Geklärte Butter

Geklärte Butter

Geklärte Butter

Von Ulla Scholz

Geklärte Butter hat einen hohen Rauchpunkt und eignet sich gut zum Braten. Während viele Öle ihren Eigengeschmack an die Speisen weitergeben, verhält sich die Butter wesentlich neutraler.

Zutaten (2 Gläser à 250 ml)
500 g Butter

Zubereitung

Die Butter in Stücke schneiden und in einen hohen Kochtopf geben. Bei kleiner Hitze circa 30 Minuten lang  sanft köcheln lassen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet – es handelt sich um Eiweißstoffe – immer wieder mit einer Lochkelle abschöpfen.

Geklärte Butter

Nach dem Kochen wird die Butter klar

Ist die Butter klar und sieht appetitlich golden aus, gießen Sie die Butter durch ein Sieb oder ein Mulltuch und füllen sie in Schraubgläser. Da geklärte Butter nun kein Wasser und kein Eiweiß mehr enthält, bleibt sie im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar.

Ullas Küchentipps

Selbst gemacht ist einfach besser

Im Handel heißt die geklärte Butter auch Butterfett. Oft enthält das Fertigprodukt Zusatzstoffe, wie Emulgatoren. Je nachdem, wie lange die frische Butter sanft köchelt, kann man ihren Geschmack beeinflussen. Von mild bis hin zu stark nussig. In dem Fall karamellisiert der Milchzucker. Aber unbedingt aufpassen und sich nicht ablenken lassen. Der Schritt von nussähnlich zu verbrannt ist schnell getan. "Beurre noisette" wird überall da in der feinen Küche geschätzt, wo keine Saucen anfallen: Gebratener Fisch und blanchiertes Gemüse – oft wird zusätzlich noch mit Semmelbröseln oder Mandelstiften verfeinert. Auch Mürbeteigplätzchen, wie Heidesand, schmecken gut, wenn der Teig mit geklärter Butter zubereitet wird.

Ist Butterfett gesund?

Grundsätzlich gilt: Butter und Öle sind für den Körper wertvoll, weil sie die Vitamine A, D, E und K enthalten. Trotzdem alle Fette immer nur sparsam einsetzen! Die empfohlene Tagesration der DGE – von 80 g für einen Erwachsenen – ist nicht viel. Die versteckten Fette aus Wurst und Gebäck sind in der knappen Fettration schon mitgezählt.

Ghee ist auch geklärte Butter

In der indischen und pakistanischen Küche ist Butterfett unter Ghee bekannt. Es wird – je nach Region – aus gesäuerter Butter hergestellt. In der Ayurveda Medizin spricht man Ghee eine Heilwirkung zu und benutzt es auch als Salbe gegen Entzündungen.

Das Rezept als PDF zum Download

Stand: 22.10.2019, 00:00