Beste Reste: Suppe aus Spargelschalen

Beste Reste: Suppe aus Spargelschalen WDR 4 Video 24.05.2021 01:28 Min. Verfügbar bis 23.05.2022 WDR 4

Beste Reste: Suppe aus Spargelschalen

Von Ulla Scholz

Aus Spargelschalen lässt sich eine feine Suppe kochen. Die Zweitverwertung schont den Geldbeutel und hat in der Küche eine lange Tradition. Der Fond sollte kräftig gewürzt werden und nur sanft köcheln, damit sich aus den Schalen keine Bitterstoffe lösen.

Beste Reste: Suppe aus Spargelschalen

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 24.05.2021 02:07 Min. Verfügbar bis 22.08.2021 WDR 4


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Zutaten (4–6 Portionen)
SpargelfondSpargelsuppeAußerdem
750 g Spargel70 g ButterFrischer Kerbel
1,5 l Wasser70 g Mehl100 g Mandelsplitter
½ Zitrone1,2 l Spargelfond1 EL Butter
Salz100 ml Weißwein
Zucker200 g Schlagsahne
Muskat
Salz

Zubereitung

Den Spargel schälen und am unteren Ende etwas einkürzen. Die Schalen und Endstückchen sorgfältig waschen und in einen Topf füllen. Mit circa 1,5 Liter heißem Wasser begießen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Alles kurz aufkochen und circa 30 Minuten bei geringer Herdtemperatur ziehen lassen. Anschließend in einem Sieb abgießen und das Spargelwasser auffangen, die ausgekochten Schalen wegwerfen.

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Das Kochwasser kräftig würzen

Die Spargelstangen für die Suppeneinlage in einen passenden Topf legen, mit etwas passiertem Spargelfond begießen und 8–10 Minuten bissfest garen. Das Gemüse zum Auskühlen auf einer Platte ausbreiten und später in suppengerechte Scheiben schneiden.

Die Sahne schlagen und kalt stellen. In einer Pfanne die Mandeln in Butter leicht rösten. Den Kerbel abzupfen und einen Teil des Krautes fein hacken.

Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Etwas Spargelfond angießen, gut rühren und nach und nach den restlichen Fond, Wein und die Hälfte der Schlagsahne einrühren. Die Suppe kurz aufkochen lassen, Spargelstücke zugeben und zuletzt mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten

Die Spargelsuppe auf Tellern verteilen und jeweils mit einem Klecks Schlagsahne, einigen Mandelstückchen und Kerbelkraut garnieren.

Meine Küchentipps

Spargel kaufen

Den frischesten Spargel gibt es bei Spargelbauern im Hofverkauf. Hier wird er erntefrisch vom Feld angeboten und man kann sich vor Ort über das Gemüse informieren. Da Spargel oft gedüngt und gespritzt wird, greife ich gern auf Bio-Spargel zurück. Besonders dann, wenn ich aus den Schalen eine Suppe koche.

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Mit Sahne, Kerbel und Mandeln verfeinern

Beim Kauf in Geschäften oder auf dem Markt darauf achten, dass die Spargelköpfe geschlossen sind und die unteren Schnittstellen saftig aussehen. Für eine Suppe eignet sich ebenso Spargel, der krumm gewachsen oder abgebrochen ist. Auch Stangen, bei denen sich die Köpfchen durch Lichteinfluss lila verfärbt haben, sind für Suppe optimal.

Spargelfond richtig kochen

Das Kochwasser der Spargelsuppe kräftig mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Die Schalen nur kurz zum Kochen bringen und dann im Grunde bei kleiner Temperatur ziehen lassen.  Durch heftiges Kochen werden – wie bei vielen Kräutern – die Bitterstoffe ins Kochwasser gespült. Ein Profitrick: Fond mit Schalen über Nacht erkalten lassen, dann wird die Suppe später noch aromatischer. Spargelwasser eignet sich besonders gut, um darin Spargelstangen zu garen. Einen wunderbaren Geschmack bekommt Stangenspargel, wenn er im Kochsud von Spargelschalen gegart wird. Unsere Großmütter haben deshalb auch den geschälten Spargel zusammen mit den Schalen gekocht.

Die perfekte Mehlschwitze

Damit kein Mehl in den Topfecken hängen bleibt, beim Suppenansatz ein Exemplar mit rundem Innenrand wählen. Der Schneebesen sollte wenig Schwingen haben – das erleichtert das Verrühren einer Mehlschwitze. Zunächst nur ein Drittel des Fonds auf die Butter-Mehl-Masse gießen (egal, ob der Fond heiß oder kalt ist) und alles aufkochen. Nun nach und nach den Spargelsud zugießen. Ist die perfekte Konsistenz erreicht, alles eine Zeitlang köcheln lassen, damit der Kleber im Mehl eine stabile Bindung aufbauen kann und später nichts mehlig schmeckt. Vor dem Verzehr die Spargelstücke zugeben und geschlagene Sahne unterziehen. Dann noch einmal hochkochen und die luftige Suppe sofort servieren.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Das Rezept als PDF zum Download

Stand: 23.05.2021, 00:00