Französische Apfeltarte

Französische Apfeltarte WDR 4 Video 27.09.2021 02:08 Min. Verfügbar bis 26.09.2022 WDR 4

Französische Apfeltarte

Von Ulla Scholz

Endlich wieder Äpfel aus der Region! Ein Grund für Ulla Scholz, einen ihrer Lieblingskuchen zu backen: Dünne, marinierte Apfelspalten liegen in einem knusprigem Mürbeteigbett. Die ofenwarme Tarte mit Vanilleeis oder Sahne serviert – da bleibt kein Krümelchen übrig.

Französische Apfeltarte

WDR 4 Ullas Lieblingsrezepte 27.09.2021 02:01 Min. Verfügbar bis 19.12.2021 WDR 4


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Zutaten für eine Form ø 28 cm

Mürbeteig
300 g Weizenmehl Type 405
200 g Butter
100 g Kristallzucker
1 Prise Salz
1 Ei
Nach Bedarf 100 ml eiskaltes Wasser

Vegane Mürbeteig-Variante
300 g Weizenmehl
200 g Pflanzenmargarine
100 g Kristallzucker
Circa 150 ml eiskaltes Wasser

Belag
ca. 500 g Äpfel
1 Bio-Zitrone
1 EL Vanillezucker
2 EL Rohrohrzucker
2 cl Calvados oder Rum

Außerdem
Schlagsahne oder Pflanzensahn
Geröstete Mandelsplitter
Nach Gusto Vanilleeis (klassisch oder vegan)
Butter oder Margarine für die Form und zum Bestreuen

Zubereitung

Für den Mürbeteig mit den Knethaken des Handrührgerätes die zimmerwarme Butter mit Zucker und Ei einige Minuten verrühren. Keinesfalls aufschlagen, es handelt sich nicht um einen Rührteig. Der Zucker soll sich lediglich in der Butter gut verteilen. Das Mehl und eine Prise Salz zugeben und anschließend mit den Händen die Zutaten zu einer glatten Teigkugel verarbeiten.

Französische Apfeltarte, Zutaten

Mürbeteig kann man verschieden zubereiten

Während des Knetens – je nach Flüssigkeitsbedarf – etwas kaltes Wasser zufügen. Die Masse darf durchaus feucht sein, wenn wir sie in die Mitte der Klarsichtfolie legen. Tipp: Klebrige Teigreste an den Händen lassen sich mit einer Gummilippe oder Teigkarte entfernen. Die Seiten der Folie einschlagen und den Mürbeteig zu einem Quadrat formen. Für circa 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Auf einer Reibe dünne Spalten raffeln. Die Zitrone auspressen und ein wenig Zitronenschale in den Saft reiben. Alles mit Vanillezucker verrühren und über die Apfelspalten gießen.

Eine Tarteform rundum sorgfältig einfetten. Einen Bogen Backpapier anfeuchten, auf die Arbeitsplatte legen und mit einer Handvoll Mehl bestäuben. Den Teig aus der Folie wickeln und gleichmäßig nach beiden Richtungen rund ausrollen. Die Backform umgekehrt auflegen. Das, was übersteht, mit einem Messer abschneiden. Den Teig mit dem Backpapier kopfüber in die Form stürzen und rundum und an den Rändern andrücken. Zuletzt das Papier vorsichtig abziehen. Mit dem abgeschnittenen Teigstückchen mögliche Unebenheiten rund um den Rand ausgleichen.

Die Apfelscheibchen – mit der Schale nach oben zeigend – dachziegelartig auf den Teig legen. Ist alles bedeckt, beginnt man wieder von vorn, bis alle Apfelstücke aufliegen. Bevor die Tarte – für circa 35 Minuten bei 180 Grad – in den vorgeheizten Ofen geht, wird sie mit Calvados oder Rum beträufelt und mit Rohrohrzucker dünn bestreut. Wenn Kinder mitessen, kann man es so halten, dass der Alkohol wegfällt und durch etwas Zimt ersetzt wird. Kurz bevor das Gebäck fertig ist, die Ofentür öffnen und noch ein paar Butterflocken über die Äpfel streuen.

Anrichten

Die warme Apfeltarte portionieren. Die Stücke nach Gusto mit Vanilleeis oder Sahne verfeinern und mit gerösteten Mandelsplittern vollenden.

Meine Küchentipps

Mürbeteig ist ein 1-2-3 Teig

Es gibt eine einfache Regel, wie Sie die Mengen für Mürbeteig berechnen können: Ein Teil Zucker, zwei Teile Butter und drei Teile Mehl. Hier im Rezept sind das 100 g Zucker, 200 g Butter und 300 g Mehl. Butter und Mehl richten sich im Verhältnis 1-2-3 nach der Zuckermenge. Ob man nur Eigelbe oder gar kein Ei zufügt, da variieren die Rezepte. Eier sorgen auf alle Fälle für Aroma und eine schöne Farbe. Sollten Sie sich pflanzenbasiert ernähren, wird die Butter durch Margarine ersetzt und das Ei kann durch ein wenig Wasser ausgetauscht werden.

Klassisch: Mürbeteig mit kalter Butter herstellen

Es gibt zwei Verfahren, wie Sie Mürbeteig zubereiten können. Klassisch wird er kalt verarbeitet. Dafür die Butter in Würfel schneiden und dann mit allen anderen Zutaten zügig mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Man benötigt Erfahrung, da die Butterwürfel sich schwerer gleichmäßig im Teig verteilen und so oft zu lange geknetet wird. Langes Kneten führt jedoch dazu, dass sich der Kleber im Mehl freisetzt und der Teig zäh wird. Wenn er perfekt hergestellt wurde, hat diese Machart den Vorteil, dass der Teig nicht im Kühlschrank ruhen muss. Waren alle Zutaten eiskalt, lässt er sich sofort ausrollen und abbacken. Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass Mürbeteig in den Kühlschrank muss, damit der Teig entspannen kann. Mürbeteig kommt vor allem in den Kühlschrank, damit er beim Ausrollen später nicht klebt. Ansonsten würde bei dem Vorgang viel zu viel Mehl benötigt werden und das Ergebnis wäre ein staubtrockenes Gebäck.

Einfacher: Mürbeteig mit zimmerwarmer Butter herstellen

Ich nutze gern zimmerwarme Butter und bereite den Teig in mehreren Schritten zu. Zunächst werden Butter und feiner Haushaltszucker mit dem Rührgerät in einer passenden Schüssel verarbeitet. Die Masse nicht aufschlagen – nur gut verrühren und zuletzt das kühlschrankkalte Ei zugeben. So gelangt keine unnötige Luft in das Gemisch. Jetzt Mehl, Salz und nach Bedarf etwas eiskaltes Wasser einarbeiten. Hier nutze ich die Hände und knete alles zügig zusammen. Den Teig auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen, dann die Seiten einschlagen und den Mürbeteig zu einem quadratischen Päckchen formen. Im Kühlschrank circa 60 Minuten ruhen lassen. Später lässt sich der Teig problemlos auf einer bemehlten Fläche und weiterem Mehl an Rollholz und Oberfläche weiterverarbeiten. Beim Ausrollen unbedingt auch in die Gegenrichtung walzen – ansonsten ziehen sich Teige im Ofen einseitig zusammen.

Hier dürfen Sie Äpfel mit Birnen vergleichen

Französische Apfeltarte, Zutaten

Die Äpfel einfach durch Birnen austauschen

Die gleiche Tarte, die gleiche Machart – nur, dass statt Äpfel als Belag, Birnenspalten zum Einsatz kommen. Die Birnen dürfen allerdings nicht butterweich sein. Gut eignet sich die englische Sorte "Conference", da sie in der Struktur nach dem Garen etwas fester bleibt.

Statt mit Rum oder Calvados wird die Fruchtschicht der Tarte mit Birnengeist getränkt. Zimt oder Vanille als Gewürz werden durch etwas Kardamom- und ganz wenig Nelkenpulver ersetzt. Die Zitrone bleibt, weil sie das Braunwerden der Früchte verhindert und Saft und Schale einem Obstkuchen mehr Aroma verleihen. Einfach einmal ausprobieren, ein Vergleich lohnt sich!

Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz!

Stand: 26.09.2021, 00:00

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