Grünkohl mit glacierten Ofenkartoffeln

WDR 4 Video 16.11.2022 02:31 Min. Verfügbar bis 16.11.2023 WDR 4

Grünkohl mit glacierten Ofenkartoffeln

Stand: 16.11.2022, 00:00 Uhr

Es gibt viele Arten, Grünkohl zu kochen. Statt mit Hafergrütze, Mehlschwitze oder Kartoffelbrei bindet Ulla Scholz das Wintergemüse mit aromatischen Grünkernschrot. Dazu passen gebackene Kartoffeln aus dem Ofen, die mit etwas Zucker überglänzt werden.

Von Ulla Scholz

Grünkohl mit glacierten Ofenkartoffeln

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 16.11.2022 01:39 Min. Verfügbar bis 16.02.2023 WDR 4 Von Ulla Scholz


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Zutaten (Für 2 – 3 Portionen)

Grünkohl

500 g Grünkohl (geputzt)
2 3 EL Grünkernschrot
500 ml Brühe
1 Zwiebel
100 g Speck
Salz
Pfeffer
Gänseschmalz zum Anbraten

Ofenkartoffeln

1 kg Kartoffeln
100 ml Öl
150 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Puderzucker

Außerdem nach Gusto

Frühstücksspeck
Mettwurst
Pinkelwurst
Kasseler
Senf

Zubereitung

Für die Ofenkartoffeln das Gemüse schälen und waschen. Die Kartoffeln im Ganzen belassen und von der flacheren Seite her mehrmals bis zur Mitte hin anschneiden. Die Knollen mit den Schnittstellen nach oben in eine passende, ofenfeste Pfanne legen.

Grünkohl mit glacierten Ofenkartoffeln

Das Wasser angießen, die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Öl bestreichen. Die Form auf mittlerem Einschub für circa 60 Minuten bei 180 Grad backen. Kurz vor Ende der Garzeit, die Kartoffeln noch einmal etwas einölen und mit ein wenig Puderzucker bestreuen.

Für den Grünkohl das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, dann fein würfeln. Den Speck von der Schwarte befreien und ebenso in Würfel teilen.

In einem passenden Topf circa 1 EL Gänseschmalz erwärmen und darin die Speck- und Zwiebelwürfel anschwitzen. Den Grünkohl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brühe auffüllen und alles sorgfältig umrühren. Den Grünkohl 30 Minuten sanft garen und anschließend den Grünkernschrot gleichmäßig auf dem Kohl verteilen. Ähnlich wie bei der Hafergrütze, darf jetzt nicht umgerührt werden. Das Getreide gart im Gemüsedampf bei geschlossenem Topfdeckel. Erst vor dem Anrichten wird alles umgerührt und endgültig abgeschmeckt.

Anrichten

Den Grünkohl auf Tellern verteilen und mit den Ofenkartoffeln servieren. Je nach Gusto mit geröstetem Speck, Mettwürstchen oder Kasseler servieren. Dazu etwas Senf reichen.

Meine Küchentipps

Grünkohl immer selbst zu putzen!

Zerkleinert und in eine Plastiktüte verpackt, lässt sich beim Einkauf des Grünkohls nicht prüfen, ob das Gemüse auch wirklich frisch ist. Oft entfaltet das Schnittgut nach dem Öffnen zuhause einen unangenehmen, muffigen Geruch. Durch Waschen, Zerkleinern und Lagern ergibt sich ein hoher Vitaminverlust. Zudem können sich Schimmelpilze in der Plastiktüte bilden. Durch erneutes Waschen vor dem Kochen spült man dann daheim noch einmal wertvolle, wasserlösliche Vitamine an den Schnittstellen aus.

Grünkohl mit glacierten Ofenkartoffeln

In der Küche wird Gemüse und Obst immer vor dem Schneiden gewaschen. In dem Fall die Grünkohlzweige besser im Ganzen kaufen und vor dem Häckseln in Wasser reinigen, dann kurz abtropfen lassen. Das krause Grün von den Stängeln zupfen und mit dem Kochmesser oder einer Küchenmaschine zerkleinern. Diese Mehrarbeit lohnt sich allein schon deshalb, weil im vorgeschnittenen Grünkohl oft noch Reste der harten Stängel zu finden sind.

Grünkohl als Superfood

Grünkohl ist ein gesundes, regionales Wintergemüse. Das heimische Superfood enthält pflanzliches Eiweiß und versorgt uns mit Calcium und Eisen. Grünkohl punktet mit Vitamin C, Vitamin K und zahlreichen sekundären Pflanzenstoffen.

Wurst und Kassler sanft erwärmen

Wenn Räucher- und Pinkelwürste sowie Kasseler im Grünkohl mitgekocht werden, sollten diese Zutaten nur kurze Zeit im Gemüse ziehen. Langes Garen – was ich immer wieder in Rezepten und Videos lese und sehe – trocknet diese Fleisch- und Wurstwaren aus. Wer den Räuchergeschmack im Grünkohlgemüse verstärken möchte, gart deshalb besser eine Speckscheibe mit, die vor dem Verzehr einfach entfernt wird.

Vegetarische Variante

Vegetarier ersetzten Gänseschmalz durch Butter oder Öl. Der Speck kann durch Räuchertofu ausgetauscht werden. Als weitere Beigabe passen – statt Wurst oder Fleisch – gebratene Spiegeleier.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz

Kohl und Kraut unser heimisches Wintergemüse

Das regionale Gemüse punktet durch seine Vielfalt und zählt mit seinen gesunden Inhaltsstoffen zum heimischen Superfood. WDR 4-Köchin Ulla Scholz gibt Tipps, wie Kohl klassisch, aber auch modern, zubereitet werden kann.

Kohl im Wandel der Jahrzehnte

Kohl, den viele von uns in der Kindheit verschmäht haben, sollten wir kulinarisch eine zweite Chance geben. Zum einen verändert sich im Laufe des Lebens der Geschmack. Kinder habe feine Zungen und verabscheuen alles Bittere und das, was grün und gesund aussieht. Bei Erwachsenen ist es eher umgekehrt – da nimmt die Sensibilität des Geschmacks ab und man schätzt auf einmal strenge Käsesorten und deftiges Essen. Dazu kommt die Erinnerung an Speisen, die Mutter und Großmutter zubereitet haben und Omas Wirsingeintopf wird im Alter zum Soulfood.

Kohl und Wurst

In der gutbürgerlichen Küche kombiniert man Wirsing, Grünkohl und Rosenkohl mit kräftigen Raucharomen. Mettwurst und geräucherter Speck übertönen möglichen Schwefelgeschmack, der bei zu langem Kochen freigesetzt wird. Etwa bei Grünkohl, der eine längere Garzeit benötigt. Hier wird klassisch mit Pinkel, Kohlwurst, Kasseler oder Mettwurst kombiniert.

Kohl nicht übergaren

Wenn unsere Vorfahren Kohlgerichte stundenlang gekocht haben, war das nicht unbedingt falsch. Durch langes Erhitzen blieben die Lebensmittel haltbarer, da gleich für mehrere Tage vorgesorgt wurde. Der Kühlschrank zog erst in den 1950er Jahren flächendeckend in die Haushaltsküche ein. Die Legende, dass vorgekocht und aufgewärmt am besten schmeckt, hält sich bis heute. Damit keine Vitamine verloren gehen und der Kohl keinen muffigen Schwefelgeschmack entwickelt kurze Garzeiten einhalten.

Alte Kohlsorten neu entdeckt

Durch mildere Züchtungen schmecken viele Sorten heutzutage anders als früher. Kohl, der stark künstlich gedüngt wurde, hat schon mal die Eigenschaft, beim Erhitzen unangenehm zu riechen. Da wäre Bio-Kohl eine Alternative. Ambitionierte Ökolandbetriebe züchten vermehrt alte Sorten. Da ist der Schwarzkohl zu nennen, der ursprünglich – ähnlich wie Brokkoli – aus Italien stammt. Oder kleine Kohlsprossen, die sich für schnelle Pfannengerichte eignen.

Kohl – in der Sterneküche neu interpretiert

Mittlerweile gibt es viele Menschen, die kein Fleisch mögen oder aus Nachhaltigkeitsgründen weniger Fleisch essen möchten. In der gehobenen Gemüseküche finden wir so immer mehr tolle Ideen von Sterneköchen, die Kohl und Co. ganz neu veredeln. Dem Gemüse wird durch Räuchern, Rauchsalz oder geräucherter Sojasauce eine kraftvolle Komponente – ganz ohne Fleischbeigabe – zugewiesen. Auch interessant, wenn Weißkohl, Kohlrabi oder Rotkohl in der glühenden Holzkohle in der Asche garen. Das Verbrannte wird später abgepellt und übrig bleibt ein weiches würziges Kohlgemüse, das mit Butter und Salz äußerst delikat schmeckt.

Kohl verträgt vielfältige Gewürze

Was wäre Rotkohl ohne Johannisbeergelee, Zimtstange, Nelken, Lorbeerblatt und Sternanis? Kräuter wie Thymian oder Oregano, mit etwas Knoblauch zusammen, geben einem Wirsinggemüse eine mediterrane Note. Gekochte oder rohe Speisen aus Kohlgemüse mit Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft verfeinern. Dann mit der abgeriebenen Schale von den unbehandelten Früchten würzen. Das bringt Frische und nimmt den Muff. Deshalb einen Spritzer Zitrone an das Kochwasser von Blumenkohl, Rosenkohl oder Brokkoli geben. Die Vitamin C in der Zitrone erhält zeitgleich die Farbe.

Kohl aus dem Backofen

Zum Beispiel Rosenkohl putzen, halbieren oder vom Blumenkohl gleichgroße Röschen abtrennen. Eine Marinade aus Olivenöl, Räucherpaprikapulver, Chili, Knoblauch und Salz rühren. Wer geschmacklich eher in der Curryküche unterwegs ist, ersetzt das Räucherpaprikapulver durch ein mildes Curry-Pulver. Das marinierte Gemüse wird in eine flache Form oder auf einem Blech platziert und geht für ca. 25 Minuten in den Ofen. Vor dem Servieren mit abgeriebener Limetten- oder Orangenschale bestreuen.

Gesunde Rohkost: Krautsalat, Kimchi und Sauerkraut

Wohltuend für Gesundheit und die schlanke Linie ist es, wenn wir Kohl als Rohkostsalat verarbeiten.

Den Kohl fein hobeln und etwas stampfen, dann wird die Rohkost bekömmlicher. Gemüsehobel und ein Kartoffelstampfer, die die Fasern von Weißkohl und Rotkohl aufbrechen, sorgen dafür, dass wir nicht so lange kauen müssen. Schon im Mund werden Stoffe freigesetzt, die rohes Gemüse verträglicher werden lassen. Kümmel oder Fenchel sorgen für Geschmack und gute Bekömmlichkeit.

Fermentiertes Gemüse wie zum Beispiel Kimchi (feurige, asiatische Zubereitung) oder frisches Sauerkraut liefern zudem noch wertvolle Milchsäurebakterien, die durch starkes Erhitzen zerstört werden.