Perlhuhn Weinhändler Art

Perlhuhn Weinhändler Art WDR 4 Video 07.10.2019 01:52 Min. Verfügbar bis 06.10.2020 WDR 4

Perlhuhn Weinhändler Art

Von Ulla Scholz

Egal, ob Perlhuhn oder Poularde – Geflügel schmeckt hervorragend, wenn wir es in einem Tontopf schmoren. Ulla Scholz reicht dazu eine Sauce aus Trauben, Cognac und Speck.

Perlhuhn Weinhändler Art

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 07.10.2019 02:32 Min. Verfügbar bis 06.01.2020 WDR 4

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Zutaten (4 Personen)
PerlhuhnAußerdem
1 Perlhuhn, ca. 1,4 kg250 g Basmatireis
100 g Speck (durchwachsen)100 g Mandelsplitter
1 Zwiebel
200 g blaue Trauben (kernlos)
1 Brötchen vom Vortag
6–8 EL Cognac
100 ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Den Tontopf samt Deckel circa 30 Minuten in Wasser einweichen. Das Geflügel von außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwarte vom Speck abschneiden und unten in den Tontopf legen. Poularde oder Perlhuhn mit der Brustseite nach oben in den Topf geben und den Deckel aufsetzen. Dann in den kalten! Backofen stellen und bei 200 Grad circa 1,5 Stunden schmoren.

Perlhuhn Weinhändler Art, Zubereitung im Römertopf

Im Tontopf gelingt Poularde besonders saftig und das Fleisch schmeckt sehr aromatisch

Währenddessen den Speck in feine Streifen teilen und die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Das altbackene Brötchen oder ein Stück Weißbrot zu Croutons verarbeiten und im Backofen golden rösten. Die Trauben halbieren und möglicherweise entkernen. Alles zur Seite stellen.

Das Geflügel aus dem Ofen nehmen und den Tontopf auf ein Gitter oder ein Holzbrett stellen. Kommt der heiße Topf mit kaltem Stein oder Edelstahl in Kontakt, kann er durch den Temperaturunterschied zerbrechen.

In einer passenden Pfanne den Speck in wenig Öl anbraten und dann die Zwiebelringe zugeben. Alles rösten und mit etwas Brühe ablöschen. Die Sauce kurz einkochen lassen und die Trauben unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Poularde oder Perlhuhn halbieren und in vier Portionen teilen. Den Bratensud, der sich beim Schmoren gebildet hat, unter die Sauce mischen.

Anrichten

Die Geflügelstücke auf Tellern verteilen, mit der Traubensauce begießen und mit Croutons bestreuen. Etwas Cognac in einem Töpfchen erhitzen, anzünden und jede Portion mit Weinbrand flambieren. Wenn Kinder oder Personen am Tisch sitzen, die keinen Alkohol trinken, fällt dieser Arbeitsschritt für die entsprechende Portion weg. Dazu schmeckt Basmatireis, den man mit gerösteten Mandelstiften bestreut.

Ullas Küchentipps

Manchmal darf es durchaus auch etwas feiner zugehen. Auf dem Wochenmarkt gibt es beim Geflügelhändler küchenfertige, französische Perlhühner. So ein Vogel ist nicht zum Schnäppchenpreis zu haben – aber dafür schmeckt das Fleisch höchst delikat. Es erscheint fast so dunkel wie Fasan und ist ähnlich aromatisch. Preiswerter wäre eine Poularde – am besten in Bio-Qualität. Poularde gelingt immer saftig und zart, besonders wenn sie im Tontopf geschmort wird.

Der Tontopf ist auch unter dem Markennahmen "Römertopf" bekannt. Er ist zu Unrecht aus der Mode gekommen und hat es nicht verdient, dass wir ihm nur noch auf dem Trödelmarkt begegnen oder, dass er in der hintersten Küchenschrankecke verstaubt. Gerichte, die man im Tontopf zubereitet, behalten ihr eigenes Aroma, bleiben wunderbar saftig und benötigen weniger Fett. Besonders Gemüse-Kartoffel-Allerlei macht sich im Tontopf – einmal in den Backofen geschoben – wie von selbst. Bei WDR 4-Köchin Ulla Scholz ist der Oldtimer aus den 1970er Jahren im Dauereinsatz, da der Tontopf das Brot wunderbar frisch hält.

Stand: 06.10.2019, 00:00