Geflügelragout mit Champignons und Spargel

WDR 4 Video 24.06.2022 02:06 Min. Verfügbar bis 24.06.2023 WDR 4

Geflügelragout und Geflügelbrühe

Stand: 23.06.2022, 10:55 Uhr

Eine ganze Poularde ist auch für kleine Haushalte interessant. Ulla Scholz verarbeitet das Geflügel zu drei Mahlzeiten: die Brust als Ragout, die Schenkel als Schmorgericht und Gerippe und Flügel zu einer Brühe.

Von Ulla Scholz

Geflügelragout mit Champignons und Spargel

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 25.06.2022 02:03 Min. Verfügbar bis 23.09.2022 WDR 4 Von Ulla Scholz


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Geflügelragout mit Champignons und Spargel

Zutaten für 3–4 Personen

2 Brüste (ausgelöst aus einer ganzen Poularde)
5–6 Stangen weißer Spargel (gekocht)
150 g Champignons
100 ml Weißwein
½ Zitrone
150 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne
1 Eigelb
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Spritzer Worcestersauce
Geriebene Muskatnuss
2 Nelken
3 TL Mehl
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Außerdem

Gekochter Reis als Beilage
Handvoll frische Kräuter nach Wahl: Petersilie, Schnittlauch Estragon, Kerbel, Zitronenverbene

Zubereitung

Das Fleisch in circa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden und salzen. Schalotte und Knoblauch schälen, dann entsprechend zerkleinern. Den Spargel in mundgerechte Stücke teilen und die Champignons vierteln.

Geflügelragout Zutaten

Statt Spargel passen auch Erbsen oder Karotten

In einem passenden Topf die Butter schmelzen und die Geflügelstücke vorsichtig so anschwitzen, dass sie keine Farbe annehmen. Dann Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und ganz kurz weitergaren. Alles mit Mehl bestäuben, umrühren und zügig zunächst mit Weißwein, dann mit Brühe und mit 2/3 der Sahnemenge ablöschen. Gewürzt wird mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, Nelken, geriebener Muskatnuss, Worcestersauce, Salz und Pfeffer. Die Champignons zugeben und alles bei geschlossenem Deckel circa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit, werden die Spargelstücke im Ragout erwärmt. Vor dem Servieren die Sauce mit Eigelb und der restlichen Sahne verrühren und abbinden. Kurz aufkochen, aber dann nicht mehr länger kochen lassen, da sonst das Eigelb gerinnen würde.

Anrichten

Das Ragout – wie früher bei Großmutter – in eine entsprechende Terrine füllen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Den gekochten Reis in einer Schüssel dazu stellen. So kann sich jeder selbst auflegen.

Ullas Küchentipps

Aus eins mach drei

In der Küche ist es immer sinnvoll, wenn wir – wie in der Profiküche – gleich eine ganze Poularde kaufen. Es muss jedoch nicht alles am gleichen Tag verzehrt werden. Die Geflügelbrühe kann als Fond (portionsweise) für einen späteren Zeitpunkt eingefroren werden. Bei einem Ragout wäre das auch möglich. Allerdings würde ich den Spargel und die Champignonecken erst dann zugeben, wenn die Vorratsportion aufgetaut und aufgewärmt wird. Das schmeckt frischer. Die Spargelzeit ist im Grunde schon vorbei. Grünen Spargel gibt es etwas länger. Erbsen, Lauchstreifen oder Karottenstückchen passen ebenfalls prima, da sie auch im Hühnerfrikassee oder im Geflügel-Blanquette zum Einsatz kommen.

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Einfache Geflügelbrühe

Zutaten für 4 Personen

Karkasse bzw. Gerippe einer ausgelösten Poularde
1 Möhre
1 Lauch
100 g Sellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
10 Pimentkörner
1 EL Sojasauce
Salz

Einlage

Frische Petersilie
Buchstabennudeln
Feine Gemüsestreifen aus Sellerie, Lauch und Karotte

Zubereitung

Karotte, Knoblauch und Sellerie schälen und mit dem Lauchstück im Ganzen zum Suppenhuhn geben. Mit Thymian, Nelken, Lorbeerblättern, Piment, Wacholder, Sojasauce und etwas Salz würzen. Wasser auffüllen, bis Gemüse und Fleisch gut bedeckt sind. Die Zwiebel nicht schälen – nur halbieren – und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann in die Brühe gegeben. Für circa 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Schaum, der aufsteigt, mit einer Lochkelle abschöpfen. So bleibt die Brühe schön klar.

Das Poularden-Gerippe entnehmen und auf einen Teller etwas abkühlen lassen. Die Haut entfernen und von Flügeln und Rücken das Fleisch abzupfen, dass später als Suppeneinlage dient.

Die Brühe durch ein Sieb in einen passenden Topf passieren. Die ausgekochten Gemüse und Gewürze kommen weg. Als Einlage frische Gemüsestreifen hobeln und diese in der heißen Brühe mit den Buchstabennudeln zusammen garen. Zuletzt das gekochte Fleisch zugeben und alles noch einmal abschmecken und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.