Kohl und Kraut in köstlich

Kohl und Kraut in "Köstlich"

Kohl und Kraut in köstlich

Von Ulla Scholz

In allen seinen Spielarten – Kohl hat wieder Saison. Das regionales Superfood punktet durch Vielfalt und gesunde Inhaltsstoffe. Ulla Scholz gibt Tipps, wie Sie das Gemüse lecker zubereiten können.

Kohl und Kraut in köstlich

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 22.10.2021 02:24 Min. Verfügbar bis 20.01.2022 WDR 4


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Kohl ist nicht gleich Kohl

Sollten Sie in der Kindheit das letzte Kohlgericht gegessen haben, lohnt es sich, es heutzutage abermals zu versuchen. Durch moderne Züchtungen gibt es neue Sorten, die besonders mild schmecken. Zudem kann Kohl, der stark künstlich gedüngt wurde, beim Erhitzen unangenehm riechen. Vielleicht einmal zu Bio-Gemüse greifen? Hier finden wir alte Sorten, wie zum Beispiel den Schwarzkohl, der ursprünglich – ähnlich wie Brokkoli – aus Italien stammt. Tipp: Aromatischen Grünkohl durch milderen Schwarzkohl austauschen.

Kohl als Rohkost

Besonders gesund und kalorienarm wird es, wenn wir Kohl als Rohkostsalat verarbeiten. Es entsteht keinerlei unangenehmer Geruch und Geschmack, da nichts erhitzt und verkocht wird.

Trotzdem aufpassen! Salatzubereitungen aus rohem Kohl, der zu grob geschnitten wurde, verursachen Probleme bei der Verdauung. Ein feiner Gemüsehobel und ein Kartoffelstampfer, der die Fasern von Weißkohl und Rotkohl aufbricht, erleichtern später das Kauen der Rohkost. Denn schon im Mund werden Stoffe freigesetzt, die das rohe Gemüse verträglicher werden lassen. Auch Gewürze wie Kümmel oder Fenchel sorgen für Geschmack und gute Bekömmlichkeit. Frische Kräuter: Mit Minze, Fenchelgrün, Koriander oder Dill verfeinern.

Kohl nicht verkochen

Damit keine Vitamine verloren gehen und der Kohl keinen muffigen Schwefelgeschmack entwickelt, kurze Garzeiten einhalten.

Wenn unsere Vorfahren Kohlgerichte viel zu lange gekocht haben, war das für sie nicht unbedingt falsch. Durch ausreichendes Erhitzen blieben die Lebensmittel haltbarer – manchmal wurde auch gleich für mehrere Tage vorgesorgt.  Dass in jedem Haushalt ein Kühlschrank stand, war erst seit den 1950er Jahren üblich. Wir sollten heute solch veraltete Zubereitungen nicht übernehmen.

Kohl und Mettwurst – Best Friends

Kohl und Kraut in "Köstlich", Zutaten

Rauchsalz, Räuchertofu und rauchige Sojasauce statt Geräuchertem für Vegetarier

In der gutbürgerlichen Küche werden Wirsing, Grünkohl und Rosenkohl mit kräftigen Raucharomen gepaart. Mettwurst und geräucherter Speck übertönen möglichen Schwefelgeschmack, der bei zu langem Kochen freigesetzt wird. Etwa bei Grünkohl, der eine längere Garzeit benötigt. Hier wird klassisch mit Pinkel, Kohlwurst, Kasseler oder Mettwurst kombiniert.

Kohl und seine Gewürze

Was wäre Rotkohl ohne Johannisbeergelee, Zimtstange, Nelken, Lorbeerblatt und Sternanis? Kräuter wie Thymian oder Oregano, mit etwas Knoblauch zusammen, geben einem Wirsinggemüse eine mediterrane Note. Frische Blattpetersilie, Basilikum, Fenchelgrün und Dill als Topping peppen einen Weißkohl-Kartoffelstampf oder Eintopf auf.

Kohl harmoniert mit frischen Zitrusnoten  

Kohl und Kraut in "Köstlich", Zutaten

Zitrusfrüchte, Gewürze und frische Kräuter gegen muffigen Kohl

Gekochte oder rohe Speisen aus Kohlgemüse mit Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft verfeinern. Dann mit der abgeriebenen Schale von den unbehandelten Früchten würzen. Das bringt Frische und nimmt den Muff. Deshalb einen Spritzer Zitrone an das Kochwasser von Blumenkohl, Rosenkohl oder Brokkoli geben. Die Säure der Zitrone erhält zeitgleich die Farbe.

Kohl kulinarisch neu denken

Mittlerweile gibt es viele Menschen, die kein Fleisch mögen oder aus Nachhaltigkeitsgründen weniger Fleisch essen möchten. In der gehoben Gemüseküche finden wir so immer mehr tolle Ideen von Sterneköchen, die Kohl und Co. ganz neu veredeln. Dem Gemüse wird durch Räuchern, Rauchsalz oder geräucherter Sojasauce eine kraftvolle Komponente – ganz ohne Fleischbeigabe – zugewiesen. Auch interessant, wenn Weißkohl, Kohlrabi oder Rotkohl in der glühenden Holzkohle in der Asche garen. Das Verbrannte wird später abgepellt und übrig bleibt ein weiches würziges Kohlgemüse, das mit Butter und Salz äußerst delikat schmeckt.

Kohl marinieren und im Backofen rösten

Statt Holzkohlegrill tut es auch der Backofen. Fester Kopfkohl – wie Weißkohl zum Beispiel – in fingerdicke Scheiben teilen, Rosenkohl halbieren oder von Blumenkohl gleichgroße Röschen abtrennen. Eine Marinade aus Olivenöl, Räucherpaprikapulver, Chili, Knoblauch und Salz rühren. Wer geschmacklich eher in der Curryküche unterwegs ist, ersetzt das Räucherpaprikapulver durch ein Curry nach Wahl. Die marinierten Gemüse werden in eine flache Form oder auf einem Blech platziert und gehen für ca. 25 Minuten in den Ofen. Vor dem Servieren mit abgeriebener Limetten- oder Orangenschale bestreuen.

Rosenkohl aus dem Backofen 02:00 Min. Verfügbar bis 22.10.2022

Kohl aus der Bratpfanne

Ganz ohne Schwefel-Muff kommen Kohlgerichte auf den Teller, wenn wir Bratpfanne oder Wok verwenden. Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, je schneller wird es gar. Dafür die Kohlstreifen in Öl oder Butter anschwitzen, kräftig würzen und zum Beispiel mit Kokosmilch ablöschen. Sofort sind wir kulinarisch im Kopf auf einer Fernreise und weg von verkochter gutbürgerlicher Mehlschwitzen-Pampe.

Kohl auf italienisch

Italienische Küche finden alle lecker. Egal, welche Kohlsorte gewählt wird, das Gemüse putzen, zerkleinern und kurz blanchieren. Dann mit Eiern, Sauerrahm, gekochten Kartoffelscheiben, getrockneten Tomatenstücken und Parmesankäse als Frittata, zuerst in einer in Pfanne und dann im Backofen, zubereiten.

Grünkohl-Frittata WDR 4 Video 22.10.2021 01:53 Min. Verfügbar bis 22.10.2022 WDR 4

Stand: 22.10.2021, 00:00

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