Piccata Milanese

Piccata Milanese WDR 4 Video 25.05.2020 02:02 Min. Verfügbar bis 24.05.2021 WDR 4

Piccata Milanese

Von Ulla Scholz

Der beliebte, italienische Küchenklassiker wird im Original aus Kalbfleisch zubereitet. Ulla Scholz nimmt heute einmal Hähnchenbrustschnitzelchen und empfiehlt allen Vegetariern, das Fleisch durch blanchierten Sellerie auszutauschen.

Piccata Milanese

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 25.05.2020 02:43 Min. Verfügbar bis 23.08.2020 WDR 4

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3–4 Portionen
Schnitzel in der ParmesanhülleTomatensauceAußerdem
450 g Hähnchenbrust300 g Tomatenstückeca. 70 g Linguine oder Bandnudeln pro Person
2–3 Eier1 Schalotte
3 EL Sahne1 Knoblauchzehe
70 g Parmesan1 EL Tomatenmark
2 EL Semmelbrösel25 g Trockentomaten
2 EL MehlMediterrane Kräuter wie Oregano oder Thymian
SalzSalz
PfefferPfeffer
Butterschmalz zum BratenOlivenöl zum Anschwitzen

Zubereitung

Für die Tomatensauce die Zwiebeln sowie die Knoblauchzehe schälen und anschließend fein würfeln. Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden. In einem passenden Topf etwas Öl erwärmen und die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben. Kurz anrösten und mit Tomatenstücken aus der Konserve auffüllen. Die Trockentomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Konsistenz etwas Wasser oder Gemüsebrühe angießen. Alles circa 10 Minuten sanft köcheln lassen und kurz vor dem Verzehr mit frischen, gehackten Kräutern verfeinern.

Piccata Milanese, Zutaten für Tomatensauce

Mit Trockentomaten verfeinert, schmeckt die Sauce noch besser

Die Pasta nach Packungshinweis in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Die Nudeln abschütten, keinesfalls abschrecken und etwas vom heißen Nudelkochwasser aufheben. Darin können Sie die Pasta kurz vor dem Servieren noch einmal schwenken und erhitzen.

Für die Piccata den Parmesankäse in feine Späne hobeln. Die Eier mit der Sahne in einer Schüssel verquirlen. Den Käse und etwas Panierbrot einrühren, dann salzen und pfeffern.

Hähnchenbrüste in gleich große Schnitzel teilen. Das Fleisch mit etwas Klarsichtfolie bedecken und mit einem Nudelholz oder Fleischklopfer plattieren.

Piccata Milanese, Zutaten

Hähnchenbrust erweist sich als gute Alternative zu Kalbfleisch

Alle Schnitzel dünn in Mehl wenden und durch die Ei-Parmesan-Masse ziehen. In reichlich heißem Butterfett – in einer passenden Pfanne – von beiden Seiten 2–3 Minuten ausbraten. Auf ein Gitter legen und kurz abtropfen lassen. Bis die Sauce und die Pasta gar sind, kann man das Fleisch auch im Backofen bei circa 100 Grad kurz warmstellen.

Anrichten

Pasta-Portionen mit einem großen Löffel zu einer dicken, appetitlichen Spirale drehen und auf Teller setzen. Die Sauce angießen und die Schnitzelchen anlegen. Mit Oregano-Sträußchen und gemahlenem Pfeffer verfeinern.

Mein Küchentipp

Vegetarische Variante

Sehr gut schmeckt Knollensellerie, den man in dünne Scheiben schneidet und kurz blanchiert. Auch hier sollten die Gemüseschnitzel kurz in Mehl gewendet werden, damit die Ei-Parmesan-Masse besser haftet. Zucchini- oder Auberginenscheiben können Sie übrigens auf die gleiche Weise zubereiten.

Italien steht beim Kalbfleischverzehr an oberster Stelle

Kein Wunder, denn Gerichte wie Vitello Tonnato, Saltimbocca, Ossobuco oder Piccata Milanese sind köstliche Klassiker auf italienischen Speisekarten. Weil Kalbfleisch ganz dezent schmeckt, lässt es sich gut mit kräftigen Aromen wie Thunfisch, Parmesan, Parmaschinken, Salbei oder Morcheln kombinieren.

In Deutschland sind Kalbfleischgerichte etwas aus der Mode gekommen. Kalb wurde in vergangenen Zeiten gern im Frühjahr oder zu Pfingsten zusammen mit Spargel zubereitet. Das Fleisch sollte möglichst hell und weiß aussehen. Deshalb hat man die jungen Tiere in dunklen Ställen gehalten und nur mit Milch und nicht mit Gras gefüttert. Frisches Gras erhöht den Eisengehalt im Blut der Tiere und verfärbt das Fleisch entsprechend dunkel.

Es ist sehr zu begrüßen, dass sich das Bild von hochwertigem Kalbfleisch zu Gunsten von mehr Tierschutz geändert hat. Heutzutage verarbeiten gute Köche eher das Fleisch von Jungbullen.

Da gutes Kalbfleisch teuer ist und man es beim Metzger oft erst vorbestellen muss, ist für mich eine Bio-Hähnchenbrust für die Piccata eine gute Alternative.

Viel Freude beim Nachkochen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Das Rezept als PDF zum Download

Stand: 24.05.2020, 00:00