Ullas Lieblingsplätzchen

Ullas Lieblingsplätzchen WDR 4 Video 05.12.2021 01:43 Min. Verfügbar bis 05.12.2022 WDR 4

Ullas Lieblingsplätzchen

Von Ulla Scholz

Am Nikolaustag ist WDR 4 ganz und gar auf Plätzchen eingestellt. Ulla Scholz backt Weihnachtsmänner aus Lebkuchen, schlägt Eiweiß für Brutti ma Buoni und verrät uns, was guten Heidesand ausmacht.

Drei Rezepte für weihnachtliches Gebäck

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 06.12.2021 10:05 Min. Verfügbar bis 06.03.2022 WDR 4 Von Ulla Scholz


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Nikolausgesichter

Zutaten

125 g Zucker
370 g Honig
30 g Butter
1 Ei
500 g Weizenmehl Type 405 oder 1050
80 geriebene Haselnüsse oder Mandeln
1 EL Zimt
1 TL gemahlener Kardamom
1 TL gemahlene Nelken
½ TL gemahlener Muskat
½ TL gemahlener Ingwer
10 g Pottasche
5 g Hirschhornsalz
2 EL Milch

Zum Verzieren

100 g Puderzucker
100 g Marzipanrohmasse
Lebensmittelfarbe: rot oder Fruchtpulver
½ Zitrone
Bunte Zuckerdekoration
Haselnüsse zu

Außerdem

Zucker und etwas Mehl zum Ausrollen

Zubereitung

Honig, Zucker und Butter in einen Topf füllen und bei mäßiger Hitze langsam erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse in eine größere Schüssel füllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Ei unterrühren und das Mehl dazu sieben. Alles zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen und Gewürzen zu einem glatten Teig verkneten und zuletzt zu einer flachen Kugel formen. In ein Behältnis legen, abdecken und über Nacht an einem kühlen Ort (Keller) ziehen lassen. Vor dem Backen die Pottasche und das Hirschhornsalz in ein wenig Milch auflösen und sorgfältig unter den Teig kneten.

Auf bemehlter Arbeitsfläche längliche Dreiecke oder Kreise ausstechen. Auf ein Blech mit Backpapier platzieren und im vorgeheizten Backofen – 12-15 Minuten – bei 180 Grad Umluft fertigstellen. Anschließend  auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Verziert wird nach Gusto mit gefärbtem Puderzucker, Nüssen, Marzipan und Zuckerdekoration.

Brutti ma Buoni – italienische Nussmakronen

Zutaten

200 g Mandelblättchen
2 Eiweiß (ca. 70 g)
250 g Puderzucker
½ Zitrone
1 EL Bourbon-Vanillezucker

Zubereitung

Die Mandelblättchen auf einem kleinen Blech ausbreiten und im Backofen golden rösten, zwischendurch einmal wenden. In einer sauberen Schüssel das Eiweiß aufschlagen und den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen. So lange schlagen, bis eine dicke feste Masse entstanden ist. Zuletzt die gerösteten Mandelblättchen unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und mit etwas Abstand zueinander auf das Blech setzten. Im vorgeheizten Ofen – bei 130 Grad etwa 60 Minuten – mehr trocknen als backen.

Brutti ma buoni - italienische Nuss-Baisers WDR 4 Video 04.12.2021 01:25 Min. Verfügbar bis 04.12.2022 WDR 4

Heidesand

Zutaten

125 g Nuss-Butter
50 g Puderzucker
1 EL Bourbon-Vanillezucker
155 g Weizenmehl Type 405
1 gute Prise Salz

Außerdem

2-3 EL Haushalts-oder Rohrohrzucker zum Ausrollen

Zubereitung

Ullas Lieblingsplätzchen: Heidesand

Heidesand wird mit Nussbutter zubereitet

Die Butter in einen höheren Topf geben und bei moderater Temperatur köcheln lassen. Wird die Flüssigkeit leicht hellbraun, muss der Topf sofort von der Herdplatte gezogen werden. Nussbutter verbrennt in Windeseile. Das Fett durch ein feines Sieb gießen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker gründlich aufschlagen und alle anderen Zutaten zügig untermischen – ohne lange zu Kneten. Auf die Arbeitsfläche etwas Haushaltszucker/Rohrohrzucker und ein wenig Mehl streuen und zwei Rollen von circa 3 Zentimeter Durchmesser formen. In Pergamentpapier oder Klarsichtfolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Halbzentimeter dicke Taler abschneiden und mit etwas Abstand auf das Blech platzieren. Bei 180 Grad Umluft circa 14 Minuten backen. Abkühlen lassen und in einer verschlossenen Dose aufbewahren.

Meine Küchentipps

Einfacher Lebkuchen für Figuren und Knusperhäuser

Wenn Figurengebäck den Weihnachtsbaum schmücken soll, ist es praktisch, schon vor dem Backen an der entsprechenden Stelle ein kleines Loch auszustanzen. Hier kann später ein Band durchgezogen werden.

Mittlerweile gibt es ein Übermaß an Lebensmittelfarben und Zuckerdekoration. Ich bevorzuge natürliche Färbemittel – wie Rote Bete-Saft oder Fruchtpulver aus Erd- oder Blaubeeren. Mit Kurkuma erzielen wir gelbe Töne. Der Saft von fein pürierter frischer Minze oder Melisse ergibt einen leicht grünen Zuckerguss.

Das Lebkuchenrezept können Sie vereinfachen, indem Pottasche und Hirschhornsalz durch 1 TL Weinsteinbackpulver ausgetauscht werden. Das Backpulver mische ich unter das Mehl. Backpulver hat den Vorteil, dass sich der Teig sofort weiterverarbeiten lässt.

Klassisch handelt es sich bei einem Lebkuchenteig um einen Lagerteig, der an einem kühlen Ort (Im Keller in einem Steinguttopf) mehrere Monate fermentiert. Das verleiht dem Gebäck später ein einmaliges Aroma. Ich lasse ihn nur über Nacht abgedeckt – aber nicht im Kühlschrank – etwas durchziehen. Dann mische ich vor dem Backen die aufgelöste Pottasche und das Hirschhornsalz darunter.

Soll Lebkuchen eine weichere Konsistenz bekommen, hilft ein halbierter Apfel, der mit in der geschlossenen Keksdose lagert. Damit sich kein Schimmel bildet, die Apfelstücke alle zwei Tage austauschen.

Das Lebkuchenrezept stammt aus meinem Familienbackbuch, das über 100 Jahre alt ist.

Heidesand – ein Gebäck aus Niedersachsen

In den meisten Angaben, die ich im Internet oder in gängigen Backbüchern zu Heidesand gefunden habe, war die Zuckermenge viel zu hoch bemessen. Statt leicht gebräunter Butter, die den einmaligen Geschmack des Regionalgebäcks ausmacht, kommt in vielen Fällen nur normale Butter hinein. Dann wird unnötig lang geknetet, was den Teig zäh werden lässt. Auch Backpulver, das sich in dezentem Gebäck gern durch seinen unangenehmen Beigeschmack bemerkbar macht, hat hier nichts zu suchen. Viele Teigrollen werden vor dem Backen weder in Zucker gewälzt noch gekühlt – es geht sofort in den Ofen. Und das oft mit viel zu geringer Anfangstemperatur. So laufen die Kekse in die Breite und sehen später aus wie kleine Fladen.

Gut zu wissen: Heidesand ist die deutsche Verwandte des schottischen Shortbreads und der bretonischen Sablès:  Alle drei Gebäcksorten schmecken besonders butterig, leicht salzig und nach echter Vanille. Die mürbe Textur zergeht im Mund.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 07.12.2021, 10:52