Rheinischer Sauerbraten

Rheinischer Sauerbraten 02:48 Min. Verfügbar bis 25.10.2021

Rheinischer Sauerbraten

Von Ulla Scholz

Süßes oder Saures? Diese Frage stellt sich beim Sauerbraten erst gar nicht. Natürlich beides: Ulla Scholz legt das Fleisch in eine Beize aus Rotwein und Essig ein und die Sauce wird später mit Rosinen, Pumpernickel und Rübenkraut verfeinert.

Rheinischer Sauerbraten

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 26.10.2020 02:00 Min. Verfügbar bis 24.01.2021 WDR 4


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Zutaten (4 Personen)
Rheinischer SauerbratenSauceAußerdem
ca.1,5 kg Rindfleisch (Tafelspitz, Semerrolle, Schaufelstück)1–2 Scheiben PumpernickelGeröstete Mandelblättchen
¾ l Rotwein1 EL Rübenkraut
100 ml Essig70 g Rosinen
100 g Möhren100 ml Apfel- oder Traubensaft
100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
1 TL Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
3 Nelken
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehe und das Stück Sellerie schälen und in grobe Würfel teilen.

Rotwein und Essig in einen Kochtopf gießen, dann mit den Gemüsestückchen vermischen. Als Gewürze Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren zugeben. Die Marinade kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das Fleisch in die kalte Marinade legen, bedecken und für mindestens zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Täglich einmal wenden.

Sie können den Braten auch in einen passenden Gefrierbeutel stecken und mit Marinade begießen. Anschließend gut zubinden und ebenso zwei Tage oder länger kalt stellen.

Rheinischer Sauerbraten, Zutaten

Im Rheinland wurde früher der Sauerbraten aus Pferdefleisch zubereitet

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, sorgfältig trocken tupfen und salzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen und die Gemüse zur Seite legen. In einem Bräter Butterfett oder Schmalz erhitzen und den Sauerbraten von allen Seiten gut anrösten. Danach herausnehmen und auf einem Teller parken.

Im Bratensatz die Gemüsewürfel anrösten. Wer mag, kann etwas Tomatenmark zugeben. Dabei rühren und zum Schluss mit ein wenig Marinade ablöschen. Profis wiederholen diesen Röstvorgang mindestens dreimal: Immer wieder reduzieren und rösten, dann ablöschen. Das gibt eine sehr leckere, aromatische Sauce.

Das Fleisch in die Sauce legen, mit restlicher Marinade bedecken und für mindestens 1,5 Stunden bei 170 Grad – mit Deckel versehen – in den Backofen geben. Zwischendurch das Fleisch wenden und schauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Ansonsten Wasser oder Rotwein nachgießen. Die Rosinen in etwas Saft einweichen und zur Seite stellen.

Wenn der Sauerbraten schön mürbe ist, nimmt man ihn aus dem Bräter und legt das Fleisch auf einen Teller.

Rheinischer Sauerbraten, Zutaten Sauce, Pumpernickel

Je nach Region in NRW kommen Pumpernickel oder Printen an die Sauce

Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Röstgemüse kommen weg, sie haben ihre Geschmacksstoffe beim Schmoren abgegeben und sind verkocht. Mit Hilfe einer kleinen Kelle das Fett an der Oberfläche etwas abschöpfen. Pumpernickel klein schneiden und mit einem Esslöffel Rübenkraut in die Sauce geben. Alles mit dem Mixstab fein pürieren, bis der Fond leicht bindet. Zum Schluss geben Sie die eingeweichten Rosinen dazu und schmecken noch einmal mit Salz und gemahlenem Pfeffer ab.

Anrichten

Den Sauerbraten gegen die Faser in schöne Scheiben teilen. Einen Teil der Sauce in einem flachen Kochgeschirr erhitzen und die Bratenstücke dachziegelartig einlegen. Deckel aufsetzen und vorsichtig erwärmen. Restliche Sauce erhitzen und in eine Sauciere füllen.

Zwei oder drei Scheiben Fleisch auf jedem Teller anrichten, mit Sauce überziehen und mit Mandelblättchen bestreuen. Als Beilage passen Kartoffelknödel, Rosenkohl und Apfelkompott.

Meine Küchentipps

Mit wenig Aufwand etwas Fleischloses zaubern

Für die Vegetarier am Tisch bereitete ich ein Pilzragout zu. Das passt gut zu Knödeln und Rosenkohl. Andere Möglichkeit: Die Knödel in Butter aufbraten und mit Apfelkompott verfeinern.

Klassisch vom Pferd – heutzutage Rind

Im Rheinland hat man früher für einen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Das Fleisch solcher älteren Arbeitstiere war nicht unbedingt zart. Eine Marinade verlieh dem Gericht den säuerlichen Geschmack und bewirkte, dass der Braten später schön mürbe auf der Zunge zergeht. Heutzutage greifen wir zu Rindfleisch. Je nach Teilstück trägt die Marinade  auch dazu bei, dass es saftiger und feiner wird. Ich verwende gern Tafelspitz (hier muss man nicht so lange marinieren), andere nehmen Semerrolle oder ein Schaufelstück zum Einlegen.

In Aachen anders als im Münsterland

Je länger mariniert wird, je intensiver wird das Aroma. Es ist letztlich Geschmacksache, wie viel Essig Sie zugeben. Ich mag es nicht zu sauer und verwende einen Essig von guter Qualität. Je nach Region in NRW wird die Sauce mit Pumpernickel oder mit Printen gebunden. Ob mit Apfelkraut oder Rübenkraut gesüßt wird, ob Rosinen in der Sauce schwimmen oder ob Sie zum Schluss mit gerösteten Mandelblättchen verfeinern – das hängt alles davon ab, wie solche Traditionsgerichte in der Familie zubereitet wurden.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 25.10.2020, 00:00