Pfannen-Pickert

Pfannen-Pickert

Pfannen-Pickert

Von Ulla Scholz

Ob mit Speck oder Rosinen – der Pickert hat viele Verwandte, die aus roh-geriebener Kartoffelmasse bestehen: Rievkooche, Döppekoche, Pillekooche, Schnibbelskuchen, Kasten-, Lappen- oder Pfannen-Pickert – all das sind regionale Spezialitäten aus NRW.

Pfannen-Pickert

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 16.09.2021 02:11 Min. Verfügbar bis 15.12.2021 WDR 4


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Zutaten 3–4 Portionen

Pfannen-Pickert
1 kg Kartoffeln
3 EL saure Sahne
3 Eier
125 g Weizenmehl Type 405
Salz
eventuell eine Prise Muskat
150 g Frühstücksspeck für Fleischvariante

Außerdem nach Gusto
Rübenkraut
Marmelade
Butter
Apfelmus
Leberwurst

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und auf einer Reibe zur Hälfte grob und zur anderen Hälfte fein raffeln.

Pfannen-Pickert, Zubereitung

Die Kartoffelmasse in einem Tuch ausdrücken

Die Kartoffelspäne salzen, gut mischen und einige Minuten ziehen lassen, bevor Sie die Masse in einem sauberen Küchenhandtuch sorgfältig ausdrücken. Die Eier in eine Schüssel füllen und mit dem Sauerrahm verrühren. Kartoffelmasse zugeben und nach und nach das Mehl einarbeiten. Mit Muskat und eventuell etwas Salz nachwürzen.

Vegetarische Variante

In einer Eisenpfanne Butterfett oder Öl erhitzen und eine circa 1,5 cm hohe Teigschicht geben. Die Hitze reduzieren und den Pickert zunächst von unten langsam braten. Löst sich der Kartoffelkuchen, kann gewendet werden. Je nach Größe wird das Exemplar entweder mit einem Pfannenwender gedreht oder Sie lassen den Pickert mit der gebackenen Seite auf einen Deckel gleiten. Dann die Pfanne darüberstülpen, den Pickert drehen und die obere Seite des Kartoffelkuchens garen.

Pfannen-Pickert, Zutaten

Eier und Mehl sorgen für die richtige Bindung

Es gibt auch noch eine dritte Methode, die sich für weniger erfahrene Köchinnen und Köche gut eignet. Den Pickert zunächst anbacken und dann unter der Oberhitze des Backofens oder Grills stellen, bis die Masse stockt. Dann wenden und auf der Herdplatte in Butterfett zu Ende braten.

Herzhafter Pfannen-Pickert mit Speck

Den Frühstücksspeck in rechteckige dünne Scheibchen teilen und den Pfannenboden damit vollständig auslegen. Man kann auch noch etwas Pflanzenöl zugießen. Nun den Speck bei moderater Herdtemperatur langsam braten und etwas später mit Kartoffelmasse auffüllen. Beim Ausbacken und Wenden genauso verfahren, wie bei der vegetarischen Ausführung.

Anrichten

Lappen-Pickert entweder süß mit Rübenkraut oder Marmelade servieren oder herzhaft mit Leberwurst bestreichen. Zu beidem passt Apfelmus.

Meine Küchentipps

NRW-Reibekuchenkunde

Rievkoooche aus dem Rheinland
Teig aus meist fein geriebener roher Kartoffel und eine geriebene Zwiebel mit einem Ei und wenig Mehl – manche geben auch noch grobe Haferflocken zu. Gewürzt wird mit Salz und Muskat. Der Reibekuchen wird in reichlich heißem Pflanzenöl knusprig ausgebacken. Er schwimmt im Grunde in heißem Fett und sollte danach gut abtropfen.

Schnibbelskuchen vom Niederrhein
Der Schnibbelskuchen ist ein enger Verwandter des Rievkooche, da hier im Grunde der gleiche Teig angesetzt wird. Im Gegensatz zu Reibekuchen füllt der Schnibbelskuchen die ganze Pfanne aus und kann auch kleine Speckstücke enthalten.

Pillekooche – ein King-Size-Reibekuchen aus dem Bergischen Land
Ähnlicher Teig wie bei Reibekuchen nur mit Speckwürfelchen. Die rohen Kartoffeln werden grob geraffelt. Die groben Kartoffelspäne heißen "Piller". Manchmal wird mit Sahne verfeinert. Die Masse in heißem Pflanzenöl oder klassisch in Schmalz in einer Eisenpfanne zu einem großen Reibekuchen ausbacken.

Döppekooche stehen für die Eifel
Der rohe Kartoffelteig wird mit Speck und Mettwurst vermischt und gart über 2–3 Stunden bei moderater Hitze in einem schweren Eisentopf -ohne Deckel - im Backofen. Auch hier geben geriebene Zwiebeln, etwas Mehl, Eier und Muskat das typische Aroma und sorgen für die richtige Konsistenz.

Pickert aus Westfalen und Ostwestfalen-Lippe
Der Pickert unterscheidet sich in Lappen-Pickert, Pfannen-Pickert oder Kastenpickert. In der Grundform wird ein Pfannkuchen-Teig mit Weizen-oder Buchweizenmehl angerührt, dem eine ausgedrückte rohe Kartoffelmasse beigemischt wird. Auch Hefe kann eine Rolle spielen, um den Teig schön aufzulockern.

Dann wird entweder in rechteckigen Gusspfannen – früher direkt auf der Herdplatte des Küchenofens (Lappen-Pickert) – der Kartoffelkuchen gebraten und vor dem Verzehr in Stücke geteilt. Der Pfannen-Pickert ist rund, weil er in einer normalen Eisenpfanne zubereitet wird.

In OWL gibt man manchmal Rosinen in den Teig. Da scheiden sich jedoch die Geister, weil das eher als neumodisch gilt. Rosinen waren früher für die einfache Landbevölkerung viel zu teuer. Die Menschen haben eher mit Rübenkraut oder selbstgemachter Marmelade gesüßt.

Eine Sonderform bildet der Kasten-Pickert. Er gart in einer rechteckigen hohen Form – ähnlich wie ein Kartoffelbrot – im Backofen. Nachdem das Gebäck ausgekühlt ist, wird der Kasten-Pickert in Scheiben geschnitten und die Scheiben dann in Butter oder Schmalz knusprig nachgebraten.

Arme-Leute-Essen aus roh gerieben Kartoffeln in vielen Varianten

Jede Region bereitet diese rustikalen Kartoffelpfannkuchen etwas anders zu. Selbst von Familie zu Familie finden wir unterschiedliche Interpretationen. Oft auch erbitterten Streit, ob etwa Rosinen hineingehören oder, ob der Kartoffelpfannkuchen mit saurer Sahne oder Milch angerührt wird. Früher wurde gern Buchweizen genommen, da Weizenmehl für die ärmere Landbevölkerung viel zu teuer war.

Jedoch die Tasse Kaffee als begleitendes Getränk zu Kartoffelkuchen, sowie einen Schnaps zur Verdauung – das finden wir vom Niederrhein bis hoch nach Ostwestfalen.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Das Rezept als PDF zum Download

Stand: 16.09.2021, 00:00

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