Tarte von zweierlei Spargel

Tarte von zweierlei Spargel WDR 4 Video 01.06.2020 02:29 Min. Verfügbar bis 31.05.2021 WDR 4

Tarte von zweierlei Spargel

Von Ulla Scholz

Ob warm oder kalt serviert, eine Spargel-Tarte macht sich als feine Vorspeise, passt zum Picknick oder als Grillbeigabe. Ulla Scholz schwört auf gerieben Mürbeteig, der beste Backergebnisse liefert und in der Schweiz als Kuchenteig bekannt ist.

Tarte von zweierlei Spargel

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 01.06.2020 03:02 Min. Verfügbar bis 30.08.2020 WDR 4

Download

Zutaten für zwei Formen ca. ø 28 cm
TeigBelag für eine Spargel-TarteAußerdem
500 g Mehl Type 405250 g grüner Spargel, geschält und gekürztAlfalfa-Sprossen, Kresse oder Dillzweige
250 g kalte Butter250 g weißer Spargel, geschält und gekürzt
150 ml Wasser4 Eigelbe
½ TL Salz200 g Crème fraîche
1 TL Zuckereinige Dillzweige
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die kalte Butter in viele kleine Würfel schneiden. Das Mehl in eine Schüssel füllen. Die Butterstücke nach und nach zugeben und dabei mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixer ein feines bröseliges Gemisch rühren. So, als würden Sie Streusel herstellen. Die Rührgeschwindigkeit möglichst gering halten und auf 5 Minuten begrenzen. Am Ende sieht die Mehlmasse wie fein geriebener Parmesankäse aus. Das kalte Wasser mit etwas Zucker und Salz würzen, vermischen und ganz kurz – maximal 1 Minute – unter den Teig heben. Eine Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestäuben und den gerieben Teig zügig zu einem Quadrat von circa 20 x 20 cm ausrollen.

In Klarsichtfolie einschlagen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Ich bereite immer gleich die doppelte Menge Teig zu und friere die Hälfte für ein nächstes Backen ein. Das ist ökonomisch und spart Zeit.

Tarte von zweierlei Spargel, Zutaten

Frischer Dill passt gut zu Spargel

Für den Belag das Eigelb mit der Crème Fraîche verrühren. Den Dill fein hacken und mit Salz und Pfeffer unter die Masse rühren. Den geschälten Spargel auf die Backform passend zurechtschneiden. Den Tisch mit Mehl bestäuben, den Teig dünn ausrollen und in die gefettete Form einpassen. Mit einer Gabel vielfach einstechen, damit der Boden beim Backen keine Blasen wirft. Weiße und grüne Spargelstangen abwechselnd anordnen und die Eiercreme darauf gleichmäßig verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf unterem oder mittlerem Einschub circa 25 Minuten backen.

Anrichten

Entweder warm oder kalt mit etwas Dill oder Kresse und feinen Sprossen servieren.

Küchentipp

Auf die Form kommt es an

Für Spargelkuchen verwende ich gern quadratische oder rechteckige Backformen. Hier passen sich die Stangen wunderbar ein. Viele meiner alten Backformen nutze ich nur noch selten für Tartes, da die neuen Exemplare einen mobilen Boden besitzen, den man herausnehmen kann. Das garantiert, dass das Gebäck beim Servieren nicht irgendwo hängen bleibt und zerbricht. Ich bin sonst nicht dafür, ständig neues Küchenzubehör zu kaufen. Aber diese Backformen sind wirklich praktisch.

Schweizer Kuchenteig – Mürbeteig, der sich gut verarbeiten lässt

Kuchenteig klingt zunächst etwas irreführend, da die Masse kaum Zucker enthält. Diese Sorte Teig kennen wir auch von englischen Scones, die zunächst relativ neutral schmecken und später erst durch die Erdbeerkonfitüre versüßt werden. Die Schweizer verwenden die geriebene Variante für flache eckige oder runde Obst- oder Gemüsekuchen, die dort Wähen heißen.

Geriebener Kuchenteig hat eine doppelte Funktion: Er harmonisiert sowohl mit süßen Füllungen, weil das Gesamtergebnis weniger zuckrig schmeckt und er passt als ideale Basis für herzhafte Tartes.

Die eiskalte Butter wird mit den Händen oder besser mit einer Maschine nur so lange mit Mehl verrieben, bis noch kleinste Butterstückchen bleiben. Eine glatte Kloßmasse ist nicht gewünscht, weil dann die Tarte nicht knusprig wird.

Tarte von zweierlei Spargel, Zutaten

Die Butter muss ganz kalt sein und wird mit dem Mehl verrieben

Auch das Wasser darf  sich nur kurz mit Mehl und Butter verbinden, damit später die Struktur stimmt. Wenn Sie den Teig länger als 30 Minuten kühlen – etwa über Nacht – sollte der Teig wieder etwas temperiert werden, weil er sich sonst nicht gut ausrollen lässt.

Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie auf unterem Einschub ohne Umluft backen. Wenn mehre Tartes zu backen sind, nutze ich die Umluftfunktion und schichte während des Backvorgangs die Formen einmal um. Perfekt gelungen ist so einen Gemüsekuchen, wenn der Teig von unten gut durchgebacken und nicht klietschig aussieht. Eine Herausforderung, weil er von oben auch nicht zu braun werden darf. Hier heißt es, nicht gleich verzagen, sondern üben, üben, üben! Backen hat viel mit Erfahrung und genauem Arbeiten zu tun.

Elegante Variante

Als Vorspeise im Menü forme ich Rosen aus dünnen, gebeizten Lachsscheiben und setzte sie auf die Spargelkuchenstücke. Wem nach noch mehr festlicher Verfeinerung ist, garniert mit etwas Sauerrahm und Lachskaviar. Lecker und ein Hingucker, mit dem Sie ihre Gäste begeistern werden.

Frohe Pfingsten und gutes Gelingen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 31.05.2020, 00:00