Gefüllte Königin-Pastetchen

Gefüllte Königin-Pastetchen WDR 4 Video 03.05.2021 02:28 Min. Verfügbar bis 02.05.2022 WDR 4

Gefüllte Königin-Pastetchen

Von Ulla Scholz

Passend zu Guildo Horns "Discothek-Zeitreise" gibt es bei WDR 4 einen kulinarischen Hit von damals. Herzhafte Blätterteigpastetchen, die bis weit in die 1970er Jahre in Konditorei-Cafés serviert wurden, füllt Ulla Scholz mit Spargelragout und Hähnchenbruststreifen.

Gefüllte Königin-Pastetchen

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 03.05.2021 02:15 Min. Verfügbar bis 01.08.2021 WDR 4


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Zutaten (3–4 Personen)
BlätterteigSpargelSpargelragout
1 Rolle Butterblätterteig500 g weißer Spargel1 EL Mehl
Wasser zum Bestreichen1 Zitrone1 EL Butter
1 EL Zucker50 ml Weißwein
Salz200 ml Spargelfond
150 ml Sahne
GeflügelAußerdem
1 HähnchenbrustFrische Petersilie, Waldmeister oder Kerbel
Salz100 g geröstete Mandelblättchen
Pfeffer
Geklärte Butter zum Braten

Zubereitung

Für die Pastetchen den Blätterteig ausrollen. Mit einem Glas oder einem Ausstecher acht Kreise ausstanzen. Die Hälfte der Teigstücke auf ein Blech mit Packpapier legen. Die anderen Stücke mit einer kleineren Form mittig ausschneiden. Den Kringel mit dem Loch in der Mitte auf dem runden Stück auflegen. Die Ränder vorher mit Wasser einstreichen, dann haftet die zweite Teigschicht besser. Soll die Paste richtig hoch werden, kann man ein weiteres ausgestanztes Segment mit Wasser ankleben.

Die Deckelchen aufs Backpapier legen und mit einem Hölzchen mehrmals einstechen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Pastetchen und die Deckel circa 20 Minuten backen. Damit das Gebäck gleichmäßig aufgeht, kann man nach der Hälfte der Backzeit die einzelnen Exemplare mit einem Holzlöffel etwas herunter drücken – falls sie ungleichmäßig aussehen.

Den Spargel sorgfältig schälen und die Enden etwas einkürzen. Wasser zum Kochen bringen und mit Zitronensaft, Salz und Zucker würzen. Ich benutze zum Spargelkochen eine flache, rechteckige Kasserolle. Das Gemüse einlegen und mit dem heißen Sud begießen. Circa 10 Minuten sanft garen und den Fond in eine Schüssel abschütten. Je nach Konsistenz, den Spargel in kaltes Wasser legen. So wird er nicht zu weich.

Gefüllte Königin-Pastetchen, Zubereitung

Eine Mehlschwitze ist Grundlage für das Spargelragout

In einem Topf mit rundem Innenrand die Butter schmelzen und mit Mehl verrühren. Nach und nach etwas Spargelfond angießen und mit einem Schneebesen mit wenig Schwingen zügig rühren. Sahne und Wein zugeben, würzen und die Sauce aufkochen, bis sie bindet.

Die Hähnchenbrust in Würfelchen oder Streifen teilen, würzen und in Butterfett rundherum heiß anbraten. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Fleisch unter die Spargelsauce heben.

Die Pastetchen eventuell noch einmal kurz erwärmen und das Spargel-Geflügel-Ragout mit frischen, gehackten Kräutern verfeinern.

Anrichten

Auf jeden Teller ein oder zwei Pasteten stellen und großzügig mit Ragout füllen. Mit Mandelblättchen bestreuen und den Deckel auflegen.

Meine Küchentipps

In Zeiten, wo Damen im Konditorei-Café niemals den Hut absetzten (weil sie sich um ihre Frisur sorgten), war es auch üblich, dass zu gefüllten Blätterteig-Pastetchen ein Beilagen-Salat und Reis gereicht wurde. Ob das Gebäck nun mit Champignons a la crème oder mit feinem Kalbs- oder Geflügel-Ragout daher kam – wichtig ist bis heute, dass die Pasteten-Hülle vor dem Füllen kurz aufgebacken wird.

Gefüllte Königin-Pastetchen, Zutaten Alternativen

Geflügelbrust kann man durch Schinkenwürfel oder Sojabohnen ersetzen

Gebratene Geflügelwürfel können Sie durch Kochschinkenstreifen ersetzen. Vegetarier verfeinern den Spargel mit jungen Erbsen oder mit Edamame. Dabei handelt es sich um junge Sojabohnen, die in etwas Wasser und Butter blanchiert werden. Es gibt sie als TK-Produkt im  Supermarkt.

Unterschiedliche Blätterteige

Echter Blätterteig enthält immer Butter. Hier ist ein Blick auf die Zutatenliste auf der Verpackung aufschlussreich. Palmfett oder Rapsöl haben im Blätterteig nichts zu suchen. Wer gerne backt und es sich zutraut, könnte Blätterteig auch selbst herstellen. Der schmeckt um Längen besser als alles Gekaufte.

Butterblätterteig ist eher in der Kühltheke als in der Gefriertruhe zu finden. Im Gegensatz zur TK-Ware geht der Blätterteig auf der Rolle nicht so hoch auf. Deshalb hier gleich zwei ausgestochene Ringe übereinander schichten und die Auflageflächen mit Wasser bestreichen, damit das Gebäck schön hoch aufgeht.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 02.05.2021, 00:00