Honig-Parfait mit glacierten Johannisbeeren

WDR 4 Video 02.07.2022 01:57 Min. Verfügbar bis 01.07.2023 WDR 4 Von Ulla Schholz

Honig-Parfait mit glacierten Johannisbeeren

Stand: 02.07.2022, 19:00 Uhr

Ein Parfait ist eine sahnige Eiskreation, die sich problemlos – ohne Eismaschine – sehr gut zuhause zubereiten lässt. Ulla Scholz setzt hierbei auf Honig aus der Region und schwarze Johannisbeeren.

Von Ulla Scholz

Honig-Parfait mit glacierten Johannisbeeren

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 02.07.2022 02:28 Min. Verfügbar bis 01.10.2022 WDR 4


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Zutaten

Honig-Parfait

3 Eigelbe
125 ml Milch
50 g Zucker
½ Vanilleschote
50 g Honig
200 ml Sahne

Glacierte Johannisbeeren

350 g schwarze Johannisbeeren
2 EL Rohrohrzucker
4 cl Cassis-Likör

Außerdem

150 g Himbeeren zum Garnieren
1 Handvoll Frische Salbeiblätter
250 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Puderzucker
2 EL Honig

Zubereitung

Die Milch in einen Topf füllen. Das Mark der Vanilleschote herauskratzen und mit den ausgehöhlten Schotenhälften zusammen in die Milch geben. Alles verrühren, kurz aufkochen lassen und die Schoten entnehmen.

Einige Vorbereitungen, die nun nötig sind, bevor die Eismasse hergestellt wird: Die Sahne schlagen und in den Kühlschrank stellen. In eine größere Schüssel – bis zur Hälfte – eiskaltes Wasser füllen. Einen passenden Topf für das heiße Wasserbad zum Kochen bringen.

Die Eigelbe in einer Metallschüssel auf das Wasserbad stellen. Sofort mit einem Schneebesen zügig schlagen. Nach und nach die heiße Milch zufließen lassen. Die Masse ist fertig, wenn sie schön fest und cremig geworden ist. Dabei darauf achten, dass das Wasserbad heiß ist, aber nicht sprudelnd kocht.

Jetzt die Wasserbäder wechseln. Die aufgeschlagenen Eigelbe auf das vorbereitete kalte Wasserbad geben und den Honig unterrühren. Die Masse kühlt jetzt herunter und wird so lange mit dem Schneebesen geschlagen, bis sie abgekühlt ist. Die vorbereitete Sahne sorgfältig und zügig unterheben.

Die Parfait-Masse in 5 – 6 Portionsformen oder in eine längliche Kastenform füllen und für circa sechs Stunden einfrieren. 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank temperieren lassen.

In der Zeit können die glacierten Johannisbeeren zubereitet werden. Die Beeren putzen und waschen. In einem breiten Topf den Zucker schmelzen und das Obst zugeben. Etwas hin und her schwenken und sofort mit Cassis-Likör ablöschen. Einmal aufkochen lassen und möglicherweise noch etwas Wasser angießen.

Die Salbeiblättchen in Pflanzenöl bei 170 Grad kurz frittieren, zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen und mit Puderzucker bestreuen.

Anrichten

Die heißen Johannisbeeren auf Tellern verteilen und rundum einige schöne Himbeeren anlegen. Das Parfait aus der Form lösen und auf den Beeren platzieren. Zuletzt das Dessert mit knusprigen, süßen Salbeiblättern verfeinern und mit etwas Honig beträufeln.

Meine Küchentipps

Die Eier da kaufen, wo die Hühner gut gehalten werden

Bei einem Parfait ist es wichtig, dass wir ganz frische Eier verarbeiten. Auch wenn das Eigelb heiß aufgeschlagen wurde, sollte diese Eissorte möglichst am Folgetag der Zubereitung verzehrt werden. Selbstgemachtes Parfait eignet sich nicht als Lager-Eis.

Zutaten: Honig-Parfait

Für das Parfait ganz frische Bio-Eier verwenden

Beim Aufschlagen aufpassen

Manche geben zur Stabilisierung der Creme noch ein Blatt eingeweichte Gelatine in die heiße Masse – andere rühren ein Löffelchen Johannisbrotkernmehl unter. Meiner Meinung nach ist das alles nicht nötig. Beim Parfait kommt es darauf an, dass richtig aufgeschlagen wird. Auch sollte die Schüssel mit kaltem Wasser schon in Reichweite stehen, damit die Masse, wenn sie die richtige Konsistenz hat, sofort heruntergekühlt werden kann. Während des Abkühlens entweder rühren oder mit dem Schneebesen weiterschlagen. Erst wenn alles vollständig kalt ist, kommt die Sahne dazu.

Honig nie kochen

Den Honig setzte ich erst zu, wenn die aufgeschlagene Eimasse wieder abgekühlt ist. Die wertvollen Enzyme im Honig werden bei Temperaturen, die über 40 Grad liegen, zerstört.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz