Leinsamenbrot
WDR 4 Video. 10.03.2023. 02:52 Min.. Verfügbar bis 09.03.2024. WDR 4.
Leinsamenbrot
Stand: 10.03.2023, 00:00 Uhr
Mit wenigen Gerätschaften und etwas Geduld können auch Unerfahrene ein knuspriges, saftiges Brot backen. Statt Sauerteig kommt ganz wenig Hefe zum Einsatz. Der Teig wird nicht lange geknetet, sondern nur mehrmals gefaltet.
Von Ulla Scholz
Zutaten (für 1 Brot, ca. 2 kg)
800 g Dinkelmehl, Type 630
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Leinsamen
ca. 5 g frische Hefe
750 g Wasser
50 g Olivenöl
25 g Jodsalz
Zubereitung
Beide Mehlsorten in eine passende Schüssel sieben und mit den Leinsamen mischen. Die Hefe, das Wasser, den Leinsamen, 40 g Olivenöl, Salz und Wasser zugeben. Die Zutaten verrühren und anschließend mit den Händen kurz verkneten.
Das Brot kommt mit einer erbsengroßen Portion Hefe aus
Eine rechteckige Plastikdose mit Deckel, die circa vier Liter fasst, mit Olivenöl einpinseln und den Teig hineingeben. Mit dem Deckel verschließen und bei kühlerer Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen. Zwischendurch drei bis vier Mal falten – so, wie es im Video zu sehen ist.
Eine halbe Stunde vor dem Backen eine passende Schüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit Vollkornmehl bestäuben. Den Teig ein letztes Mal falten und mit der runden Seite nach unten auf das Tuch in die Schüssel legen. Noch einmal gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
Ich stürze den Teigling aus der Schüssel auf ein bemehltes, rundes, hitzebeständiges Blech, das genau auf den Boden des Bräters passt.
Wer mag, kann das Brot mit einem scharfen Messer auf der Oberfläche kreuzweise einritzen.
Den heißen Topf mit Handschuhen zügig aus dem Ofen heben und auf ein Gitter stellen. Mit Hilfe eines breit und mehrmals gefalteten Alu-Folie-Streifens wird das Blech mit dem Brot in den Topf gelassen. Die Alufolie einklappen und den heißen Deckel auflegen. Für circa 30 Minuten bei 230 Grad backen. Den Deckel abnehmen und das Gebäck weitere 30 Minuten bei 200 Grad fertigstellen.
Das Brot mit Hilfe des Alu-Streifens herausheben. Kurz umdrehen und prüfen, ob es, wenn man auf den Boden klopft, hohl klingt. Wenn nicht, dann kommt es noch einmal für eine kurze Zeit in den Ofen. Es reicht dann, wenn es auf einem Backgitter oder einem Backblech liegt.
Das Leinsamenbrot auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Meine Küchentipps
Topfbrot ohne Backpapier
Viele nutzen Backpapier: Zum einen damit nichts anklebt, zum anderen um den Teigling in und aus dem Topf zu heben. Einige Sorten Backpapier vertragen jedoch keine hohen Temperaturen und kommen zum Brotbacken nicht in Frage. Die Papiersorte, die hitzebeständiger ist, darf nicht höher als bis zu 230 Grad erhitzt werden.
Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass viele Backöfen nicht genau heizen und ich zudem mit einem Holzbackofen arbeite, sind die 230 Grad schnell erreicht. Das Papier soll erst bei 300 Grad in Brand geraten – allerdings ist der Geruch, wenn es bei über 200 Grad länger im Ofen verweilt, schon sehr unangenehm und kein appetitlicher Gedanke.
Ein passendes Blech und ein Band aus Alufolie ersetzten das Backpapier
Ich habe für meine Töpfe – einen Dutch-Oven und einen etwas kleineren gusseisernen Bräter – runde Kuchenbleche gefunden, die genau auf dem Topfboden aufliegen. Das Band aus flach gefalteter Alufolie (siehe Foto) lässt sich immer wieder verwenden.
Wenn Sie keinen Topf benutzen wollen, können Sie auch einen Pizzastein im Ofen aufheizen. Den Teigling mit einem bemehlten, randlosen Blech auf den Stein gleiten lassen. Hier ist wichtig, dass Sie in den ersten 15 Minuten etwas Dampf zufügen. Das gelingt mit einer Sprühflasche oder einem Ofen, der eine entsprechende Funktion besitzt.
Beim Brotbacken Jodsalz verwenden
Viele industrielle Lebensmittelprodukte werden aus Kostengründen nicht mit Jodsalz gewürzt. Ernährungsexperten warnen immer wieder, dass wir durch den Verzehr von Fertignahrung und Industriebrot in eine Jod Unterversorgung geraten. Auch der Gebrauch von Meersalz oder Himalaya-Salz daheim führt dazu, dass durch diese Sorten kein Jod zugeführt wird. Grobe Salzkörner lassen sich aus technischen Gründen nicht mit Jod anreichern.
Insgesamt verzehren wir alle ohnehin zu viel Salz, aber sehr oft kein Jodsalz. Ein Jod-Salz-Defizit lässt sich nur dadurch beheben, dass wir konsequent selber kochen und backen, da wir in unseren Regionen von Natur aus zu wenig Jod abbekommen.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz
