Maischolle mit Safransauce
WDR 4 Video. 26.05.2023. 01:44 Min.. Verfügbar bis 26.05.2024. WDR 4.
Maischolle mit Safransauce
Stand: 26.05.2023, 00:00 Uhr
Zu Pfingsten brät Ulla Scholz Maischollenfilets, die mit weißem Spargel kombiniert werden. Die beiden saisonalen Klassiker werden zurzeit überall angeboten und harmonieren bestens mit einer luftigen Safransauce.
Von Ulla Scholz
Zutaten (für 2 Portionen)
3 Maischollen geputzt (ohne schwarze Haut)
2 EL Mehl
½ Zitrone
Salz
Weißer Pfeffer
Butterfett zum Braten
Safransauce
200 ml Wasser
1 Espressolöffel Safranfäden
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
40 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
Stückchen Butter (ca. 30 g)
100 ml Sahne
Salz
Außerdem
Weißer gekochter Spargel und Salzkartoffeln oder Reis als Beilage
Frische Kräuter
Zubereitung
Die halben Maischollen jeweils in zwei Filets zurechtschneiden. Die dünne Haut rundum abschneiden und die Endstückchen abtrennen. Den Fisch bis zum Braten wieder in den Kühlschrank stellen, da jetzt die Sauce vorbereitet wird.
Dafür die Fischabschnitte in einen Topf geben. Den Knoblauch schälen und den Sellerie putzen. Beides zum Fisch legen. Alles mit Wasser und Weißwein begießen und mit einem Lorbeerblatt und einem Thymianzweig würzen. Den Fond leicht salzen und 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Währenddessen die Sahne schlagen und den Safran in einem kleinen Glas in Wasser einweichen.
Den Fischfond durch ein Sieb gießen. In einem weiteren Topf die Butter schmelzen und mit Mehl verrühren. Etwas Fischfond zugießen und alles mit einem Schneebesen sorgfältig verrühren. Abermals etwas Flüssigkeit und die eingeweichten Safranfäden zugeben. Rühren, die Sauce einige Minuten köcheln lassen und zur Seite stellen. Vor dem Anrichten 2 – 3 EL geschlagene Sahne unterheben und noch einmal kurz aufkochen.
Die Schollenfilets salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen. Wer mag, kann auch vorher noch etwas Zitronensaft über den Fisch träufeln. Die Filets in Mehl wenden, etwas abklopfen und in heißem Butterfett von beiden Seiten 2 – 3 Minuten braten.
Anrichten
Je drei Filets mit Spargel und Kartoffeln anrichten und etwas Sauce angießen. Nach Gusto mit Blattpetersilie oder gehacktem Schnittlauch garnieren.
Meine Küchentipps
Maischolle
Maischollen sind etwas kleiner und schmecken dezenter als die klassische Scholle. Dieser saisonale Fisch harmoniert gut mit Spargel.
Einen Fischfond gewinnen wir, wenn wir die Filets tellerfertig zurechtschneiden und die Abschnitte mit Gewürzen köcheln lassen. Statt eher rustikal eine ganze Scholle zu braten, ist mir die Variante mit den Filets lieber. So gewinnen wir einen Fischfond aus den Abschnitten und das Ganze lässt sich mit dem Spargel eleganter essen.
Safran
Safran kaufe ich als Fäden. Das ist zwar die teurere Variante, dafür bin ich mir aber sicher, dass er nicht mit preiswerteren, ähnlich aussehenden Gewürzen wie Kurkuma gestreckt wurde. Wir benötigen nur eine kleine Menge – zu viel davon würde nicht gut schmecken. Die Fädchen vorher einweichen und am Schluss zur Speise geben. So muss man weniger Safran einsetzen, die Farbe wird brillant und das Aroma kommt optimal zur Geltung.
Die Maischolle harmoniert prima mit aromatischen Saucen. Wer keinen Safran mag, könnte das Gewürz durch frische Kräuter wie Dill oder Kerbel austauschen.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!
