Lammkeule mit Rosmarin und Knoblauch

Lammkeule mit Rosmarin und Knoblauch

Von Ulla Scholz

Nichts geht über einen schönen Sonntagsbraten. Ulla Scholz schmort für Ostern eine gespickte Lammkeule, die man ganz problemlos schon am Vortag zubereiten kann.

Zutaten (4–6 Personen)
LammkeuleAußerdem
1 Lammkeule (ca. 1,5 kg mit Knochen)Kartoffelstärke zum Abbinden
5 Rosmarinzweige
2 EL Tomatenmark
300 g Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten)
8 Knoblauchzehen
ca. 500 ml Rotwein
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch kurz abwaschen und trocken tupfen. Dann rundum gut salzen und den Braten zur Seite legen.

Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel teilen.

Den Knoblauch pellen und der Länge nach vierteln. Den Rosmarin in kleine Stücke zupfen. Mit einem spitzen Messer das Lammfleisch im Abstand von einigen Zentimetern tief einschneiden. In die Löcher ein Knoblauchstückchen und etwas Rosmarin stecken.

In einem passenden Bräter Butterfett oder Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Die Lammkeule herausnehmen und auf einen Teller legen. Im Bratensatz das Röstgemüse anschmoren. Tomatenmark zugeben und wieder anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und noch einmal alles einreduzieren lassen.

Lammkeule mit Rosmarin und Knoblauch, Zutaten

Mit Knochen braten, dann schmeckt die Keule aromatischer

Das Fleisch in den Bräter legen, den restlichen Rotwein angießen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Lamm im vorgeheizten Backofen – bei 180 Grad ca. 120 Min. – schmoren. Zwischendurch nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ansonsten mit Rotwein oder Brühe auffüllen.

Wenn das Fleisch gar ist, legt man es zum Warmstellen auf eine Platte und gibt es bei 100 Grad in den Backofen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen. Fett, das sich auf der Oberfläche gebildet hat mit einer Kelle abschöpfen. Die Sauce zum Kochen bringen, mit wenig Kartoffelstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut köcheln lassen, damit die Sauce ihre Bindung auch dauerhaft behält. Den Knochen aus der Keule auslösen, die Scheiben – gegen die Faser – schneiden.

Anrichten

Auf einer Platte dachziegelartig anordnen und mit Sauce begießen. Als Beilage passen Kartoffelküchlein aus Stampfkartoffeln, die man mit Bärlauch verfeinert und im Ofen kurz gratiniert.

Ullas Küchentipps

Die Garzeit der Lammkeule richtet sich nach der Größe und nach der Temperatur des Backofens. Im Rezept wird nicht bei Niedrigtemperatur, sondern ganz klassisch bei 180 Grad geschmort. Will man genau nachmessen, sollte die Kerntemperatur mindestens 75 Grad auf dem Thermometer anzeigen.

Lammkeule mit Rosmarin und Knoblauch, Zubereitung Beilage, Kartoffelplätzchen

Dazu passen Kartoffelplätzchen mit Bärlauch

Wenn man das Gericht am Vortag zubereitet, das Fleisch nach dem Braten in ein sauberes feuchtes Handtuch wickeln und in den Kühlschrank geben. Die Sauce passieren, aber noch nicht abbinden. Stellt man gebundene Mehlsaucen kalt, sind sie am nächsten Tag oft wieder flüssig. Kälte verursacht, dass das Mehl entkleistert.

Vor dem Essen die Sauce erhitzen und mit Stärke abbinden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen. Das gelingt am besten in einer flachen großen Edelstahlpfanne.

Stand: 14.04.2019, 00:00