Ochsenschwanzsuppe

Ochsenschwanzsuppe

Von Ulla Scholz

Viele kennen sie nur aus der Dose. Das sollte sich unbedingt ändern, meint Ulla Scholz. Denn es gibt nicht Köstlicheres als eine selbstgekochte Ochsenschwanzsuppe.

Zutaten (4 Personen)
Ochsenschwanzsuppe
900 g Ochsenschwanz
100 g Möhren
100 g Sellerie
100 g Lauch
100 g Zwiebel
250 ml Rotwein
750 ml Brühe
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Butterfett zum Anbraten

Zubereitung

Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen, dann in grobe Würfel schneiden. Den Lauch in grobe Ringe teilen und auf einen Teller legen.

Die Fleischstücke rundum salzen und in einem heißen Bräter von allen Seiten anrösten. Dann aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel legen. In den Bratensatz das Röstgemüse geben, dabei umrühren. Mit Tomatenmark vermischen und etwas Farbe nehmen lassen. Brühe und Wein angießen und mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer würzen.

Die Fleischstücke in den Fond geben und einen Deckel auflegen. Im vorgeheizten Backofen bei maximal 180 Grad – circa 3 Stunden – schmoren.

Ochsenschwanzsuppe, Zutaten

Das Fleisch beim Metzger vorher schneiden lassen

Ist das Fleisch schön zart, werden die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf gehoben und auf eine Platte gelegt. Etwas abkühlen lassen, dann Fett und Sehnen wegschneiden, das Fleisch auslösen und würfeln.

Die Suppe mit einer Kelle entfetten. Die Lorbeerblätter entfernen und alles zu einer sämigen Flüssigkeit pürieren. Die Fleischwürfel hineingeben und mit Madeira, Salz und Pfeffer vollenden.

Wer mag, kann zusätzlich frische Champignons in Butterfett anrösten. Die Pilze passen gut, wenn die Suppe gehaltvoll und sättigend sein soll.

Anrichten

Ochsenschwanzsuppe auf Tellern oder in Suppenschalen gießen. Mit einem Klecks Schmand oder Crème frâiche und gehackter Petersilie vollenden. Dazu passt herzhaftes Roggenbrot.

Ullas Küchentipps

Eine Ochsenschwanzsuppe kann man um folgende Zutaten bereichern: 100 g Petersilienwurzel als weiteres Röstgemüse, 2 Nelken und etwas gemahlener Piment als Gewürze, sowie 150 ml Madeira zum Verfeinern. Es gibt auch Rezepte, nach denen in die Ochsenschwanzsuppe 1 TL Kakao oder ein Stückchen dunkle Schokolade gegeben wird.

Ochsenschwanzsuppe, Zutaten, Champignons in einer Pfanne

Besonders gehaltvoll wird die Suppe mit gebratenen Champignons

Als Einlage schmecken frische Champignons, die vorher in der Pfanne in Butterfett gebraten werden. Durch das Anbraten entstehen schöne Aromen. Die Pilze erst später zuzugeben, hat den Vorteil, dass Personen am Tisch, die keine Champignons mögen, eine pilzfreie Variation wählen können.

Da Rinder unterschiedlich groß sind, kann das Gewicht eines Ochsenschwanzes variieren. Man lässt sich die Stücke am besten vom Metzger portionieren. Dann gelingt die Zubereitung daheim ganz einfach.

Eine besonders intensive braune Farbe bekommt die Suppe, wenn das Fleisch vorher lange und kräftig angeröstet wird. Die Abzugshaube auf höchste Stufe stellen oder Fenster und Türen zum Lüften öffnen. Durch die hohe Temperatur beim Anbraten entstehen wunderbare Röstaromen. Die Fleischstücke sollten im Backofen lieber länger als zu kurz schmoren. Die Suppe vor dem Pürieren unbedingt mit einer Kelle entfetten.

Das Rezept als PDF zum Download

Stand: 24.02.2019, 00:00