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Pilzfrikadellen. WDR 4 Video. 11.01.2021. 01:54 Min.. Verfügbar bis 10.01.2022. WDR 4.
Pilzfrikadellen
Von Ulla Scholz
Frikadellen sind ursprünglich ein Fleischprodukt, werden aber auch aus Tofu oder Getreide nachgeahmt. WDR 4-Köchin Ulla Scholz hat in einem alten Familienkochbuch ein tolles Rezept gefunden, wo frische Pilze zu wunderbar vegetarischen Buletten verarbeitet werden.
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| Pilzfrikadellen | Außerdem |
|---|---|
| 150 g gebratene Austernpilze, Champignons oder andere Speisepilze | 15 g getrocknete Steinpilze oder Trockenpilzmischung |
| 65 g grobe Haferflocken | 1 EL Butter |
| 1 Zwiebel | 1 EL Mehl |
| 1 EL Mehl | 250 ml Gemüsebrühe |
| 2 Eier | 100 g Schlagsahne |
| Handvoll frische Petersilie | Salz |
| Butterfett zum Anbraten | Pfeffer |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Prise Muskat |
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Zubereitung
Wer eine Sauce zu den Pilzfrikadellen herstellen möchte, weicht die Trockenpilze am besten vorher einige Stunden in 150 ml Wasser ein. Später die Pilze dann über einem Sieb abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Die eingeweichten Pilze nicht wegwerfen, sondern klein schneiden und zusammen mit den Austernpilzen anbraten. Eingelegte Trockenpilze verleihen den Frikadellen noch einmal ein besonders kräftiges Aroma.
Zusätzlich kann man noch mit einem Esslöffel Mehl binden
Die Austernpilze putzen, in Streifen und anschließend in kleine Stücke teilen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Beide Zutaten in Butterfett 2–3 Minuten anbraten und in eine große Schüssel füllen.
Die Eier trennen und das Eiweiß zu festem Schnee aufschlagen. Die Petersilie fein hacken.
Die gebratenen Pilzstücke mit Eigelb, Haferflocken, Mehl und Petersilie vermischen. Dann die Masse salzen und pfeffern. Zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben.
In einer passenden Pfanne Butterfett erhitzen und mit zwei Esslöffeln Frikadellen in der Pfanne platzieren. Bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten 2–3 Minuten braten.
Für die Sauce die Butter schmelzen und mit Mehl verrühren. Die Pilzflüssigkeit und etwas Brühe angießen, mit einem Schneebesen dafür sorgen, dass sich keine Klumpen bilden. Je nach Beschaffenheit der Mehlschwitze noch mehr Brühe zugeben und noch einmal etwas köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren mit geschlagener Sahne verfeinern. Kurz hochkochen und sofort anrichten.
Anrichten
Als Beilage eignet sich zum Beispiel Möhrenkartoffelstampf. Die Pilzfrikadellen darauf anrichten und ein wenig Sauce angießen.
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Meine Küchentipps
Mit Pilzen richtig umgehen
Immer wieder stellt sich die Frage, ob man Pilze oder Spinat aufwärmen darf. Einmaliges, gründliches Erhitzen ist möglich, aber langes Warmhalten oder Pilze bei Zimmertemperatur herumstehen lassen, das sollten Sie vermeiden. Hier zersetzt sich das Eiweiß und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.
Pilze immer luftig, trocken und kühl lagern
Auch die rohe Ware muss vorher richtig behandelt werden. Alle Pilze luftig (keine Plastiktüte) und kühl lagern. Faule und nasse Exemplare vor dem Zubereiten aussortieren. Bedrohliche Erkrankungen entstehen nicht nur durch irrtümlich gesammelte Giftpilze, sondern auch durch verdorbene und vergammelte Speisepilze.
Hier sorgfältig und großzügig alle Stellen von Champignon, Pfifferling und Co. abschneiden und zur Not unschöne Exemplare besser wegwerfen.
Langes Waschen bekommt Pilzen überhaupt nicht gut. Ein Pinsel und ein Messer – eventuell ein sauberes Mulltuch – sind die Mittel erster Wahl, um Pilze zu reinigen. Wenn trotzdem Wasser zum Einsatz kommt – weil die Verunreinigungen zu groß sind – geht man so vor: Kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, Pilze zügig darin schwenken und sofort auf einem Sieb abtropfen lassen. Nie länger in Wasser einweichen – das gilt auch für Blattsalate. Diese Lebensmittel werden matschig und schlaff und das Wasser schwemmt zudem die löslichen Vitamine aus.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!
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Stand: 10.01.2021, 00:00