Ricotta und Rhabarber im Osternest

Ricotta und Rhabarber im Osternest WDR 4 Video 01.04.2021 02:24 Min. Verfügbar bis 01.04.2022 WDR 4

Ricotta und Rhabarber im Osternest

Von Ulla Scholz

Roter Rhabarber, den wir zurzeit auf dem Wochenmarkt finden, zählt zu den ersten Frühlingsboten. Ulla Scholz mariniert die Stangen in Läuterzucker und legt das "Gemüse" zusammen mit einer luftigen Creme in ein filigranes Blätterteigkörbchen.

Ricotta und Rhabarber im Osternest

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 01.04.2021 01:44 Min. Verfügbar bis 30.06.2021 WDR 4


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Zutaten (4–6 Portionen)
Eingelegter RhabarberCremefüllungGebäckschalenAußerdem
3 Stangen Rhabarber200 g Ricotta oder Mascarpone½ Paket Strudelteig100 g fein gemahlene Kekskrümel
150 g TK-Hefe200 ml Sahne100 g flüssige ButterFrische Minze oder Melisse als Dekoration
350 ml Wasser1 EL VanillezuckerGehackte Schokostückchen zum Garnieren
200 g Zucker50 g Baiser
1 unbehandelte Zitrone oder Orange
1 TL Kartoffelstärke

Zubereitung

Für den eingelegten Rhabarber zunächst eine Zuckerlösung kochen. Dafür Wasser, Zucker, Zitronenabrieb und Zitronensaft verrühren, danach erhitzen. Währenddessen den Rhabarber waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Sehr dicke Stangen unter Umständen sogar vierteln. Nun alle Exemplare – auf Streichholzlänge – in Stifte teilen.

Ricotta und Rhabarber im Osternest, Zutaten

Gefrorene Himbeeren verleihen der Sauce noch mehr Farbe

Das Gemüse und die gefrorenen Himbeeren in die heiße Zuckerlösung geben. Beides wirklich nur ganz kurz aufkochen und sofort zur Seite stellen und vollständig abkühlen lassen. Vor dem Füllen der Körbchen die Rhabarberstücke abseihen und in eine Schüssel geben. Den Saft in einem Topf aufkochen und mit Kartoffelstärke oder Tortenguss leicht andicken. Bis zum Anrichten komplett abkühlen lassen.

Für die Gebäckkörbchen den Strudelteig mit einer Schere in passende Quadrate schneiden. Die Mulden einer Muffinform ausbuttern und je ein Quadrat einpassen. Alle Teigstücke erneut buttern und ein zweites Teigblatt auflegen und andrücken. Das Buttern rundum wiederholen und die Form für – circa 10 Minuten bei 180 Grad – in den Backofen geben. Die Körbchen sind genau richtig, wenn sie eine appetitliche goldbraune Farbe angenommen haben. Die zarten Gebäckstücke vorsichtig herausheben und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für die Creme die Sahne schlagen. Ricotta oder Mascarpone in eine Schüssel geben. Mit Vanillezucker und grob zerbröseltem Baisergebäck verrühren. Die Sahne unterheben und die Masse bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Anrichten

In jede Gebäckschale einen Esslöffel Keksbrösel geben. Zunächst dann mit Rhabarberstücken belegen und dann mit der Creme bedecken. Zuletzt noch einmal mit etwas Rhabarber und Minzblättern garnieren. Kurz vor dem Servieren ein wenig Fruchtsauce angießen und mit Baiser-Krümeln verzieren.

Meine Küchentipps

Ein praktischer Fertigteig

Filo-, Yufka- oder Strudelteig finden Sie – in verschiedenen Stärken – in jedem gut sortierten Supermarkt im Kühlregal. Ich bevorzuge die hauchdünnen Exemplare, weil dann das Körbchen schön filigran gerät. Im Gegensatz zu Fertigblätterteig ist hier kein Palmfett im Einsatz und die Liste der Inhaltsstoffe dieses Blätterteiges bleibt für ein Fertigprodukt sehr übersichtlich. Mit reichlich flüssiger Butter bestrichen, wird es besonders lecker. Wer geschickt ist und etwas Zeit investiert, könnte den hauchdünnen Filoteig auch selbst herstellen.

Die Gebäckschalen halten sich gut und bleiben lange knusprig. Sie eignen sich auch prima, um Eisbällchen hineinzufüllen. Sie sind zwar etwas zerbrechlicher als herkömmliche Eiswaffeln, dafür schmecken sie viel besser.

Roter Rhabarber schmeckt besser

Rhabarber In einer Zuckerlösung nur ganz kurz aufgekocht, behält seinen Biss und entwickelt reichlich Aroma. Rotschaligen Rhabarber, der sich auch durch rotes Fruchtfleisch auszeichnet, mag ich am liebsten.

Ricotta und Rhabarber im Osternest, Zutaten

Rote Rhabarbersorten kann man ungeschält verarbeiten

Die roten Sorten enthalten weniger Oxalsäure und müssen nicht lange erhitzt werden, damit sich diese schädliche Substanz abbaut. Ab Ende März wird "Himbeerrhabarber" auf dem Wochenmarkt angeboten.

Zum Einlegen und Aromatisieren der Zuckerlösung eignen sich einige tiefgefrorene Himbeeren. Sie verstärken die Farbe der Sauce. Unbehandelte Orangen- oder Zitronenschale verleihen der Rhabarbersäure mehr Fruchtaroma.

Ricotta für eine Creme – aus Mascarpone wird Eis

Ob sie Ricotta oder Mascarpone verwenden, das ist zunächst auch eine Kalorienfrage. Mit Mascarpone verfeinert lässt sich das Dessert besser als Eis anfrieren, da sich weniger Kristalle bilden.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 01.04.2021, 00:00