Niederländische Küche – Lecker Matjesbrötchen

Stand: 26.05.2022, 00:00 Uhr

Frikandel-Speciaal, Vla, Hagelslag, Bitterballen, Poffertjes – die Liste ist lang. Für Ulla Scholz ist eindeutig der Matjes der niederländische Kulinarik-Star. Wir backen dann gleich das passende Brötchen dazu.

Von Ulla Scholz

Niederländische Küche – Lecker Matjesbrötchen

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 26.05.2022 02:09 Min. Verfügbar bis 24.08.2022 WDR 4 Von Ulla Scholz


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Zutaten für 6 Portionen

Brötchenteig
250 g Weizenmehl Type 550
160 ml zimmerwarme Vollmilch
12 g frische Hefe
4 g Salz
10 g Zucker
15 g weiche Butter

Belag
6 Doppelmatjesfilets
1-2 Zwiebeln

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel füllen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe und den Zucker in der Hälfte der Milchmenge verrühren, in die Mulde gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Den Ansatz 15 Minuten stehen lassen, bis die Hefe anfängt Blasen zu werden. Alle weiteren Zutaten und die restliche Milch zugeben und den Teig gründlich verkneten Das gelingt am besten in einer Küchenmaschine und dauert einige Minuten. Nun eine Probe vornehmen und prüfen, ob der Teig sich beim Auseinanderziehen elastisch verhält.

Den Teig in sechs Portionen teilen und rund abdrehen. Die Kugeln auf ein bemehltes Holzbrett legen und mit Folie oder einem feuchten Handtuch abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Wenn die einzelnen Exemplare gut aufgegangen sind, werden sie mit dem Handballen flach gedrückt. So entweicht die Luft und der Teig kann von zwei Seiten zur Mitte hin aufgerollt werden. Die länglichen Brötchen mit den Rollkanten nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und noch etwas in die Länge ziehen. Das Gebäck sollte später fast wie Hot-Dog-Brötchen aussehen.

Brötchen auf einem Backblech

Holländische Fischbrötchen erinnern an Weckchen

Die abgedeckten Teigstücke bei Raumtemperatur zwei Stunden aufgehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Auf den Boden eine Schale mit Wasser stellen, damit sich Feuchtigkeit entwickeln kann.

Die Brötchen mit Wasser besprühen und für circa 10 Minuten backen. Noch heiß mit Butter einpinseln und auskühlen lassen.

Anrichten

Den Schwanz am Matjes-Filet abschneiden. Die Zwiebel in Würfel oder Ringe teilen. Die Brötchen bis zur Hälfte aufschneiden und je nach Geschmack einen Doppel- oder einen halben Matjes einlegen.

Meine Küchentipps

Holländische Fischbrötchen schmecken wie Weckchen

Auch in Ostfriesland wird der Matjes traditionell in ein wattig-weiches Brötchen gepackt. Hier haben sich die Fischhändler immer mehr auf die Touristen aus dem Ruhrgebiet eingestellt, die den Matjes lieber in einer knusprigen Hülle verzehren. Die Tradition den Matjes in ein Weckchen zu packen, stirbt in Ostfriesland leider immer mehr aus. Bei den Nachbarn in den Niederlanden hat sich die Knusper-Fraktion noch nicht durchgesetzt. Der Matjes liegt in einem Backerzeugnis, das leicht süßlich schmeckt und an ein Hot-Dog-Weckchen erinnert. Holländischen Matjes bieten bei uns in der Region die Fischhändler an. Das weiche Brötchen dazu, das gibt es leider hier nicht – deshalb heißt es selbst backen oder in die Niederlande reisen.

Am besten frisch verzehrt und mit wenig Schnickschnack

Die Originalversion wird schlicht serviert: Ein längliches Milchbrötchen, Zwiebelstücke und ein Doppelmatjes. Eher als neumodisch zu bewerten ist es, wenn sich im Matjesbrötchen auch Gurkenscheiben, Salatblätter und Mayonnaise befinden. Puristen halten es sogar so: Den Kopf ins Genick, den Matjes an der Schwanzflosse gepackt und in wenigen Happen ist die Delikatesse verspeist.

Ein Matjes ist ein Hering – jeder Hering ist noch lange kein Matjes

Das Wort Matjes ist sprachlich mit dem Meisje verwandt. Im Niederländischen ist das die Bezeichnung für ein junges Mädchen. Beim Matjes handelt es sich um einen vor der Geschlechtsreife geangelter junger Hering,

Der Fettgehalt sollte mindestens 11 und am besten bis zu 20 Prozent betragen. Der Fisch wird bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen, filetiert und mild gesalzen. Ein Enzym der Bauchspeicheldrüse und das Salz sorgen für Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit. Aus hygienischen Gründen werden die Matjes bei -45 Grad tiefgefroren. Matjes sollte nach dem Kauf nicht erneut eingefroren und am besten sofort verzehrt werden.

Matjesfilets

Matjesfilets kühlen und am gleichen Tag verzehren

Wer zurzeit in den Niederlanden Urlaub macht, wird jetzt noch den Matjes aus 2021 bekommen. Der "Hollandse Nieuwe" ist jedes Jahr – auch bei uns in der Region – ab Mitte Juni im Handel.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!