Putenkeule in Roquefortsauce, Birnen und Walnüssen

WDR 4 Video 03.12.2022 02:12 Min. Verfügbar bis 03.12.2023 WDR 4

Putenkeule in Roquefortsauce, Birnen und Walnüssen

Stand: 02.12.2022, 00:00 Uhr

Wer eine entspannte Zeit mit seinen Gästen verbringen möchten, sollte in der Küche auf Schmorgerichte setzen, meint Ulla Scholz. Selbst die Beilagen lassen sich bestens vorbereiten, wenn wir einige Tricks beherrschen.

Von Ulla Scholz

Putenkeule in Roquefortsauce, Birnen und Walnüssen

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 03.12.2022 04:23 Min. Verfügbar bis 03.03.2023 WDR 4


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Zutaten (Für 2 Portionen)

Geschmorte Putenkeule

1 Putenunterkeule (ca. 500 g)
100 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
0,5 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
3 – 4 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Butterfett zum Anbraten
Salz
Pfeffer

Sauce

100 g Roquefort
1 Birne
200 ml Sahne
100 ml Weißwein
1 TL Kartoffelstärke

Außerdem

80 g Walnüsse
1 TL Butter
ca. 250 g Orecchiette
200 g Brokkoli
1 – 2 TL Butter

Zubereitung

Das Gemüse schälen, dann in grobe Würfel schneiden. Die Putenkeule würzen und in Butterfett von beiden Seiten in einem Bräter anrösten. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen. Die Gemüsewürfel in den Topf geben und im Bratensatz einige Minuten rösten. Mit Brühe ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben, etwas salzen und die Keule einlegen. Den Deckel auflegen und – circa 35 Minuten bei 175 Grad – im Backofen schmoren. Zwischendurch die Keule einmal umdrehen. Danach ohne Deckel weitere 10 Minuten garen, so wird die Haut schön knusprig.

Ist das Fleisch gar, werden der Knochen und die harten Sehnen ausgelöst. Die Sauce passieren, das verkochte Gemüse kommt weg.

Putenkeule in Roquefortsauce, Birnen und Walnüssen

Der Roquefort kann auch durch Gorgonzola ausgetauscht werden

Den Fond mit Roquefort, Sahne und Weißwein mischen. Alles gut verrühren und mit etwas Kartoffelstärke leicht abbinden.

Für die Beilagen die Walnüsse in wenig Butter rundum anrösten. Zum Abkühlen auf Küchenkrepp legen.

Den Brokkoli putzen. Das Gemüse in siedendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser aufheben. Brokkoli zum Abtropfen in ein Sieb legen.

Die Orecchiette nach Packungshinweis in reichlich Wasser garen.

Sie sollten nicht zu weich werden. In einem Sieb abschütten, nicht abschrecken, und das Nudelkochwasser auffangen und aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren die Birnen in dünne Spalten teilen.

Das Nudelkochwasser erhitzen und die Orecchiette darin aufwärmen, dann abgießen. Das Fleisch in Scheiben teilen und auf einer Platte anrichten. Je nach Temperatur eventuell kurz im Ofen erwärmen. Den Brokkoli mit etwas Kochwasser und Butter erhitzen. Die Sauce aufkochen. Birnenspalten und Nüsse bereitstellen.

Anrichten

Entweder alles getrennt in Schüsseln oder auf Portionstellern servieren.

Meine Küchentipps

Welche Putenkeule darf es denn sein?

Putenkeule in Roquefortsauce, Birnen und Walnüssen

Putenunterkeulen sind optimal für zwei Personen

Man unterscheidet zwischen Putenunter- oder Oberkeule. Die Unterkeule wiegt etwa 500 g und reicht für zwei Personen. Sollten mehr Personen zu bekochen sein, dann die Menge einfach verdoppeln oder verdreifachen. Bei sechs Personen lohnt sich dann eher die Oberkeule. Sie hat auch den Vorteil, dass es keine Sehnen gibt, die nach dem Braten entfernt werden müssen.

Gekonnt Heißes anfassen

Am besten lassen sich Sehnen und Knochen entfernen, wenn das Fleisch noch richtig heiß ist. Ein Trick aus der Profiküche: Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen und die Hände beim Zerteilen von Geflügel (macht sich auch gut, wenn wir ein gekochtes Suppenhuhn auslösen müssen) darin immer wieder abkühlen und weiterarbeiten.

Was, wann, wie vorbereiten

Wenn wir Speisen vorbereiten, muss das nicht mit einem Qualitätsverlust einhergehen. In der gehobenen Gastronomie werden auch Gemüse vorblanchiert, damit sie, wenn die Bestellungen in die Küche kommen, schnell bereitstehen. Bei Geschmortem fällt der Stress weg, dass das Fleisch eventuell zu durchgebraten und nicht mehr rosa aussieht. Allerdings darf Geschmortes auch nicht zu trocken werden oder auseinanderfallen. Wenn der Braten nicht sofort serviert wird oder Reste bleiben, das Fleisch mit einem sauberen, feuchten Tuch abdecken. In Brühe oder in der Sauce kurz erwärmen.

Pasta vorkochen?

Im Restaurant wird Pasta immer frisch gekocht und nicht erwärmt. Den Vorkochtrick habe ich mir als Kochende in meiner Familie zugelegt, als noch alle zu unterschiedlichen Zeiten zum Essen kamen.

Für die Alltagsküche ist das völlig ausreichend und auch tauglich, wenn wir die Zeit mit unseren Gästen verbringen möchten und nicht gestresst in der Küche stehen, weil gerade die Nudeln verkochen.

Der Trick: Pasta nicht abschrecken. Nach dem Ausdampfen abdecken. Auch nicht auseinanderziehen wollen, selbst wenn alles zusammenklebt. Das Nudelkochwasser aufheben, es enthält Stärke und sorgt dafür, dass später die Sauce gut haftet. Vor dem Servieren das Nudelwasser richtig gut erhitzen, vorgekochte Pasta einfüllen, vorsichtig rühren, bis sich alles locker im Wasser löst. Pasta nur kurz heiß werden lassen, abschütten und mit Sauce vermischen.

Vegetarische Variante

Pasta, Brokkoli, Walnüsse und Birnen – wie oben im Rezept – vorbereiten. Bei der Roquefortsauce entfällt der Bratenfond. Wir geben den RoquefortGorgonzola ist auch prima – direkt in die Sahne, die wir einköcheln lassen. Sahne- und Käsemenge möglicherweise verdoppeln. Die Sauce hält sich einige Tage. Alles aufkochen, würzen und mit Orecchiette und allen anderen Zutaten mischen. Hier muss nicht mit Kartoffelstärke gebunden werden, da sie weniger Flüssigkeit (Bratenfond/Wein) enthält.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz