht so stark fest. Den Reis bis zur Weiterverarbeitung mit einer feuchten Serviette abdecken.

Das Lachsfilet so zurechtschneiden, dass halbzentimeterdicke Streifen entstehen, die im Optimalfall so lang wie das Nori-Blatt sein sollten. Ansonsten müsste man stückeln.

Sushi, Zutaten

Der rohe Fisch muss ganz frisch sein

Außerdem einige dünne Scheiben schneiden, die für Nigiri-Sushi – das ist eine Variation ohne Algenblätter – genutzt werden. Dafür den gekochten Reis mit leicht angefeuchteten Händen zu einem ovalen Reisbällchen formen, mit Wasabi würzen und mit einer Scheibe Lachs umhüllen. Als Garnitur passen zarte Sprossen, Avocado-Spalten und Lachskaviar.

Für das Maki-Sushi eine Bastmatte (gibt es für wenig Geld in jedem Asia-Laden) mit Frischhaltefolie einwickeln und mit einem Nori-Blatt so belegen, dass die raue Seite nach oben zeigt. Mit feuchten Händen den Reis halbzentimeterdick auftragen und am hinteren Ende einen breiten Streifen lassen. Wo Fisch und Gemüse hinkommen, die Wasabi-Paste sparsam auftragen. Einen Lachsstreifen, Gurke und Karotte auflegen und das Sushi mit Hilfe der Matte zusammenwickeln. An den Seiten etwas andrücken, damit kein Reis herausfällt.

Alle weiteren Exemplare zügig herstellen, mit einem angefeuchteten Messer in Portionen teilen und auf einer Platte arrangieren.

Anrichten

Als Beigaben passen Sojasauce und eingelegter Ingwer. Nach der Fertigstellung sollte Sushi umgehend verzehrt werden, weil sonst die Algenblätter weich werden.

Meine Küchentipps

Was bekomme ich wo?

Sushi-Reis, Nori-Blätter, Sojasauce, eingelegter Ingwer, Reisessig, Wasabi-Pulver oder Paste gibt es im Asia-Laden sowie im gutsortierten Naturkostgeschäften. Selbst der Gourmet-Online-Handel setzt bei Algen, Sojasauce und Co. mittlerweile auf hochwertige Bio-Produkte.

Fisch – immer nur ganz frisch!

Egal, welchen Fisch Sie verwenden, er muss ganz frisch sein. Beim Händler erwähnen, dass Sie Sushi zubereiten möchten. Andernfalls besser auf Räucherlachs und Krabben ausweichen oder die Rollen mit Pilzen und Gemüse vegetarisch füllen.

Auf den richtigen Reis kommt es an

Sushi-Reis zählt zu den Rundkornreis-Sorten und zeichnet sich dadurch aus, dass er schnell gart und später die Rolle zusammenhält. Er kommt übrigens in der Regel nicht aus Japan. Sushi-Reis wird in Italien nach japanischen Maßstäben angebaut, da es in Japan viel zu wenig Reis für den Export gibt.

Sushi-Reis muss vor der Zubereitung mehrmals gewaschen und abgespült werden. Danach benötigt er mindestens 30 Minuten Ruhezeit, um abzutropfen. Währenddessen werden die Körner wieder weiß und die Feuchtigkeit sammelt sich im Reis.

Nori-Blätter von rot über grün bis tiefschwarz

Bei Nori-Blättern, die aus Rot-Algen gewonnen werden, gibt es große Unterschiede. Das macht sich auch im Preis bemerkbar. Farbe, Größe, Struktur und Geschmack können variieren. In der Regel kommen die gepressten Blätter schon geröstet in den Handel. Rösten gibt  Geschmack, verändert die Farbe und sorgt dafür, dass die Blätter nicht zäh schmecken. Restexemplare immer in die Packung zurücklegen und  gut verschließen, da Luftfeuchtigkeit und Licht den Blättern schadet.

Rotalgen sind sehr nährstoffreich, enthalten aber auch viel Jod. Wer auf diesen Mineralstoff allergisch reagiert, sollte Nori meiden.

Milder Essig aus Reis

Reisessig für Sushi enthält circa 3 Prozent Säure und schmeckt etwas milder als Apfel- oder Weinessig. Der kommt – nach Lebensmittelrecht – mit 5 bis 6 Prozent Säure in den Handel. Reisessig kann aus geschältem Reis oder Vollkornreis gewonnen werden.

Scharfes Pulver

Sushi, Zutaten

Wasabi-Pulver mit Wasser zu einer scharfen Paste verrühren

Wasabi wird getrocknet und als Pulver, aber auch als Paste und als frische Wurzel angeboten. Es handelt sich um eine Pflanze, die – ähnlich wie Reis – in Wasser gedeiht. Umgangssprachlich bezeichnen viele Wasabi auch als grünen Meerrettich. Auf alle Fälle die Paste sparsam dosieren, da Wasabi höllisch scharf schmeckt.

Sojasauce als Beigabe zum Dippen

Eine Sojasauce zu Sushi am besten nach einer japanischen Rezeptur auswählen. Chinesische Sojasauce schmeckt anders und passt hier nicht.

Saurer Ingwer als Beigabe zu Sushi

Eingelegter Ingwer wird als Fertigprodukt angeboten. Besser schmecken die Knollen, wenn wir sie selbst in Scheibchen hobeln und in Reisessig, Wasser, Zucker und Salz einige Tage ziehen lassen.

Übung macht die Meisterin oder den Meister

Wenn Ihnen bei der Sushi-Zubereitung auf Anhieb nicht alles gut gelingt, das ist nicht weiter schlimm. In Japan dauert eine Ausbildung zum Sushi-Koch 6–10 Jahre. Im ersten Lehrjahr beschäftigen sich die Auszubildenden nur damit, den Reis bis zur Perfektion zu waschen und Fische exakt zu schneiden.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Das Rezept als PDF zum Download

Stand: 21.03.2021, 00:00