Steak Frites

WDR 4 Video 03.09.2022 02:54 Min. Verfügbar bis 02.09.2023 WDR 4

Steak Frites

Stand: 02.09.2022, 00:00 Uhr

In Frankreich ist das Gericht ein Klassiker. Die Qualität beim Fleisch kann – je nach Restaurant – stark schwanken. Ulla Scholz verrät uns, worauf wir achten sollten und wie sich knusprige Ofen-Pommes herstellen lassen.

Von Ulla Scholz

Zutaten (2 Portionen)

2 Stück Rumpsteak, Rib-Eye oder Entrecôte
frische Rosmarinzweige
geklärte Butter oder Öl zum Braten
Salz
Pfeffer

Geschmolzene Tomaten

5 mittelgroße Tomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten

Backofen-Pommes-Frites

600 g Kartoffeln (große Exemplare und vorwiegend festkochend)
neutrales Pflanzenöl
4 – 5 EL Reismehl
Salz

Zubereitung

Steak Frites

Reismehl verleiht Ofen-Pommes eine knusprige Kruste

Für die Backofen-Pommes die Kartoffeln schälen und oben und unten etwas einkürzen. Nun mit einem passenden Gerät oder mit dem Messer Stäbchen schneiden. Diese einige Minuten in Wasser legen und gut abwaschen. In heißem ungesalzenen Wasser 2 – 3 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die Pommes Frites sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen und mit wenig Öl einreiben. In eine flache Schale etwas Reismehl geben und die Kartoffelstäbchen darin so wälzen, dass überall eine feine Mehlschicht anhaftet. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Fritten nebeneinander ausbreiten. Bei 200 Grad Umluft circa 30 Minuten golden backen. Zwischendurch alles einmal wenden.

Für die geschmolzenen Tomaten das Gemüse an der runden Seite kreuzweise einritzen und einige Minuten in heißes Wasser legen. Wenn sich die Schale leicht ablösen lässt, das Wasser abgießen und die Tomaten pellen. Alle Exemplare halbieren, das Kerngehäuse auf einem Sieb herauskratzen, das auf einer kleinen Schüssel liegt. Später mit dem Rücken einer Kelle die Tomatenkerne ausdrücken und den Saft auffangen. Die halben Tomaten in Streifen teilen. Schalotte und Knoblauch schälen und in Streifen und Würfel schneiden.

In einem Topf etwas Öl erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchstücke anschwitzen. Die Tomatenstreifen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal kurz aufkochen und zur Seite stellen.

Für das Steak das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Man kann es zu diesem Zeitpunkt auch schon salzen und mit etwas Rosmarin bedecken. 

Wenn Sauce und Pommes-Frites fast fertig sind, wird Öl oder geklärte Butter in einer Pfanne erhitzt. Das Fleisch zunächst von einer Seite kräftig anbraten. Lässt sich das Steak leicht vom Pfannenboden lösen, wird es gewendet und von der anderen Seite weitere 2 – 3 Minuten gebraten. Auf ein kleines Blech geben und im Backofen warm stellen. Die Pfanne mit den Tomatenstücken ablöschen und mit den Rosmarinzweigen aufkochen. Auf dem Boden rühren, damit sich der Bratensatz vom Pfannenboden löst und mit der Tomatensauce mischt.

Anrichten

Die Pommes Frites salzen und in eine passende Schüssel füllen. Die Steaks auf Tellern verteilen und ein wenig Tomatensauce angießen.

Meine Küchentipps

Wie erkenne ich gute Steaks?

Leider ist bei abgepackter Ware aus dem Supermarkt nicht vorhersagbar, ob das Fleisch auch zart ist. Bei einem Metzger ihres Vertrauens sind Sie immer auf der sicheren Seite. Zur Not kann man auch reklamieren, wenn das Fleisch nicht den Erwartungen entsprochen hat. Wichtig ist zudem, dass ein Steak gleichmäßig geschnitten wurde. Ansonsten ist es vorne durch und am anderen Ende noch zu rot.

Steak Frites

Vor dem Braten etwas temperieren lassen

Fleisch zum Kurzbraten sollte gut abgehangen sein. Stücke, die von einer feinen Fettmarmorierung durchzogen sind, mag ich lieber, sie schmecken nicht so schnell trocken. Wenn Sie mit Daumen und Zeigfinger kräftig an einer Seite anfassen und sich das rohe Fleisch sehr fest anfühlt, wird es auch beim Braten hart bleiben. Da auch preiswerte Steaks, die später Teller enttäuschen, immer noch viel Geld kosten, tendiere ich hier zu qualitativ besserer Ware vom Metzger und zu Rinderrassen, die extra als Premiumfleisch gezüchtet werden. Wie immer gilt: Lieber selten essen und für den höheren Preis eine bessere Qualität genießen.

Wann ist mein Steak fertig gebraten?

Viele Profis arbeiten weder mit Thermometer noch mit Zeitangaben. Da wird mit dem Finger auf das Steak gedrückt und festgestellt, ob es rosa, medium oder durchgebraten ist.

Einige Basics:

  • Schwere Pfanne (Eisen), die sich hoch erhitzen lässt
  • Hitzestabiles Fett benutzen
  • Immer sehr heiß anbraten
  • Fleisch erst drehen, wenn es sich vom Pfannenboden oder Grill leicht lösen lässt.
  • Nach dem Braten etwas ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich sammeln kann.

Probe beim Anfassen:

  • Rosa: sehr weich
  • Medium: halbweich – gibt noch etwas nach
  • Durchgebraten: hart – gibt auf Druck nicht nach

Probe mit Thermometer
Kerntemperatur:

  • Rosa, Bleu, Rare: 45 – 52 Grad
  • Medium: 53 – 59 Grad
  • Durchgebraten oder Well Done: 60 – 63 Grad

Vegetarische oder vegane Alternative

Ofenpommes mit veganer Mayonnaise à la Bérnaise

Kartoffelstäbchen aus dem Backofen neigen gern dazu, sehr trocken und fettig zu schmecken. Durch das Wässern und Blanchieren und verlieren sie Stärke und bleiben durch das Ankochen saftig. Das Reismehl (gibt es im Naturkost- oder Asia-Laden) verleiht den Selbstgemachten eine schöne Kruste.

Mayonnaise

1 TL Senf
1 Bio-Zitrone
3 – 4 EL Weißwein
100 ml Pflanzenöl
50 ml Sojasahne
Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Frischer Estragon
Frischer Kerbel

Zubereitung

Für die Sauce Senf und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Mixstab verquirlen. Dabei langsam das Öl angießen, bis eine feste Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und einer Prise Zucker abschmecken. Den Weißwein – nach Belieben – dann einsetzten, wenn die Sauce zu fest geworden ist. Die Kräuter hacken, in feine Röllchen teilen und unter die Sauce heben.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz

Das Rezept als PDF zum Download