Muscheln à la bordelaise

Muscheln à la bordelaise WDR 4 Video 25.11.2019 01:48 Min. Verfügbar bis 25.11.2020 WDR 4

Muscheln à la bordelaise

Von Ulla Scholz

Auf dem Wochenmarkt gibt es jetzt frische Miesmuscheln. Ulla Scholz hat ein Rezept aus Frankreich mitgebracht und gart die Meeresfrüchte in einem großen Gänsebräter.

Muscheln à la bordelaise

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 25.11.2019 02:56 Min. Verfügbar bis 23.02.2020 WDR 4

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Zutaten (3–4 Personen)
MuschelnAußerdem
2 kg MiesmuschelnFrische Petersilie
250 ml WeißweinBaguette oder geröstetes Weißbrot
2 cl Cognac
1 EL Tomatenmark
40 g Mehl
40 g Butter
1–2 Schalotten
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Petersilie und Schalotten fein hacken. Beides getrennt voneinander zur Seite stellen.

Muscheln à la bordelaise, Zubereitung

Muscheln kann man prima im Gänsebräter mit geschlossenem Deckel garen

Die Muscheln in kaltem Wasser waschen und einen Teelöffel Salz zugeben. Exemplare, die weit geöffnet sind oder nicht gut riechen, wegwerfen.

Den Weißwein und die Schalotten-Würfelchen in einem großen Topf erhitzen. Miesmuscheln zugeben, salzen und einen Deckel auflegen. Alles circa 8 Minuten pochieren. Damit alle Muscheln gleichmäßig garen, werden sie zwischendurch einmal mit einer Lochkelle gewendet.

Wenn die Schalen geöffnet sind, gibt man die Muscheln in ein passendes Sieb und fängt den Sud auf. Die Muscheln dann umfüllen und kurz warm stellen.

In einem weiteren Topf die Butter schmelzen und mit einem Schneebesen mit Mehl vermischen. Das Tomatenmark zugeben und die Hälfte des Muschelsuds angießen. Dabei gut rühren und je nach Konsistenz noch mehr Sud zugießen. Die Sauce kurz aufkochen lassen, bis sie cremig ist und mit Salz, Pfeffer, Cognac und Petersilie abschmecken.

Anrichten

Muschel-Portionen auf Suppenteller verteilen und mit Sauce begießen. Dazu Baguette, Butter oder geröstetes Weißbrot reichen.

Ullas Küchentipps

Muschelkochen gelingt auch daheim

Auch wenn die heutige Kühltechnik den Verzehr von Schalentieren ganzjährig ermöglicht, Miesmuscheln haben in den Monaten mit "R" Saison. Dann sind die nährstoffreichen Exemplare richtig groß und schmecken am besten.

Muscheln à la bordelaise, Zutaten

Die Sauce wird mit etwas Cognac und Tomatenmark verfeinert

Damit sich die Schalen optimal öffnen können, sollte der Topf für die Muschelmenge groß genug sein. Gut eignet sich ein ovaler Gänsebräter mit Deckel. Sonst besser zwei Töpfe aufsetzen. Profis schwenken den Muscheltopf bei geschlossenem Deckel. Wenn Sie jedoch mit einer großen Lochkelle alle Muscheln zwischendurch einmal vorsichtig umheben, gelingt das Wenden auch, ohne dass man einzelne Muscheln zerstört. Bei zu langer Garzeit werden die Meeresfrüchte schnell trocken und zäh.

Muschel ABC

* Miesmuscheln sind kalorienarm und enthalten reichlich Eiweiß. Sie liefern Vitamin B1 und B12, Jod, Phosphor, Eisen und Zink.

* Bei vaccumierter Ware unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum achten und die Kühlkette immer einhalten.

* Vor der Zubereitung gründlich waschen und bürsten. Wenn Miesmuscheln besonders sandig sind, in kaltes Wasser legen, 1 EL Salz zufügen und 10 Minuten ziehen lassen, dann abspülen.

*  Leicht geöffnete Exemplare gegen die Tischplatte klopfen. Schließt sich die Muschel nicht, ist sie tot und kommt in den Abfall. Muscheln mit defekter Schale müssen auch weg.

* Gekochte Muscheln, die geschlossen bleiben, nicht mit Gewalt öffnen und verzehren. Sie sind verdorben.

* Bleiben gekochte Muscheln übrig: Schale entfernen und im Sud im Kühlschrank 1–2 Tage aufbewahren. Im Sud kann man gekochte Muscheln bis zu drei Monaten einfrieren

Stand: 24.11.2019, 00:00